2010-09-10 17:46:27
馬克林
[北京食記] 三鴨戰馬克 之 全聚德
正所謂「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」
全聚德的名氣幾乎是人人聽過，絕大多數的觀光客與名人來到北京也都是只指名全聚德，其悠久歷史與美味傳遍世界各個角落，無怪乎其為北平烤鴨之代表，同時也是昂貴與地位的象徵。其始建於清朝同治三年（1864年），創始人是楊壽山（1822-1890）字全仁，以做北京烤鴨聞名。河北冀縣人楊明全首創「掛爐烤鴨」，選用果木（如：棗木、梨木）為燃料進行烤製，果木為硬木，耐烤，火底足，烤出來的鴨子多多少少有些果木香。爐子則不安爐門，烤製的同時，還要往鴨子上面淋/刷油，以防止烤糊…… 以上為廢話，好吃不好吃，要待馬克嘗嘗才見分曉。
吃全聚德為最後一日的開會日，因此下午便有非常多的自由時間，於是與同事、台大學弟與林教授討論後，便向全聚德訂了位，吃六點的晚餐。我們訂的是「前門店」，也就是創始店，在下午逛完紫禁城後餓得要死，才去前門站附近逛，我同時衝去買張一元的花茶和一堆小點心(糖葫蘆、驢打滾等)，當作回台灣時送人的禮物，然後也去喝一喝九龍齋酸梅湯和聞一聞狗不理包子(沒吃)。 時間到了，我們一伙人也就進入了全聚德。
門口是大排長龍，好在我有先訂位。進去後，發現裡面已經非常的大，然而據說前門店跟和平門店相比根本是小店一家，和平門店據說可以容納2000人同時用餐，號稱「全世界最大的烤鴨店」。可惜我對這頭銜沒啥興趣，我有興趣的反而是「創始店」這頭銜，也因此，大多數的觀光客都只想要來此店品嘗，所以要吃這間全聚德幾乎是非訂位不可的。
訂位果然代表了身份地位不凡(？)，進去後發現包廂真是金碧輝煌，林鶴南老師還讚賞我真是厲害可以訂到這麼棒的包廂。而我心裡卻在OS：「店家當然給我們好包廂，我們是大戶阿……」是的，我們在全聚德吃套餐，最低檔次的餐，每個人要付RMB 360(加上服務費變成414)，再高一層的檔次則是RMB 600(690)……也就是說，每個人吃這一餐「至少」要出台幣兩千元以上。
既然這是不便宜的一餐，我於是先問過台大學弟們：這樣負擔的了嗎？學弟們也都很賞臉，說這趟出來開會都沒花到什麼錢，吃這沒問題；然後林鶴南老師也笑笑說OK(我猜他應該很有錢)；倒是何博士臉微微抽動，一幅泫然欲泣模樣，想想他大概怕老婆知道了會罵他吧…… 盤子非常華麗，讓我驚覺：難道鴨肉會片到薄到可以看見盤子花紋嗎？
通常擺得很漂亮的高級餐館，食物的量都不多……下面這道開胃菜只有兩樣好吃，一個就是鴨肝(但又沒便宜坊好吃)，另一個是我第一次吃到的芥末鴨掌，滋味辛辣口感清脆，還算蠻好吃的。
啥？鴨絲魚翅湯？(怒~~~~~~)難道你們都不知道我馬克是支持保護鯊魚的環保團體一員嗎？(開始拿起湯匙)什麼食材你們全聚德都可以跟鴨扯上關係還真是TMD有你們的！(開始吃)，唔，這魚翅是真材實料的……
這道是鴨心跟鴨….肉吧，反正就是某種處理方法後的鴨肉，硬硬的沒特別好吃，鴨心跟一般雞心一樣非常有彈力，但沒啥特別之處。
什麼魚的……(=. =a)，因為忙著跟林老師講話，所以沒聽清楚服務員的說明，拍照也是急急忙忙的，不過這魚真是超好吃，入口即化，香味濃郁，很難想像內陸有這麼好吃的魚，我猜大概是淡水魚類吧~~~~
噹噹~~~~小燒餅現身，即將來溫柔地包覆鴨肉，進到馬克的肚肚內。
再來是荷葉餅皮，也非常地薄，這點可以跟便宜坊一拼，不過給的份量非常多，後來證實真的遠遠吃不完這些皮………(因為鴨肉沒那麼多)，這點跟台灣剛好恰恰相反，台灣是鴨肉爆多餅皮超少，常常還要自費買。
主菜來囉，兩位師傅同時片兩隻鴨，就像一場秀般，動作俐落，刀工精湛。但老實說，七個人吃兩隻鴨實在是少到爆了，但這種套餐沒得你選，只能默默流淚接受。(前幾天我可是一人就吃半隻都嫌少呢)
鴨皮片得非常工整，這點我真的要佩服這些師傅了。重點是，這跟之前鴨王和便宜坊的鴨皮不同，之前兩家吃的鴨皮都是微微溫熱的，但全聚德吃到的鴨皮是滾燙的，並且非常非常多汁，旁邊吃了學弟還不禁大叫一聲：好多汁哪！
在書上常看到全聚德的烤鴨非常肥，白色油脂往往填充於鴨肉和鴨皮之間，親自品嘗卻發現不是這樣，它沒什麼脂肪，而鴨皮被火烤到膨化(類似鴨王)，厚度居然快可以鴨肉的厚度比拼(如下圖)。
小漢堡終於派上用場，由漂亮的服務小姐(阿，不能叫大陸人小姐)為我試範，她說鴉肉三片剛好，配上最適量的甜麵醬與佐料，吃起來是完美的黃金比例。我吃了一口，嗯！果然是有練過的！可惜這個小燒有點硬，我個人不太喜歡，因為它會搶去鴨肉和鴨皮的口感。
用荷葉餅皮包吃來吃就好多了，但這是我自己包的，並不是黃金比例。餅皮的薄度Q度都是上選，這點沒啥好挑釁的了。
全聚德的烤鴨有沒有果木香說真的我吃不太出來(說真的很難感覺到)，但鴨肉口感吃起來感覺很乾，不像便宜坊那邊油嫩多汁，或許這就是掛爐法的缺點吧。然後加上不比台灣鴨的甜味，我個人是扣了不少分。
吃到一半，服務員拿來給我們兩張卡片，也就是全聚德最有名的鴨身份證。我吃的是第1.48億061489隻鴨，上面有網址可以查到我吃的這隻鴨的所有養殖過程、地點、飼育環境等等資料，背面是明信片，可以寄給親友。還可以抽獎，但是要等到2014年7月才會抽…… (= =)
看上面介紹的菜色份量就可知，我吃完全聚德，真的是沒有飽的感覺，但是灌了一堆飲料酒水，倒還算過得去。林老師在甫開始用餐時很阿煞力地說道：這餐酒水錢就算我的吧！結果事後吃完結帳，這才發現媽媽咪呀全聚德的酒水還真是不便宜，喝了幾瓶燕京啤酒和果汁而已，居然要台幣三千多……好在林老師有十足的出國經費，這點小錢他可能還嫌少哩！
整體評論，我個人的感覺是，全聚德的烤鴨並不算特別出色，鴨肉乾澀無汁不甜這點肯定是最大的敗筆，而鴨皮雖然多汁滾熱，入口時令人驚嘆萬分，但事實上鴨皮卻沒有便宜坊那種焦香脆實的口感，只能說各有特色，因此綜觀而論，我認為便宜坊的烤鴨還是贏了全聚德。
當然，在北京我發現了一個簡單的現象，就是對於各家烤鴨店，每隻烤鴨的品質和片鴨師傅可能都有參差不齊的問題，就像我在書上看到全聚德的鴨明明都是肥不隆咚的，可是現場吃卻不是這樣，乾乾沒肥油；然後吃了兩間的便宜坊，口味與口感也有相當程度的不同。因此，我的所有評價無疑只是一次抽樣的結論，加上各人喜好的口味不同，立足點不一，因此本文看官們參考看看就好。
本次三鴨戰馬克，殺傷馬克的強者我正式宣佈為：便宜坊。
請期待下次戰事。
全聚德的名氣幾乎是人人聽過，絕大多數的觀光客與名人來到北京也都是只指名全聚德，其悠久歷史與美味傳遍世界各個角落，無怪乎其為北平烤鴨之代表，同時也是昂貴與地位的象徵。其始建於清朝同治三年（1864年），創始人是楊壽山（1822-1890）字全仁，以做北京烤鴨聞名。河北冀縣人楊明全首創「掛爐烤鴨」，選用果木（如：棗木、梨木）為燃料進行烤製，果木為硬木，耐烤，火底足，烤出來的鴨子多多少少有些果木香。爐子則不安爐門，烤製的同時，還要往鴨子上面淋/刷油，以防止烤糊…… 以上為廢話，好吃不好吃，要待馬克嘗嘗才見分曉。
吃全聚德為最後一日的開會日，因此下午便有非常多的自由時間，於是與同事、台大學弟與林教授討論後，便向全聚德訂了位，吃六點的晚餐。我們訂的是「前門店」，也就是創始店，在下午逛完紫禁城後餓得要死，才去前門站附近逛，我同時衝去買張一元的花茶和一堆小點心(糖葫蘆、驢打滾等)，當作回台灣時送人的禮物，然後也去喝一喝九龍齋酸梅湯和聞一聞狗不理包子(沒吃)。 時間到了，我們一伙人也就進入了全聚德。
門口是大排長龍，好在我有先訂位。進去後，發現裡面已經非常的大，然而據說前門店跟和平門店相比根本是小店一家，和平門店據說可以容納2000人同時用餐，號稱「全世界最大的烤鴨店」。可惜我對這頭銜沒啥興趣，我有興趣的反而是「創始店」這頭銜，也因此，大多數的觀光客都只想要來此店品嘗，所以要吃這間全聚德幾乎是非訂位不可的。
訂位果然代表了身份地位不凡(？)，進去後發現包廂真是金碧輝煌，林鶴南老師還讚賞我真是厲害可以訂到這麼棒的包廂。而我心裡卻在OS：「店家當然給我們好包廂，我們是大戶阿……」是的，我們在全聚德吃套餐，最低檔次的餐，每個人要付RMB 360(加上服務費變成414)，再高一層的檔次則是RMB 600(690)……也就是說，每個人吃這一餐「至少」要出台幣兩千元以上。
既然這是不便宜的一餐，我於是先問過台大學弟們：這樣負擔的了嗎？學弟們也都很賞臉，說這趟出來開會都沒花到什麼錢，吃這沒問題；然後林鶴南老師也笑笑說OK(我猜他應該很有錢)；倒是何博士臉微微抽動，一幅泫然欲泣模樣，想想他大概怕老婆知道了會罵他吧…… 盤子非常華麗，讓我驚覺：難道鴨肉會片到薄到可以看見盤子花紋嗎？
通常擺得很漂亮的高級餐館，食物的量都不多……下面這道開胃菜只有兩樣好吃，一個就是鴨肝(但又沒便宜坊好吃)，另一個是我第一次吃到的芥末鴨掌，滋味辛辣口感清脆，還算蠻好吃的。
啥？鴨絲魚翅湯？(怒~~~~~~)難道你們都不知道我馬克是支持保護鯊魚的環保團體一員嗎？(開始拿起湯匙)什麼食材你們全聚德都可以跟鴨扯上關係還真是TMD有你們的！(開始吃)，唔，這魚翅是真材實料的……
這道是鴨心跟鴨….肉吧，反正就是某種處理方法後的鴨肉，硬硬的沒特別好吃，鴨心跟一般雞心一樣非常有彈力，但沒啥特別之處。
什麼魚的……(=. =a)，因為忙著跟林老師講話，所以沒聽清楚服務員的說明，拍照也是急急忙忙的，不過這魚真是超好吃，入口即化，香味濃郁，很難想像內陸有這麼好吃的魚，我猜大概是淡水魚類吧~~~~
噹噹~~~~小燒餅現身，即將來溫柔地包覆鴨肉，進到馬克的肚肚內。
再來是荷葉餅皮，也非常地薄，這點可以跟便宜坊一拼，不過給的份量非常多，後來證實真的遠遠吃不完這些皮………(因為鴨肉沒那麼多)，這點跟台灣剛好恰恰相反，台灣是鴨肉爆多餅皮超少，常常還要自費買。
主菜來囉，兩位師傅同時片兩隻鴨，就像一場秀般，動作俐落，刀工精湛。但老實說，七個人吃兩隻鴨實在是少到爆了，但這種套餐沒得你選，只能默默流淚接受。(前幾天我可是一人就吃半隻都嫌少呢)
鴨皮片得非常工整，這點我真的要佩服這些師傅了。重點是，這跟之前鴨王和便宜坊的鴨皮不同，之前兩家吃的鴨皮都是微微溫熱的，但全聚德吃到的鴨皮是滾燙的，並且非常非常多汁，旁邊吃了學弟還不禁大叫一聲：好多汁哪！
在書上常看到全聚德的烤鴨非常肥，白色油脂往往填充於鴨肉和鴨皮之間，親自品嘗卻發現不是這樣，它沒什麼脂肪，而鴨皮被火烤到膨化(類似鴨王)，厚度居然快可以鴨肉的厚度比拼(如下圖)。
小漢堡終於派上用場，由漂亮的服務小姐(阿，不能叫大陸人小姐)為我試範，她說鴉肉三片剛好，配上最適量的甜麵醬與佐料，吃起來是完美的黃金比例。我吃了一口，嗯！果然是有練過的！可惜這個小燒有點硬，我個人不太喜歡，因為它會搶去鴨肉和鴨皮的口感。
用荷葉餅皮包吃來吃就好多了，但這是我自己包的，並不是黃金比例。餅皮的薄度Q度都是上選，這點沒啥好挑釁的了。
全聚德的烤鴨有沒有果木香說真的我吃不太出來(說真的很難感覺到)，但鴨肉口感吃起來感覺很乾，不像便宜坊那邊油嫩多汁，或許這就是掛爐法的缺點吧。然後加上不比台灣鴨的甜味，我個人是扣了不少分。
吃到一半，服務員拿來給我們兩張卡片，也就是全聚德最有名的鴨身份證。我吃的是第1.48億061489隻鴨，上面有網址可以查到我吃的這隻鴨的所有養殖過程、地點、飼育環境等等資料，背面是明信片，可以寄給親友。還可以抽獎，但是要等到2014年7月才會抽…… (= =)
看上面介紹的菜色份量就可知，我吃完全聚德，真的是沒有飽的感覺，但是灌了一堆飲料酒水，倒還算過得去。林老師在甫開始用餐時很阿煞力地說道：這餐酒水錢就算我的吧！結果事後吃完結帳，這才發現媽媽咪呀全聚德的酒水還真是不便宜，喝了幾瓶燕京啤酒和果汁而已，居然要台幣三千多……好在林老師有十足的出國經費，這點小錢他可能還嫌少哩！
整體評論，我個人的感覺是，全聚德的烤鴨並不算特別出色，鴨肉乾澀無汁不甜這點肯定是最大的敗筆，而鴨皮雖然多汁滾熱，入口時令人驚嘆萬分，但事實上鴨皮卻沒有便宜坊那種焦香脆實的口感，只能說各有特色，因此綜觀而論，我認為便宜坊的烤鴨還是贏了全聚德。
當然，在北京我發現了一個簡單的現象，就是對於各家烤鴨店，每隻烤鴨的品質和片鴨師傅可能都有參差不齊的問題，就像我在書上看到全聚德的鴨明明都是肥不隆咚的，可是現場吃卻不是這樣，乾乾沒肥油；然後吃了兩間的便宜坊，口味與口感也有相當程度的不同。因此，我的所有評價無疑只是一次抽樣的結論，加上各人喜好的口味不同，立足點不一，因此本文看官們參考看看就好。
本次三鴨戰馬克，殺傷馬克的強者我正式宣佈為：便宜坊。
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這遊戲太好玩了!!
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