鍋貼(作法)

課程名稱: 呷餅

開課機構: 中國青年服務社

老師: 趙柏淯

期間: 2009/7/11 ~ 2009/8/1

內容: 鍋貼, 韭菜盒, 海帶綠紅豆湯, 蔥油餅, 酸辣湯, 斤餅, 大餅捲肉, 蛋餅, 小米粥,  北京炒餅, 荷葉餅

鍋貼(作法)

* Date: 2009年7月11日

1. 食材 (成品約30個, 可依以下百分比自行調配):

(1) 麵料: 中筋麵粉500公克 (100%), 沸水250g (50%), 冷水100g(20%).

(2) 內餡: 絞肉600g(夾心肉or 前腿肉), 高麗菜300g(or韭黃), 蔥花125g,

                薑汁, 冷凍蝦仁(1盒, 可省)

   (3) 調味料: 鹽(高麗菜上灑薄薄地一層), 味精(份量為鹽的1/2),

                        淡色醬油(絞肉內外圍各一圈), 糖(份量同鹽), 麻油(絞肉內圍兩小圈),

                        胡椒粉(2小T).

2. 作法:

   (1) 和麵工具: 不鏽鋼調理盆(因有沸水), 麵刀, 電子秤, 桿麵棍.

   (2) 中筋麵粉放入不鏽鋼調理盆中, 沖入沸水(將麵團燙熟, 麵團變軟)

         → 再入冷水(麵團會變硬)→ 以桿麵棍攪拌成麵團

        (約5~6分鐘, 此時麵團是燙的喔, 請小心) → 將麵團拿出, 揉至三光

        → 蓋濕布, 醒15~20分鐘.

   (3) 準備內餡:

  1. 絞肉: 肥瘦比例 v.s. 打水

   (若配菜有高麗菜or蝦仁or肉絞的太細, 不論肥瘦, 都不打水)

               A. 肥肉: 瘦肉 = 2:8 (全瘦肉, 須打油水〈油水各半〉).

               B. 肥肉: 瘦肉 = 3:7 (瘦肉過多, 須打水).

               C. 肥瘦各半 (不打水)

       2. 高麗菜: 洗淨→ 瀝乾→ 切碎→ 灑上一層薄薄的鹽→ 醃20分鐘致水出→ 擠乾水.

       3. 韭黃: 去尾→ 洗淨→ 切末(千萬不要加鹽巴了)

       4. 蝦仁: 洗淨, 一隻蝦仁切成4~5塊 (如【圖一】).

      【圖一】蝦仁塊

  　  5. 絞肉: 入薑汁 + 分批加入1-(3)的調味料→ (順時針方向)拌勻

                → 入冷藏1小時(保鮮) → 2-(3)-3韭黃末, 2-(3)-4蝦仁丁&

                2-(3)-2的高麗菜末則是包內餡時才分批加入(避免出水) (如【圖二】).

【圖二】內餡 

   (4) 將麵團分割成20g~25g重的小麵團→ 桿成中間厚四周薄的圓形麵皮(如【圖三】)

     → 放入2-(3)-5的內餡→ 由麵皮中間捏起, 將長條皮料放桌上, 用食指&拇指將兩端壓平, 往內摺(如【圖四~七】)

【圖三】 麵皮

【圖四】放入內餡

【圖五】由麵皮中間捏起

【圖六】將長條皮料放桌上, 用食指 & 拇指將兩端壓平

【圖七】成型

(5) 平底鍋(中小火)→ 熱鍋入薄油(油可滑動) (如【圖八】)

     → 入鍋貼(由中間 &由外向裡排列整齊)(如【圖九】)

     → 入麵糊水(麵粉or太白粉: 水 = 1:4) → 蓋鍋蓋, 小火煎5分鐘→ 鍋內唧唧水聲消失

    → 轉中大火再煎2分鐘(如【圖十】) → 起鍋(屁股朝上, 如【圖十一】).

【圖八】平底鍋入薄油

【圖九】入鍋貼

【圖十】起鍋前

【圖十一】起鍋, 屁股朝上 

【圖十二】成品內餡

3. 老師言: (1) 每樣食材的份量, 請依自己的喜好, 自行斟酌.

(2) 飯碗: 約240g

4. 女兒言: (1) 底部焦脆, 麵皮有麵香且略有厚實感.

                         蝦仁Q, 餡料十分美味.

                         有現作手工水餃特有的好味道.