* Date: 2009年5月22日

 今日, 正式進入「紅醬」的世界了.

 紅醬(茄汁醬)

1.    食材: 200~220g洋蔥 (1顆, 約拳頭大), 10~15 顆大蒜,

               牛蕃茄 (2顆, 拳頭大小; 若用 “黑奇阿”(台語發音) – 3顆), 

               蘿勒 (or 九層塔)適量, 巴西里(少許), 柳丁皮 (1/2顆),

               蕃茄糊(170g = 6盎司,  如下 "Paste"), 蕃茄粒罐(2罐, 增色&增味, 如下 "Whole").

2.    調味料: 1小T鹽, 1~2大T雞粉(可用雞湯塊1~2塊取代), 90g 奶油(or 橄欖油),

                   1~2大T蒜味胡椒粉, 1大T俄力鋼, 1大T綜合香料.    

3.    食材處理: (1) 蕃茄底部切 “+” 字  → 放入滾水中煮2分鐘  → 皮開即可撈起

                             → 沖冷水  → 外皮會自然脫落  → 去蒂, 切丁.

                (2) 柳丁皮洗淨.

                (3) 蕃茄粒罐(如下, Whole): 用果汁機稍微打成泥.

4.    作法: (1) 鍋熱入橄欖油 & 奶油(total 90g) → 入洋蔥, 大蒜, 中火炒香

                     → 入蕃茄丁,蕃茄泥, 蕃茄糊 → 關小火, 拌勻食材.

(2)調味: 入蒜味胡椒 2大T, 綜合香料1大T, 俄力岡1大T, 鹽少許,

             雞湯塊2塊, 柳丁皮2片 → 食材滾過後(冒出泡泡)

             → 關小火(非只有中間的火力, 而是沿著鍋子四周的小火)

             → 熬煮15~30分鐘

    5. 老師說: (1) 與 “黑奇阿”(台語發音)相較, 牛蕃茄皮較厚, r體積也較大.

                        (2) “黑奇阿”挑選方式: 底部一圈紅色 → 放於室內會自然熟成 (整顆紅透).

                        (3) 柳丁皮 “不可”用葡萄柚皮取代(因不適合長時間燉煮),

                             但可用檸檬皮取代.

                             若此紅醬當日內可用完, 可加1顆柳丁皮.

                        (4) 紅醬: 不加水, 不勾芡.(西式料理是不加太白粉的, 頂多加麵粉).

                        (5) 胡椒: 會越煮越辣. 若性不喜辣, 可後加or少量多次分批添加.

                        (6) 若將上述紅醬份量當成1, 則可分配如下:

                              A. 1/2煮湯

                              B. 1/4煮麵

                              C. 1/2 作派

                             老師 5/22的課程即是以此比例來進行教學示範.

    6 .女兒言: (1) 沒想到自製的紅醬還是得依賴罐頭, 這有些出乎我意料.

                             以後若有時間, 我想要探究一下義大利人最開始是如何製作紅醬的.

                             我想, 一定有可以不使用蕃茄罐頭的辦法.

                             若有知道此方法的人, 請與我分享, 謝謝.