多酚類化合物對人體健康的重要，越來越受科學界的關注。葡萄酒中含有許多有益健康的非酒精成分，包括白藜蘆醇和多種類黃酮成分，這些強力抗氧化物都屬於多酚類化合物，對冠心病有良好的防治作用。

大家都知道多吃蔬菜、水果有益健康，蔬果的抗氧化作用主要來自其中所含的多酚類物質。

另一類富含多酚物質的飲料是茶，多喝茶也有預防腫瘤和冠心病的作用。含有多酚物質的豆類食品則有防治乳癌和骨質疏鬆的作用。

多酚化合物的共同特點是具有良好的抗氧化活性，能與維生素C、E和胡蘿蔔素等其他抗氧化物在體內一起發揮抗氧化功效，清除有害人體健康的壞分子──自由基。

多酚物質的種類很多，結構各異，其生物利用率、抗氧化性及對人體的影響有也有差異。多酚類物質按結構大致可分為類黃酮、芪、酚酸和木酚素。目前科學界已經分離鑒定出八千多種多酚類物質。

◾◾ 類黃酮（flavonoids）

類黃酮又稱生物類黃酮（bioflavonoids），為人類飲食中含量最豐富的一類多酚化合物，廣泛存於水果、蔬菜、穀物、根莖、樹皮、花卉、茶葉和紅葡萄酒中。目前為止，己經確認有四千多種不同的類黃酮。 類黃酮可進一步分為：

1. 黃酮醇類（flavonols）：為最常見的類黃酮物質，如：槲皮素（quercetin）、芸香素（rutin）。槲皮素廣泛存在於蔬菜、水果中，以紅洋蔥的含量最高，其次是黃洋蔥。

2. 黃酮類（flavones）或黃鹼素類：如木犀草素（luteolin）、芹菜素（apigenin），分別含於甜椒和芹菜。

3. 黃烷酮類（flavanones）：主要見於柑橘類水果，如橙皮苷（hesperidin）、柚皮苷（naringin）。

4. 黃烷醇類（flavanols）：主要為兒茶素（catechins），綠茶中含量最豐，紅茶的兒茶素含量約減少一半，主要因茶葉發酵過程中受到氧化破壞所致。

5. 花青素類（anthocyanidins）：主要為植物中的色素，不同植物含量不一，例如草莓約為0.15 mg/g，櫻桃為4.5 mg/g，紅酒含量則約26 mg/L。

6. 原花青素類（proanthocyanidins）：原花青素類為黃烷醇的多聚體，植物中的原花青素類主要以4–11個黃烷醇的多聚體形式存在。 葡萄、花生皮、松樹皮中都含有豐富的原花青素，坊間販售的葡萄籽萃取物OPC，其中的主要成分就是原花青素。

7. 異黃酮類（isoflavonoids）：主要分布於豆類食品，如染料木黃酮（genistein）和黃豆苷原（daidzein），目前已證明具有抗乳癌和骨質疏鬆的作用。

◾◾ 芪（stilbenes）或二苯乙烯 

 1.近年來受到科學界關注的白藜蘆醇就是一種芪，化學名稱為芪三酚。

  2.白藜蘆醇具有預防動脈硬化、抗氧化、抗腫瘤、抑制細胞發炎…等多種保健作用。葡萄、松樹皮、桑葚和中藥虎杖都含有這種成分。

  3.葡萄果實中的白藜蘆醇主要分布於葡萄皮，其次為葡萄籽，透過酒精發酵而進入葡萄酒中。 ◾酚酸（phenolic acids） 常見的酚酸類物質包括咖啡酸（caffeic acid）、阿魏酸（ferulic acid）、沒食子酸（gallic acid）、鞣花酸（ellagic acid）、水楊酸（salicylic acid）。

◾  木酚素（lignans）

  1.木酚素屬於植物性雌激素，能抗氧化，有助於調節更年期症候群和保持腸道健康。

  2.亞麻籽是木酚素最豐富的食物來源，全穀類食物、芝麻、南瓜子、葵瓜子、豆類、蔓越莓、蘋果、梨櫻桃、洋蔥、胡蘿蔔、玉米也含木酚素。