圖一：羊試做各家大師教導的葡萄乾菌種，左為寶春師傅教導的葡萄乾菌種（第一天發酵）、中為日本西川功晃師傅書中教導的葡萄乾菌種（第二天發酵）、右為瑞士師傅Gregoire Michaud書中教導的葡萄乾菌種（第二天發酵）。



我特別訂製的大烤箱將在本週五送達，趁著烤箱未到，趕緊將葡萄乾野菌養起來！

為何要培養葡萄乾野菌呢？這類菌就是天然酵母，我要將這種自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種。

原本想在驚蟄養野菌，不過當天打雷下大雨，突然想起不宜在打雷下大雨的日子練氣功，那麼這樣的天氣養野菌，是否會養出奇怪的野菌呢？獅子富有哲理地說了這段話：「驚蟄之日打雷下雨，跟平日是不同的。說不定驚蟄之日養菌，還能讓這些野菌們更加活躍呢！」嗯，聽起來很有道理，開始來養吧！

首先從選葡萄乾開始。市面上的葡萄乾主要來自美國加州，其次是來自中國新疆吐魯番的葡萄乾。吐魯番的葡萄乾勾起我十年前到吐魯番葡萄溝的回憶，當時參觀製作葡萄乾的「晾房」，整間晾房瀰漫了豐富的葡萄味，至今印象深刻。吐魯番葡萄乾的野菌應該比加州機器生產的葡萄乾豐富，所以我優先使用吐魯番的青提子（即青葡萄乾）。至於青提子如何選擇？我不想買市面上或網路上來路不明的吐魯番葡萄乾，因此安心地選擇了主婦聯盟的青提子，已經驗過無農藥、無重金屬殘留、無燻硫、無防腐劑等等。

至於養野菌的方式，我同時選了三種不同的養法。

1.寶春師傅教導的葡萄乾菌種：由青葡萄乾、砂糖和水所組成。

2.日本師傅西川功晃的葡萄乾菌種：由青葡萄乾、蜂蜜和水所組成。

3.瑞士師傅Gregoire Michaud的葡萄乾菌種：由青葡萄乾和水所組成。

以上三種葡萄乾菌種的養法，我個人稍微做了改變。

葡萄乾菌種需要連續養七天，接下來分別將葡萄乾汁液混合麵粉和水，繼續養三～四天，才能真正成為葡萄乾種或酸種。

當葡萄乾浸在水中七天的日子裡，為了加強葡萄乾上微生物的活動，我特別選了新疆維吾爾族的歌曲，讓這些葡萄乾菌種想起家鄉，努力活動筋骨！再選用蒙古國的長調歌曲，讓這些野菌們強壯筋骨！

願辛苦的野菌們，頭好壯壯！


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圖二：晚上天氣涼了，幫野菌寶寶們穿上衣服，造型不錯吧！