台北汀州路有家早餐店，他們的包子很有名，餛飩更好吃，門前經常是大排長龍。有一天我在店裡，照舊點了兩個包子，一肉一菜，外加一碗餛飩。餛飩顆粒很大，看起來像市面上的溫州大餛飩，但餡肉香嫩，毫無腥臊氣，一口咬下去，香嫩之餘，「鬆軟」更是味覺、觸感的額外享受，於是我的思緒就開始跑起野馬來了。

中國人一向以「色、香、味」三者為美食最高境界，或有人擴大為「色、香、味、形、器」五項，其實並不精準，「色、香、味」包括了視覺、嗅覺、味覺，但缺少了「觸感」的考量。食物終究要入口，硬、脆、韌、Q、黏、軟、鬆等，不都是我們常用的形容詞？至於所謂「彈牙」，就太玄了。

「鬆」，是使食物「好吃」的重要手段之一，如何使其「鬆」，用科學話說，就是減少食物的顆粒大小，或減輕體積與重量比。如將食物切成小塊，及增加含水量或含空氣量，或混合其他密度較輕的食材，便於入口，並製造特殊的口感。

譬如碎肉丸，中西料理皆有，漢堡遍布天下，獅子頭是大家都喜歡的，常加豆腐和荸薺等，來增加其「鬆軟」；另外我們常吃的肉鬆，魚鬆，蝦鬆、素鬆……也都是「鬆動」食物，增進口感的好方法。大陸連續劇《神醫喜來樂》裡說，神醫喜歡吃「鐵蛋獅子頭」，就有點令人費解了。

現在坊間餛飩的肉餡，大都失之太硬，太緊；很多素蒸餃的蔬菜餡，則過分「鬆軟塌散」。因蔬菜沒有黏性，遇熱更會脫水收縮變軟，大多以加粉絲和蛋皮等填充撐場面，但還嫌太「鬆散」。我媽媽的「素餃」最好吃，手擀皮，加一點點肉末提鮮，除了粉絲和蛋皮，再加切碎的豆腐干，增加硬度，最特別的是加上略為切過的黃豆芽，不僅有黃豆瓣的清脆嚼味，還增加黃豆芽的香氣。

西方人的麵包，中國人的饅頭，是「鬆軟」最好的例子。小麥是最普遍的糧食，去殼仍不適合直接食用，要磨成粉，調水成麵糰，再做成餅或麵條之類的供食用。濕的麵糰放久了，空氣中的酵母菌自然會發酵，釋放出二氧化碳，再經火烤或水蒸，更加膨脹，這就是好吃的原因——鬆軟。而由此衍生出各式各樣的鬆餅、蛋糕，更替我們的生活增加許多樂趣。

這個過程，始於人類從野生穀物中發現小麥是最適合的主食作物，經過數以百年甚至千年萬年的漫長歲月，代代相傳，有意或無意的、偶然或必然的選種耕作，烘烙蒸烤，共同為生存競爭打拚出來的成績。因此，地球上不同民族的小麥吃法，都大同小異。而在諸多麵食中，我個人以為，白饅頭是麵食之王。

在南方氣候較溫暖地區，稻米是主食，稻米去殼，蒸煮了可直接食用。稻米本身有黏性，增加含水量，可製成「黏Q」的麻糬，當然也可以做成「膨鬆」的發糕。

流體飲料，也可使其更「鬆軟」，利用發酵產生氣泡，就是啤酒、香檳；硬打進二氧化碳，就是汽水，俗稱碳酸飲料。純水結成冰塊，就不好入口了；但加了糖，凝結成冰棒或冰棍，咬得動又好吃。加奶製品，凝結成雪糕，「鬆軟」容易入口。如一面降溫，一面攪拌，混進空氣，就冷凍成更「鬆軟爽滑」的冰淇淋。最直接的方法，就是把冰塊切成碎片，如挫冰或刨冰，刨得很細的叫雪花冰，更鬆軟綿密，再澆上各色配料，簡單又好吃。老外有打了泡沫的「拿鐵咖啡」，我們也有「泡沫紅茶」，可見人心同理，殊途同歸，不過我們還奉送「青蛙蛋」（粉圓），更略勝一籌。（四～一）

【2014/09/01人間福報．縱橫古今版】