熟食最食在 生食風險高
文／楊惠中、吳卓翰

年終將至，許多新人趕在這個時候結婚、宴客。或許是因為天氣漸涼（食物不會迅速敗壞），不難發現餐宴上的生食變多了呢！然而，是不是所有人都能夠品嘗食材最原始的味道呢？所有食物都可以生食嗎？ 近日食品衛生安全的問題不斷，相信越來越多人會更加謹慎小心。

◎哪些人不宜生食？

●免疫力較差者（兒童、紅斑性狼瘡、愛滋患者）：不適合吃生食者常吃的苜宿芽等食物，因為其中的刀豆胺基酸容易引起發作，影響病情的控制。

●年長者：因為消化系統較差、牙齒不好，所以還是吃煮熟的食物比較適合且容易消化。

●腎臟功能異常者：生食中，鉀、磷含量較高，容易加重腎臟的負擔，嚴重者甚至可能因鉀離子過高，造成心臟麻痺。

●孕婦：生食易引起子宮收縮、胎兒易產生過敏體質等問題，且生食容易受污染；蝦、蟹等荷爾蒙旺盛的海鮮，荷爾蒙不協調的孕婦很容易受影響。生魚片擔心含汞量高，容易導致胎兒永久性的神經傷害，食用須慎重。

●痛風患者：豆類、芽菜等普林含量高的食物，容易導致痛風急性發作。

●體質寒涼者：因生食屬性多寒涼，不建議生食；若一定要生食，則務必與溫熱食物，如龍眼、薑、辣椒等一起食用，中和食物特性。

●胃切除患者：因無胃酸可殺菌，食物必須完全無菌，只允許熟食。

●腸胃炎、胃潰瘍等患者：因腸胃正處於發炎、出血的階段，不適合粗糙、纖維多的食物；若欲生食，可考慮打成果菜汁，並濾渣後飲用。

◎哪些食物不宜生食？不宜生食的食物其實不少，其中不乏日常生活中常見的食材，這些食材最好經過烹調後再食用。

●生吃蛋易引發沙門氏菌、大腸桿菌等問題，甚至引起食物中毒；生蛋白的抗生物素會防礙蛋黃中生物素的吸收，不建議生吃。

●海鮮容易有海洋弧菌等病菌，不適合生吃；生魚片含汞量高，少生吃為宜。

●豆類食品因含有豆類皂素，屬有毒物質，不可生吃。

●五穀種子因含植酸鈣、植酸鎂等礦物質，及穀類食物中的菸鹼酸、蛋白質等，必須經過烹煮，才能為人體消化，生食者不易消化吸收。

●肉類容易含有蟲卵、微生物等，高度不建議生食；坊間牛排也以全熟為宜。

●胡蘿蔔的胡蘿蔔素、茄紅素等為脂溶性，油炒烹煮後食用更好吸收，生吃者很難消化吸收；且生胡蘿蔔對腎臟是很大的負擔，腎臟異常者需特別注意。

（作者分別為愛滋感染者權益促進會常務理事及公職醫事檢驗師）
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一定要生食 選材要小心 現做現吃勿久放
許多人熱中品嘗食材最原始的味道，然而，該怎麼吃？值得注意！

◎購買食材要謹慎小心：

目前通過農委會審查的安全有機食品標章有：財團法人慈心有機農業發展基金會（TOAF）、財團法人國際美育自然生態基金會（MOA）、台灣省有機農業生產協會（TOPA）等，不妨以此做為選購參考。

若認識優良，但未加入認證的有機農民，不妨以電話詢問其農作方式，或親自到農場參觀，辨識是否符合安全衛生。

不論是否為有機食材，務必確實清洗乾淨，以流動的水沖洗去除農藥為宜；若是連皮一起食用的食材，可用細刷清洗，以去除掉蟲卵、農藥等的殘留。

建議選購當季蔬果，因不符時令的蔬果，可能必須使用更多的農藥，或非自然方式保存，食用較易產生風險。

◎簡易介紹處理生食5要點：

●熟食、生食務必分開處理，避免交叉汙染。交叉汙染特別在處理海鮮、禽（畜）生肉時，最容易發生，建議在廚房裡準備2套刀具和砧板，分開處理生、熟食。絕對不可把煮熟的食物放在裝過生肉類或生海鮮，且尚未洗乾淨的容器或碗盤裡。

●安全處理食材的順序，最好依次為「蔬果→肉類或海鮮等」，以避免肉類微生物、細菌沾在手上、刀具，而不小心帶到蔬果中。

●海鮮產品務必洗乾淨，尤其是蝦蟹類，甲殼中常含有大量微生物或病菌，建議蒸燙再吃較安全；生魚片等生食勿食過多，即使沾醋或鹽等過程，仍無法消滅耐酸、耐鹽的菌種，易造成中毒、腹瀉。

●生食需現做現吃，不宜先處理放置冰箱裡。建議將食材現洗現切，以防營養流失；另外，果菜汁勿攪打太久，才能確保食物的營養完整。

●肉類易產生微生物、病菌，加熱可完全殺死這些微生物或病菌，高度建議肉類仍以熟食為主。

（文／楊惠中、吳卓翰）

自由時報-971011
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