【生活健康你我他】菠菜熱炒 草酸偏高易結石其次是地瓜葉 建議改汆燙或榨汁
【邱俊吉╱台北報導】要預防結石，很多人會多吃蔬菜，但其實某些蔬菜的草酸含量偏高。最新研究顯示，在國人常吃的蔬菜中，菠菜的草酸含量最高，而大火熱炒的烹調法，更易讓蔬菜釋放出易導致結石的草酸，建議民眾要預防結石，可改採汆燙方式料理，或改喝蔬菜汁。

 
最新研究
該研究由台南科技大學生活應用科學所張承晉教授進行，執筆作者為台南奇美醫院護理師郭詩伶。郭詩伶表示，腎臟、輸尿管、膀胱、尿道的結石統稱為尿路結石，而國人的尿路結石中，以草酸鈣結石最為常見，其形成是由草酸與鈣結合，若攝取過多的草酸，可能會提高草酸鈣結石的風險。

小白菜含草酸較低
該研究於是以菠菜、地瓜葉、苦瓜、芹菜、小白菜等5種國人愛吃的蔬菜做實驗，再採生鮮或熟食料理方式，檢測其所含的草酸量，在生鮮料理方面，分成蔬菜、蔬菜泥、蔬菜汁3種方式；熟食料理中，則分成汆燙與快炒2種方式。
研究結果顯示，菠菜是草酸含量最高的蔬菜，平均每100毫升約含438毫克的草酸；其次為地瓜葉，每100毫升約含65毫克草酸；小白菜草酸含量最低，每100毫升約含8毫克草酸。
若以菠菜來看，一旦打成老人、小孩常吃的蔬菜泥，草酸量將增加到每100毫升約含510毫克；榨成蔬菜汁，草酸量則為每100毫升約含427毫克。而菠菜若汆燙，每100毫升約含草酸406毫克；一旦快炒，則每100毫升約含草酸469毫克，明顯高於汆燙。
郭詩伶指出，從結果可見，蔬菜選擇與料理方式都會影響草酸含量，生鮮料理以蔬菜泥最高，熟食則以快炒較高，而菠菜草酸量則明顯高於其他蔬菜。近年流行的生機飲食、精力湯，其原料多含菠菜，建議結石患者應少用。

醫籲飲食「低普林」
書田診所泌尿科主任林儒廷則說，結石有多種成因，飲食攝取只是其中一環，這項研究的結果僅可參考，若要更有效預防結石，須採完整的「低普林」飲食，例如少吃內臟與帶殼海鮮、少油、多喝水等。

料理蔬菜注意事項
．菠菜、地瓜葉、苦瓜、芹菜與小白菜等5種蔬菜中，菠菜草酸含量最高，結石患者應少吃。
．汆燙蔬菜優於快炒，因快炒時蔬菜易釋出草酸，而汆燙有利草酸溶解於汆燙水中。
．生吃蔬菜時以蔬菜汁優於蔬菜泥，因榨成蔬菜汁濾去殘渣時，可濾掉部分草酸。
．用沙茶醬料理蔬菜時，因油鹽份含量高，易使蔬菜水份流失，相對使草酸含量增加；蒜蓉烏醋則可減少草酸與鈣結合。
資料來源：張承晉教授、郭詩伶護理師

蘋果日報-970525
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