240年前法國古法麵包
嘿嘿～各位，我找到240年前法國的古法麵包了。照片上的麵包，絕對不是我挖出來的麵包化石，是這幾天我遵循古老的法國食譜做出來的。
「The Breads of France」的作者BERNARD CLAYTON, JR. 在西元1970年旅遊全法國，拜訪當地有名或不為人知的麵包師傅們，並且記錄當地有名的各種麵包。此書出版至今四十年了，我認為不見得每一種麵包仍在當地流傳，有些麵包也許不再有師傅製作了。
在法國中部的小鎮GANNAT，書中作者在GANNAT CHEESE BREAD這篇文章的開頭寫著：「This beautiful brown freckled bread from a 200-year-old Gannatois recipe fills the house with the delightful aroma of bread and cheese.」距今有240年前了，那就是西元1769年左右。突然覺得很興奮^^
我先問了博學多聞的獅子：「西元1769年的法國，已經工業革命了嗎？」獅子答：「還沒。那時的法國還有國王呢！」哇！因為一個240年前的老食譜，居然讓我多了許多想像空間，當時的麵粉一定是石磨磨出來的，而加入純手工打出來的大量奶油和遠道從東邊馱獸運來的瑞士乳酪，如果不是有錢人家，誰能吃得起這麼豪華的麵包呢？
每個人的生命是有限的，活過一百歲的都可以稱為人瑞，但是也不是人人都能當人瑞。從我開始自學麵包，經常思考著如果能夠知道東、西方古代的人到底吃的是何種麵包和點心，那該是多麼愉快的一件事，而不是鎮日無謂的追尋麵包口感綿密等等話題。誰能夠見到240年前的麵包呢？趕緊來做吧！
GANNAT是位在法國中部的一個小鎮，一般的法國地圖找不到。我邊做麵包邊找地圖，衝進教室找到國家地理雜誌出版的一本全世界地圖冊，終於在中部VICHY的西邊找到GANNAT小鎮。
為了追尋古法，製作過程我不用攪拌機，直接用手揉麵糰。作者在西元1970年提到如果要用200年前的食譜，必須捨棄1包乾酵母和2大匙的溫水，但是在塑型前多發酵2小時。
材料如下：
主婦聯盟未漂白中筋麵粉：4.5杯
紐西蘭有機海鹽（如果能用法國岩鹽更好）：一小匙
主婦聯盟雞蛋：六個
法國總統牌無鹽奶油：
擦碎瑞士Emmental乳酪：
期待已久，烤好出爐一看…….好像大甲的奶油酥餅！
味道呢，就像獅子說的：「這麼多奶油奶酪，還能不好吃？這個再不好吃，就沒別的算得上好吃了！」
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請問天然酵母該如何培養？
我看了書之後還是不太清楚。
謝謝
為什麼要砍掉橘子樹啊？
我最討厭砍樹這件事了。
樹要長大多不容易，
砍樹卻一眨眼，
除非有好理由，否則真是差勁行為。
所謂砍掉茂谷柑果樹的意思是，底部仍留著約三十公分高樹的主幹，砍掉其他茂谷柑的枝葉，再架接上柳丁的枝幹，如此一來，原來茂谷柑果樹就變成柳丁果樹了。
因為原本園中有三種果樹：茂谷柑、柳丁和椪柑。這三種果樹的開花時間不同，照顧起來不太容易。再加上今年的茂谷柑口感吃起來有一點像椪柑（可能是茂谷柑和椪柑的果樹太靠近，蜜蜂在傳送花粉時，比較容易出錯）。所以為了好照顧這些果樹們，才決定將茂谷柑樹改成柳丁樹。 2009-05-14 21:14:42
麵包教室
Artisan Bread
為何網路上的培養要加麵粉餵養而書中只有葡萄乾和水？
謝謝
我知道你說的網路是看誰的部落格，他只有示範後半段做麵包的過程，並沒有做出前半段養天然酵母的過程，所以你會一直看到餵養麵粉和水，而沒有葡萄乾和水的過程。
以麵包教室這本書來說，從第28頁開始「葡萄乾發酵法」，葡萄乾（不可抹油，購買前要先確定）和水（而且要煮沸過已經涼的自來水，不可用過濾水）放進已經殺菌過的玻璃罐內（殺菌方法可用75%的酒精裝噴壺殺菌，而且要等到玻璃罐內是乾的）。葡萄乾和水的比率可抓1:4~1:6左右。每天輕輕搖一下，打開一次蓋子，讓其透氣，或是蓋上保鮮膜，用針戳幾個洞，途中不要再開。照書上的方法，大約七天就可以養出葡萄菌水。但是得注意七天內過程是否發霉，如果發霉，不可繼續使用。最好是在室溫攝氏26～28左右的時候養葡萄菌水，比較容易成功。
第28頁下方的發酵果汁，就是葡萄菌水（去除葡萄乾的液體）。接下來的過程照著書中做就可以了。
我比較相信麵包教室作者的說法，因為畢竟瑞士師傅的經驗夠多。 2009-06-02 22:06:48