成長於嘉義山鄉的我，最愛吃的菜非筍莫屬。 圖／LucKywei

綠竹筍與麻竹筍

成長於嘉義山鄉的我，最愛吃的菜非筍莫屬。

春末夏初是綠竹筍盛產的季節，處處有人販售綠竹筍。沙拉筍是綠竹筍最普遍的料理方法，但沙拉由蛋與沙拉油攪拌而成，熱量極高，因此我更喜歡把冰涼涼的綠竹筍沾哇沙米醬油，或什麼都不沾，直接吃，味美直逼水梨。

並非所有的綠竹筍都適合涼拌，有的綠竹筍綠綠的，俗話說已「出青」，這樣的筍會有苦味，要先汆燙過。汆燙過的筍，炒食、煮湯皆可。素食有一道名菜，以筍塊加烤麩加胡蘿蔔滷，色香味俱全，讓人食指大動。

比綠竹筍遲些登場的，是粗粗壯壯的麻竹筍。麻竹筍與綠竹筍相較之下纖維顯得粗糙，且個頭大，一個就有兩三斤重。剛刈下來的新鮮麻竹筍煮湯十分鮮甜，一般人煮筍湯，都喜歡加入排骨或雞肉，其實不論綠竹筍或麻竹筍，只要清水、一點點沙拉油，就能熬出一鍋清香美味。

麻竹筍是所有筍中可做成最多樣加工品的「筍王」。我們常吃的焢肉筍絲、醬筍、桶筍、脆筍、酸筍，還有筍乾，都是麻竹筍的加工品。

記得小時候一陣陣春雨過後，麻竹筍紛紛冒出頭來，若沒及時發現，很快就會竄高。這樣的筍，刈下來去除節及纖維粗硬部分，一段段的筍箍，可以用來醃製醬筍，或切成小小薄片製成脆筍，後段的筍尾就做成筍乾。為了製作筍乾，會故意讓一些麻竹筍長高一點，再來刈除。

筍乾通常分兩種，一種是割下之後先煮過，再把筍加鹽拌攪一下，放在筍圈裡，上面壓大石頭，待一段時日筍自動發酵後，再取出來撕成一條條。另一種，先把筍切成一片片，於陽光下曝曬數日，當筍乾呈赭色時，即可貯存。這兩種筍乾都用來焢肉，一樣好吃，只是口感一脆一韌略有不同。

桂竹筍與孟宗筍

當夏日漸漸遠離，節氣進入白露，可以吃的鮮筍就是桂竹筍了。有朋友問我：「咦，桂竹筍的產期不是比綠竹筍早一點點嗎？初秋怎麼可能有？」

在我的故鄉，桂竹筍盛產於初夏，且不採摘新筍，而是讓它生長到長出枝梢，變成一株株粉嫩嫩的幼竹時，砍下來製作粗紙。因此，白露時分桂竹筍仍會零星冒出。由於非主要產季，數量不多，鄰居間有不成文的默契，可以不分你我，自由採摘。只要起個大早，趕在別人之前滿山竹林奔走一回，就有機會滿載而歸。採回來的鮮筍，必須立刻剝掉外殼下水煮過，才能避免纖維粗化，保持鮮嫩口感。

外觀與口感均與桂竹筍十分相像的，還有阿里山山區盛產的轎篙筍，煮法亦差不多。

至於箭竹筍則可稱為「筍中清秀佳人」，纖細玲瓏，如毛筆般大小，產量稀少，身價最高，以陽明山與花蓮山區較多。箭筍一般都拌炒豆瓣醬，口感特別鮮脆清甜。

冬天踏步而來，一日日下降的氣溫讓埋藏在地底下的孟宗筍漸漸甦醒了，它們悄悄用尖尖的角碰觸一下地面，泥土緩緩向四方裂了數縫。不畏冬寒霜露重的阿爸，清晨來到竹林裡踩踩踏踏，感受到地底下的律動，拿起鋤頭，將裹著一身棕毛的孟宗筍掘了出來。

這種冬天長出的孟宗筍叫冬筍，過了春節，繼續掙出地面的就叫作春筍了。過年時，母親在餐桌上必有的「螺肉蒜」，就是冬筍、青蒜、魷魚乾、螺肉加在一起煮的湯品；而春筍加福菜、排骨煮湯，是我春天的最愛。

故鄉的粗紙製造隨著時代變遷沒落多時，竹林也一片片消失了，但桃竹苗地區仍保留著為數不少的桂竹林，我常於出筍季節造訪上述山鄉，重溫採筍的樂趣，彷彿自己又變回那個在密密竹林中穿梭尋覓的少女。