* Date: 2009年4月11日

肉絲炒劍筍

 
1. 食材: 肉絲 (梅花肉 or 三層肉, 有油花即可), 劍筍, 蔥段, 辣椒(1條, 配色)

2. 調味料: 黃豆醬(粗粒味磳, 可用 “豆腐乳”取代), 鹽(少許), 糖(少許), 淡色醬油(少許)

3. 食材處理: (1) 劍筍: 洗淨切段(4~5cm).

                     (2) 肉絲: 入淡色醬油, 糖 → 抓一抓, 再加入少許水 → 醃15~20mins → 入太白粉(每個面都要灑到, 薄薄一成即可)拌勻.

4. 作法: (1) 醃過的肉絲過油: 熱鍋熱油, 開小火→用油溫將肉絲泡熟 → 肉絲條條分明即可撈起備用.

              (2) 爆香蔥段→入粗粒味磳 & 加水調味, 入糖(甘味)、鹽、箭筍, 炒勻燜5 mins → 入肉絲、少許醬油 、辣椒絲 → 大火遍炒均勻後盛出.

5. 老師說: (1) 劍筍若是生的, 洗淨後須先汆燙. 

                 (2) 豬肉: 後腿肉 → 全瘦肉, 較便宜, 但太硬不好吃, 只適合做貢丸.

                 (3) 肉料的儲存方式: 分於多個塑膠袋中 → 打平, 再冰.

                 (4) 肉絲過油後的油: 仍有肉香, 可用於炒菜 → “炒菜不用放肉絲”也會有肉香的原因就在這裡.

6. 女兒言: (1) 傳統台菜, 台灣路邊攤常見的料理, 沒想到作法如此簡易.

                  (2) 老師的每道料理都有她認真的味道.