2009-05-07 00:07:29大尾巴羊

240年前法國古法麵包







 

        嘿嘿~各位,我找到240年前法國的古法麵包了。照片上的麵包,絕對不是我挖出來的麵包化石,是這幾天我遵循古老的法國食譜做出來的。

 

    The Breads of France」的作者BERNARD CLAYTON, JR. 在西元1970年旅遊全法國,拜訪當地有名或不為人知的麵包師傅們,並且記錄當地有名的各種麵包。此書出版至今四十年了,我認為不見得每一種麵包仍在當地流傳,有些麵包也許不再有師傅製作了。

 

       在法國中部的小鎮GANNAT,書中作者在GANNAT CHEESE BREAD這篇文章的開頭寫著:「This beautiful brown freckled bread from a 200-year-old Gannatois recipe fills the house with the delightful aroma of bread and cheese.」距今有240年前了,那就是西元1769年左右。突然覺得很興奮^^

 

我先問了博學多聞的獅子:「西元1769年的法國,已經工業革命了嗎?」獅子答:「還沒。那時的法國還有國王呢!」哇!因為一個240年前的老食譜,居然讓我多了許多想像空間,當時的麵粉一定是石磨磨出來的,而加入純手工打出來的大量奶油和遠道從東邊馱獸運來的瑞士乳酪,如果不是有錢人家,誰能吃得起這麼豪華的麵包呢?

 

每個人的生命是有限的,活過一百歲的都可以稱為人瑞,但是也不是人人都能當人瑞。從我開始自學麵包,經常思考著如果能夠知道東、西方古代的人到底吃的是何種麵包和點心,那該是多麼愉快的一件事,而不是鎮日無謂的追尋麵包口感綿密等等話題。誰能夠見到240年前的麵包呢?趕緊來做吧!

 

GANNAT是位在法國中部的一個小鎮,一般的法國地圖找不到。我邊做麵包邊找地圖,衝進教室找到國家地理雜誌出版的一本全世界地圖冊,終於在中部VICHY的西邊找到GANNAT小鎮。

 

為了追尋古法,製作過程我不用攪拌機,直接用手揉麵糰。作者在西元1970年提到如果要用200年前的食譜,必須捨棄1包乾酵母和2大匙的溫水,但是在塑型前多發酵2小時。

 

材料如下:

 

主婦聯盟未漂白中筋麵粉:4.5

 

紐西蘭有機海鹽(如果能用法國岩鹽更好):一小匙

 

主婦聯盟雞蛋:六個

 

法國總統牌無鹽奶油:230

 

擦碎瑞士Emmental乳酪:200

 

 

 

 

期待已久,烤好出爐一看…….好像大甲的奶油酥餅!

 

味道呢,就像獅子說的:「這麼多奶油奶酪,還能不好吃?這個再不好吃,就沒別的算得上好吃了!」

 

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 





本文已同步發佈到「美食情報」
可可 2009-06-02 09:55:21

麵包教室
Artisan Bread
為何網路上的培養要加麵粉餵養而書中只有葡萄乾和水?
謝謝

版主回應
喔~原來是這樣啊!

我知道你說的網路是看誰的部落格,他只有示範後半段做麵包的過程,並沒有做出前半段養天然酵母的過程,所以你會一直看到餵養麵粉和水,而沒有葡萄乾和水的過程。

以麵包教室這本書來說,從第28頁開始「葡萄乾發酵法」,葡萄乾(不可抹油,購買前要先確定)和水(而且要煮沸過已經涼的自來水,不可用過濾水)放進已經殺菌過的玻璃罐內(殺菌方法可用75%的酒精裝噴壺殺菌,而且要等到玻璃罐內是乾的)。葡萄乾和水的比率可抓1:4~1:6左右。每天輕輕搖一下,打開一次蓋子,讓其透氣,或是蓋上保鮮膜,用針戳幾個洞,途中不要再開。照書上的方法,大約七天就可以養出葡萄菌水。但是得注意七天內過程是否發霉,如果發霉,不可繼續使用。最好是在室溫攝氏26~28左右的時候養葡萄菌水,比較容易成功。

第28頁下方的發酵果汁,就是葡萄菌水(去除葡萄乾的液體)。接下來的過程照著書中做就可以了。

我比較相信麵包教室作者的說法,因為畢竟瑞士師傅的經驗夠多。
2009-06-02 22:06:48
可可 2009-05-30 00:03:47

請問天然酵母該如何培養?
我看了書之後還是不太清楚。
謝謝

版主回應
請問您可以告訴我,是看哪一本書,在哪一頁不懂?這樣可能比較容易解說吧!否則我說的一定不如書上說得清楚^^ 2009-06-01 21:00:44
Anary 2009-05-14 08:47:27

為什麼要砍掉橘子樹啊?
我最討厭砍樹這件事了。
樹要長大多不容易,
砍樹卻一眨眼,
除非有好理由,否則真是差勁行為。

版主回應
我剛問了溪底遙。

所謂砍掉茂谷柑果樹的意思是,底部仍留著約三十公分高樹的主幹,砍掉其他茂谷柑的枝葉,再架接上柳丁的枝幹,如此一來,原來茂谷柑果樹就變成柳丁果樹了。

因為原本園中有三種果樹:茂谷柑、柳丁和椪柑。這三種果樹的開花時間不同,照顧起來不太容易。再加上今年的茂谷柑口感吃起來有一點像椪柑(可能是茂谷柑和椪柑的果樹太靠近,蜜蜂在傳送花粉時,比較容易出錯)。所以為了好照顧這些果樹們,才決定將茂谷柑樹改成柳丁樹。
2009-05-14 21:14:42