法國諾曼第蘋果麵包( Normandy Apple Bread )
繼天然酵母軟小白做成美國佛蒙特州酸種麵包後，天然酵母硬小白也有新的表現，做成法國諾曼第蘋果麵包。
當初想做此款麵包時，擔心找不到好蘋果。剛好主婦聯盟推出南投縣仁愛鄉的青龍蘋果，趕緊買了一些準備做成蘋果乾。因為我從未有做蘋果乾的經驗，一切經驗只能試了再說。
書中建議蘋果去皮、去心後，切薄片或切成塊，以攝氏121度C烘烤，至於要烘烤多久書中沒說。我以上豪牌烤箱攝氏160度C，烘烤至書中說的像皮革似的，大約五十分鐘。英文食譜經常只是文字的描述，製作過程及成品的照片，通常是沒有的。所以羊只能以經驗和文字的描述，來判斷到底該怎麼做。英文食譜的確能讓我更長進，因為只有多方嘗試過才能試出最好的結果。我大約切了七個青龍蘋果，烤好後居然僅剩
法國諾曼第蘋果麵包的材料還需要蘋果氣泡酒( Apple Cider )，我找了家樂福進口的法國布列塔尼蘋果甜酒( Bretagne Sweet Cider)，沒用完的蘋果酒，羊邊做麵包邊喝，酒量很不好的羊喝到有點傻，成呆滯狀。但同時又希望有「羊在酒中，酒在羊中」的最高境界。
首先最少花九天的時間養天然酵母硬小白，繼續再以十二小時養Stiff-Levain Build 種，待Stiff-Levain Build種完成後，再花兩小時以上準備製作青龍蘋果乾，最後以五小時完成法國諾曼第蘋果麵包。
天然酵母硬小白在最後製作成麵糰時，仍需要加入部份的新鮮酵母。
Stiff-Levain Build種的材料：（先養12小時）
統一勁強麵包粉（加拿大未漂白一級小麥）
水
硬小白（最少養九天以上的天然酵母）
主麵糰材料：（再花5小時製作）
統一勁強麵包粉（加拿大未漂白一級小麥）
水
有機石磨全麥麵粉（澳洲產，統一有機）
Stiff-Levain種
白玫瑰牌新鮮酵母
蘋果氣泡酒( Apple Cider )：家樂福進口的法國布列塔尼蘋果甜酒( Bretagne Sweet Cider)
主婦聯盟的青龍蘋果（先花兩小時以上製作成蘋果乾）
作法：
因為作法繁複，請各位參考書中內容。
「Bread A Baker’s Book of Techniques and Recipes 」( 作者：Jeffrey Hamelman)
警語：酒量不好的人或羊，做麵包請勿喝酒，喝酒請勿做麵包。
( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結. )
Stiff-Levain Build種完成。
謝謝您寶貴的意見。受益匪淺。至於麵糰溫度掌控；我一無所知，只是用冰水或冰沙水及攪麵的時間約略
控制不要讓它太高溫。不知您可以再指點嗎？希望不會太麻煩您！謝謝！
麵糰溫度掌控的確不容易。除了麵包教室第37頁教導的方法外，你還可試試別的。
麵包教室的每一種麵包最前面的圖例解讀：
基本溫度＝室溫＋水溫＋麵糰溫度
而每一個食譜上都有麵糰完成要求溫度，所以基本溫度扣掉麵糰溫度，剩下水溫和室溫。此時你得注意麵糰在攪拌盆內還有因攪拌而產生的熱能，會提升麵糰溫度（最少四、五度以上，如果室溫更熱，攪拌盆內的麵糰提升的速度及溫度更高。）。
我建議在廚房（放烤箱和攪拌機附近，放上一個溫度濕度計，書局或文具行有賣），可以確切的量出室溫。
如果廚房有冷氣，夏天依然可以做麵包，因為可控制室溫。但是如果沒有，像我不在國曆七月、八月做麵包（或是農曆小暑、大暑或處暑時做麵包），因為室溫太難控制。
譬如說：如果像現在的溫度，白天大約有攝氏二十度，水溫和麵粉溫度放在室溫也差不多是這個溫度，所以打起來的麵糰，加上攪拌時的熱能產生的溫度，完成麵糰大約是攝氏二十三到二十五度。
如果是在過完暑假後，九月底左右，天氣稍微涼一點的時候打麵糰。我會將麵粉、水等物都放在冰箱冷藏一天（讓他們達到攝氏四到五度），要打麵糰時再拿出來。記住：如果同時要打好幾團麵糰，絕不可偷懶將其餘暫時不用的水或麵粉持續放在室溫，因為水溫、粉溫升高，待會兒打的麵糰，絕對會升高二到三度。
基本溫度＝室溫＋水溫＋麵糰溫度
所以知道基本溫度、室溫和麵糰溫度後，馬上可以算出水溫。（但是得考慮麵粉溫度，盡量跟水溫是一樣的。）
有人建議用10%的冰塊＋90％的常溫水來抓（先放在水中溶解冰塊），但是也不是這麼準，得考慮室溫是很重要的。
還有不要直接用冰塊加水打麵糰，因為如果你已經打好麵糰，但是冰塊尚未溶解，就糟了。冰砂水也很危險。
攪麵的時間，我建議照書上寫的S:SLOW（慢：第一速）和F:FAST(快：第二速）的攪拌時間。因為如果擔心打得太高溫而縮短攪拌時間，反而可能將麵糰打得不夠，屆時前功盡棄，發得不好就可惜了。
還有人在攪拌盆外用另一盆子加冰塊水緊貼著攪拌盆，降低打的溫度。
拉拉雜雜說了一堆，希望你能了解，因為我打字慢，而且這件事真是不容易說啊！如果還是不清楚，過幾天，我留我的電話給你，有問題再問我。 2009-12-15 19:19:23
青蘋果看了就讓人流口水
麵包也是!!
(我朋友最近做了果醬 拿來配妳的麵包剛好!!謝謝你)
謝謝指點。從小有一個小夢想就是玩麵包。結果卻成玩豆芽的。還好琴房在廚房旁，可以抽空玩。
希望在您的指點下有所進展。不過玩麵包真的比彈琴難太多了；我會努力的。謝謝您的費心指點。能在
網路遇見您真是很大的恩典，祝您常常喜樂、福杯滿溢！
我很高興能認識你！
網路是很有趣的，以前能認識的朋友，不是同事，就是同學。工作越忙碌，能認識的人越有限。但是有了網路，很多一輩子都不見得能認識的朋友全出現了！
說到豆芽，我前幾天才跟獅子說，請她教我看豆芽，因為小學時太混了，根本沒好好認真上音樂課。我覺得豆芽比做麵包難太多了！
幾年前從蒙古國背回馬頭琴和鵝頭琴，還有從哈薩克斯坦共和國背回的冬不拉，一直很想學會如何拉馬頭琴和彈鵝頭琴及冬不拉，但是我得先從豆芽開始學起！
祝你
一切都好！ 2009-12-17 17:41:52