2006-08-24 07:55:20@

我家廚房之 維也納炸豬排Wiener Schnitzel (Vienna Schnitzel)

到過南德一帶到奧地利旅遊的人,除了巴伐力亞高原頂頂有名的“德國豬腳“等烤式豬肉之外,像盤子一樣大的薄片維也納炸豬排大概是另一道這個地區赫赫有名的地方菜。而隨著當年奧匈帝國的合一,尤其跟奧地利接壤的匈牙利鄉下也就當然地承襲了這道菜。(忘了以前介紹過匈牙利甜點Palacsinta沒有,此道菜在奧地利叫做Palatschinken,是另一道奧匈帝國時反向過去的菜)

材料:

1. 4片豬肉排(Pork cutlets) (250 g each)
2. 2顆雞蛋
3. 麵粉
4. 麵包粉(糠) (breadcrumbs)
5. 少許鹽、胡椒
6. 檸檬切片


做法:

1. 用木槌把肉排打扁至大約只有1/2公分的厚度,兩面撒上一點點鹽、胡椒以及雞精粉類的東西(如果沒有可以直接跳過)
2. 置好油鍋燠熱的同時可先做breading的動作。步驟是將肉排兩面沾好麵粉,然後丟到蛋糊裡去,兩面都裹上蛋糊後放到麵包粉後就算完成了。(下次教炸Cheese的時候這個步驟記得做兩次~)
3. 油熱好後及把裹好粉的肉排放入每面炸約四分鐘直到整片肉排呈現漂亮的金黃色即可乘盤使用。
4. 備妥檸檬片及美乃滋供人依喜好使用。(也可以準備點塔塔醬,個人偏愛塔塔醬。)


訣竅:

1. 如果在西方超市可以找直接已經切片好的肉排,如果在比較東方一點的超市(或東歐超市)則可以選一塊塊的里脊肉(或你愛的部份),然後請他們稍微用機器壓扁,回家後繼續用木槌把面積拍大跟厚度拍扁即可。
2. 塔塔醬基本材料是美乃滋、一點點的lime juice、芥末醬,然後視個人喜好可加一點Parsley。
3. 同時一般食譜不會告訴你,不過這類油炸類食物其實最好配一點點醃漬黃瓜一起吃,胃腸會比較舒服消化順利一點(就像吃德國豬腳一定會給你酸白菜一樣)。

後記:

因為吃都來不及了,這次照片是網路上來的~
不過別懷疑,真的就是要拍成這樣大片!!吃起來會很過癮的!!

特別補充:

因達客的留言想到來補充一下:
傳統的維也納炸肉排是配上potato salad跟一片單純的檸檬片這樣而已(所以是很原汁原味只用檸檬來提味跟當初撲麵包粉時撒的那一點點鹽而已)。後來慢慢地roasted potato或更簡便地french fries也出現(尤其在歐洲的pub,誰會給你慢慢地煮roasted potato呢?)成為配料。
也因此一種適合給肉排也給薯條的醬料就更為重要。隨著食物遠播跟地域性喜好的不同,塔塔醬只是我個人愛的懶人醬料,另外有些歐洲地區是用gravy或cranberry sauce或兩個加在一起(結果就會像你在IKEA看到的meat ball sauce一樣,不過所以除非家裡有買好IKEA的醬料,我是很懶得煮一堆cranberry sauce的p.s 想學Cranberry sauce的請回溯到以前那篇烤鮭魚篇。)如果要比塔塔醬更懶,直接用番茄醬ketchup也行~
Omosessualità 2006-08-27 21:14:15

有啊,我有想到咱們的炸排骨,不過裹的粉和程序不同,口感就不一樣,我還想到日本的炸豬排咧

@ 2006-08-27 08:22:22

Dear Omosessualita,
其實每個人的口味都是有不同的,事實上這東西就等於是我們的炸排骨,只不過我們的炸物通常用蕃薯粉等沾黏做麵衣(像鹹酥雞也是),外國則是麵粉/蛋/麵包糠
否則剩下口感其實差別只在通常我們的排骨會先用醬油可能加一點麻油跟蒜等稍微醃過再裹粉去炸,其實有非常多台灣/中國菜多逃不過醬油調味(要不然也是其他各種醬料),如果你有讀過謝忠道的慢食等書籍就可以看他的分析:中國菜重入味,西方菜吃原味. 所以一點點的鹽之外最原始就是加點檸檬就吃了
所以其實蛇王說得應該就是台灣的炸排骨吧~ 我自己是覺得各有各的風味啦! 兩個都很好吃的~

另外如果你看了新的一篇炸cheese,兩個加在一起,就變成藍帶豬排囉~(下一篇會教)

Omosessualità 2006-08-26 21:45:10

又簡單,又可以吃飽,這道菜真好,有空做來吃。