2007-05-25 00:22:19大尾巴羊
法國鄉村麵包PAIN DE COMPAGNE
上週末，特別到微風廣場的梅森凱瑟（MAISON KAYSER）麵包店參觀，順便購買幾項理想中的麵包。我選了義大利的且亞巴達（CIABATTA）和法國長棍麵包，原本想買鄉村麵包，但牛在幾週前買過，覺得太乾、不夠脆，所以完全沒想要再嘗試一下。
且亞巴達（CIABATTA）是我上週才做的麵包，所以想比較一下兩者的差異。當然梅森凱瑟（MAISON KAYSER）麵包店的水準在台灣麵包店之上，剛吃時覺得十分可口，發酵孔隙大且呈現不規則狀。但是量產商業用途還是不如手工揉麵製作！以下是我所觀察到的，純屬個人想法：
梅森凱瑟（MAISON KAYSER）麵包店
優點如下：
1.發酵孔隙大且呈現不規則狀。（因為使用天然酵母）
2.不想做麵包的人，可以買到比一般麵包店（用預拌粉製作）更好的麵包。
缺點如下：
1.太油。其實真正的法國出產的麵包，大部分並不會在麵糰裏加上油。梅森凱瑟麵包店經由日本轉進台灣，口感多少已經改成日系法國麵包。可能是為了讓吃慣台灣麵包的顧客接受，加入大量的油，口感更好。
2.太鹹。這也是台灣日本的飲食習慣，外食吃太多，不知不覺中口味變重。我在製作法國麵包時，照著食譜加入鹽巴，其實我已經加入很多匙的鹽巴，但是烤好麵包後，並不會太鹹。以此類推，梅森凱瑟的確是加了大量的鹽巴，一般人察覺不到，得小心吃太多腎臟負擔太大。
3.口感不夠韌。因為商業量產，揉麵的動作只靠大型的機器攪拌盆負責，只在整型時才用手工完成，當然不如人工揉得好！
4.太貴。可能是開在微風廣場吧！所有的售價貴得離譜。
幾年前，在遠東百貨的超市買過德國有機黑麥麵粉，去年在棉花田看過，但今年請朋友去買已經沒有了！也許是一般人不知該如何用吧！找過City Super超市還是沒有，心想再找不到，就得買德國有機黑麥粒，拿去麵粉廠請他們幫忙磨成麵粉。幸好幾週前好不容易郵購買到四包德國有機黑麥麵粉，得好好利用。
市面上的黑麥粉，絕大部分都不是真的黑麥麵粉。有的加上色素，或是混著裸麥、麩皮，各種手法都有，尤其是黑麥預拌粉，得注意到底是加了什麼東西在裏面。至於麵包店販賣的黑麥麵包，都是用預拌粉做成的。這批德國有機黑麥麵粉用完後，廠商說得等到七月才會到貨。過了端午節，天氣熱了，大概也不想待在廚房烤麵包，還沒烤好可能已經中暑了！所以得趁現在做，我決定做法國鄉村麵包與香菸盒麵包。
做這兩種的時候，同時也做了法國長棍麵包。法國長棍麵包只用高筋麵粉、酵母、鹽、水，法國鄉村麵包和香菸盒麵包用了高筋麵粉、德國有機黑麥麵粉、酵母、鹽、水。法國長棍麵糰屬於白麵糰，其餘兩種多了德國有機黑麥麵粉。
每當我揉麵時，腦袋裡天馬行空各種奇怪的想法全都浮現。白麵糰就像一成不變的人生，多了德國有機黑麥麵粉，麵糰的一生變得不太一樣！多了點個性，多了些理想和旺盛的企圖心！烤完後，法國鄉村麵包和香菸盒麵包的確比法國長棍麵包好吃！
發酵麵糰（ LEVAIN LEVURE ）材料：
高筋麵粉500g
水320c.c
乾酵母4g
鹽10g
發酵麵糰（LEVAIN LEVURE）作法：
1.水、乾酵母攪拌均勻，再加入鹽及高筋麵粉。
2.將麵糰攪拌成糰。
3.將麵糰甩打至工作台上，甩打時順手將麵糰對折把空氣包入麵糰中。
4.將麵糰轉換90度後重複第三項作法。
5.麵糰有光澤後用手將麵糰由上往下滾成球狀。
6.放入盆中蓋上保鮮膜，發酵至少4小時以上。（可隔夜發酵 ）
麵糰材料：（可做2條法國鄉村麵包）
高筋麵粉400g
德國有機黑麥麵粉100g
乾酵母10g
鹽10g
水320c.c
發酵麵糰100g
麵糰作法：
1.高筋麵粉、德國有機黑麥麵粉、乾酵母、鹽及水混合平均。
2.將麵糰攪拌成糰。
3.將麵糰甩打至工作台上，甩打時順手將麵糰對折把空氣包入麵糰中。
4.將麵糰轉換90度後重複第三項作法。
5.成糰後加入發酵麵糰，將發酵麵糰包起來並揉成圓柱狀。重複3~4項的動作，持續約10分鐘。放入盆中蓋上保鮮膜，發酵45分鐘。
6.工作台上撒上麵粉，將麵糰分成兩個。重複第三、四步驟，將麵糰揉至表面呈光滑狀，再揉成球狀。蓋上布巾後在室溫下鬆弛15分鐘後，用手掌將麵糰內的空氣擠出。
7.將上方1/3麵糰往下對折後用手指壓緊密合處，下方1/3麵糰亦用相同方式往上對折將空氣擠出。對折並用力將收口封緊。收口朝下，由麵糰中央慢慢搓至兩邊呈長條狀、全長25公分的麵糰細尖形狀。
8.烤盤上的烘焙布中央拉起隔開待烤的麵糰，避免麵糰靠得太近，麵糰的收口朝下。蓋上布巾發酵1小時30分鐘。
9.麵糰為原來的1倍大即可。麵糰表面先撒少許的黑麥麵粉，刀片斜切麵糰表面劃痕，烤箱內底盤倒入1碗水。230度C / 預熱10分鐘，烤約25分鐘(烤時請保持烤箱底盤一直有水的狀態，若快烤乾時請再補充水份)。
根據「法國麵包基礎篇」食譜稍微修改而成。
法國藍帶廚藝學院著，大境文化出版
ISBN 957-0410-12-4
( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)
圖一左邊為法國長棍麵包，右邊為法國鄉村麵包。
且亞巴達（CIABATTA）是我上週才做的麵包，所以想比較一下兩者的差異。當然梅森凱瑟（MAISON KAYSER）麵包店的水準在台灣麵包店之上，剛吃時覺得十分可口，發酵孔隙大且呈現不規則狀。但是量產商業用途還是不如手工揉麵製作！以下是我所觀察到的，純屬個人想法：
梅森凱瑟（MAISON KAYSER）麵包店
優點如下：
1.發酵孔隙大且呈現不規則狀。（因為使用天然酵母）
2.不想做麵包的人，可以買到比一般麵包店（用預拌粉製作）更好的麵包。
缺點如下：
1.太油。其實真正的法國出產的麵包，大部分並不會在麵糰裏加上油。梅森凱瑟麵包店經由日本轉進台灣，口感多少已經改成日系法國麵包。可能是為了讓吃慣台灣麵包的顧客接受，加入大量的油，口感更好。
2.太鹹。這也是台灣日本的飲食習慣，外食吃太多，不知不覺中口味變重。我在製作法國麵包時，照著食譜加入鹽巴，其實我已經加入很多匙的鹽巴，但是烤好麵包後，並不會太鹹。以此類推，梅森凱瑟的確是加了大量的鹽巴，一般人察覺不到，得小心吃太多腎臟負擔太大。
3.口感不夠韌。因為商業量產，揉麵的動作只靠大型的機器攪拌盆負責，只在整型時才用手工完成，當然不如人工揉得好！
4.太貴。可能是開在微風廣場吧！所有的售價貴得離譜。
幾年前，在遠東百貨的超市買過德國有機黑麥麵粉，去年在棉花田看過，但今年請朋友去買已經沒有了！也許是一般人不知該如何用吧！找過City Super超市還是沒有，心想再找不到，就得買德國有機黑麥粒，拿去麵粉廠請他們幫忙磨成麵粉。幸好幾週前好不容易郵購買到四包德國有機黑麥麵粉，得好好利用。
市面上的黑麥粉，絕大部分都不是真的黑麥麵粉。有的加上色素，或是混著裸麥、麩皮，各種手法都有，尤其是黑麥預拌粉，得注意到底是加了什麼東西在裏面。至於麵包店販賣的黑麥麵包，都是用預拌粉做成的。這批德國有機黑麥麵粉用完後，廠商說得等到七月才會到貨。過了端午節，天氣熱了，大概也不想待在廚房烤麵包，還沒烤好可能已經中暑了！所以得趁現在做，我決定做法國鄉村麵包與香菸盒麵包。
做這兩種的時候，同時也做了法國長棍麵包。法國長棍麵包只用高筋麵粉、酵母、鹽、水，法國鄉村麵包和香菸盒麵包用了高筋麵粉、德國有機黑麥麵粉、酵母、鹽、水。法國長棍麵糰屬於白麵糰，其餘兩種多了德國有機黑麥麵粉。
每當我揉麵時，腦袋裡天馬行空各種奇怪的想法全都浮現。白麵糰就像一成不變的人生，多了德國有機黑麥麵粉，麵糰的一生變得不太一樣！多了點個性，多了些理想和旺盛的企圖心！烤完後，法國鄉村麵包和香菸盒麵包的確比法國長棍麵包好吃！
發酵麵糰（ LEVAIN LEVURE ）材料：
高筋麵粉500g
水320c.c
乾酵母4g
鹽10g
發酵麵糰（LEVAIN LEVURE）作法：
1.水、乾酵母攪拌均勻，再加入鹽及高筋麵粉。
2.將麵糰攪拌成糰。
3.將麵糰甩打至工作台上，甩打時順手將麵糰對折把空氣包入麵糰中。
4.將麵糰轉換90度後重複第三項作法。
5.麵糰有光澤後用手將麵糰由上往下滾成球狀。
6.放入盆中蓋上保鮮膜，發酵至少4小時以上。（可隔夜發酵 ）
麵糰材料：（可做2條法國鄉村麵包）
高筋麵粉400g
德國有機黑麥麵粉100g
乾酵母10g
鹽10g
水320c.c
發酵麵糰100g
麵糰作法：
1.高筋麵粉、德國有機黑麥麵粉、乾酵母、鹽及水混合平均。
2.將麵糰攪拌成糰。
3.將麵糰甩打至工作台上，甩打時順手將麵糰對折把空氣包入麵糰中。
4.將麵糰轉換90度後重複第三項作法。
5.成糰後加入發酵麵糰，將發酵麵糰包起來並揉成圓柱狀。重複3~4項的動作，持續約10分鐘。放入盆中蓋上保鮮膜，發酵45分鐘。
6.工作台上撒上麵粉，將麵糰分成兩個。重複第三、四步驟，將麵糰揉至表面呈光滑狀，再揉成球狀。蓋上布巾後在室溫下鬆弛15分鐘後，用手掌將麵糰內的空氣擠出。
7.將上方1/3麵糰往下對折後用手指壓緊密合處，下方1/3麵糰亦用相同方式往上對折將空氣擠出。對折並用力將收口封緊。收口朝下，由麵糰中央慢慢搓至兩邊呈長條狀、全長25公分的麵糰細尖形狀。
8.烤盤上的烘焙布中央拉起隔開待烤的麵糰，避免麵糰靠得太近，麵糰的收口朝下。蓋上布巾發酵1小時30分鐘。
9.麵糰為原來的1倍大即可。麵糰表面先撒少許的黑麥麵粉，刀片斜切麵糰表面劃痕，烤箱內底盤倒入1碗水。230度C / 預熱10分鐘，烤約25分鐘(烤時請保持烤箱底盤一直有水的狀態，若快烤乾時請再補充水份)。
根據「法國麵包基礎篇」食譜稍微修改而成。
法國藍帶廚藝學院著，大境文化出版
ISBN 957-0410-12-4
( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)
圖一左邊為法國長棍麵包，右邊為法國鄉村麵包。
我買的那件針織連帽衫，一下子就沒貨了。另外訂了一件灰色連帽薄外套，收到到貨通知後晚了兩天去訂，也是沒貨了，要等下一批。目前收到的這件，品質樣式都讓我很滿意。
我平常多半穿左丹奴，再好一點的是無印良品。網上這家lativ有幾件很類似這兩個牌子，又比他們便宜，所以我就買了。
叫獅子也開個網路商店吧，我一定會加入的。商店除了幫顧客代購國外衣物鞋子等，還可以賣你的饅頭麵包。
我也需要計算機來算認證，好討厭，我比較喜歡勾選青蛙金魚蠟燭聖誕鐘等等。
版主回應
看起來這家的衣服還挺搶手的！我覺得你可以當我們的經紀人耶～從沒想過網路商店能同時賣吃的，還兼顧身上所有穿的^^這一招太強了！全部一網打盡，考慮考慮！
哇！你居然還記得之前勾選的項目，我只記得有青蛙，其他都記不得了。 2008-10-28 20:42:42
從微風回到家六點半了，我還一點也不餓，不過二貓餓壞了，他們平常是五點或甚至四點多就吃晚餐罐頭的。弄給他們吃，又弄給街貓吃，再東摸西摸，搞到七點半，還是不餓，我中午有吃那麼多嗎？
洗好澡八點多，終於有點餓，而且要吃過敏的藥得先吃點東西，免得胃不舒服。拿了最小的一個土耳其橄欖來吃。天啊～～～，果然好吃，而且沒有很鹹說。（難道鼻子不靈，連味覺也退化？）
我覺得比Paul的好吃，大概是因為你說的，梅森凱瑟有調整來配合台灣口味，質地比Paul的鬆軟許多。Paul的質地非常堅實，既厚且重，若擺個三天，拿來扔人準可K出個大包來。
看樣子今天買的三個吃完，會立刻去再去買。
又，那個便宜的網路衣服店在此：http://www.lativ.com.tw/，我買了一件黑針織連帽短袖套衫，很滿意。
版主回應
我覺得可能是中午拉麵的湯頭太濃郁了！所以可以撐很久^^梅森凱瑟有幾款基本款 "不台"麵包還不錯:
你建議我們買的普羅旺斯，另外還有扁平大麵包、黑麥麵包和黑麥鄉村酸麵包。
可是蜂蜜土耳其，我覺得有點甜。
謝謝你給我的網站。這家以前賣很多德國的絨毛玩具nici，我們買過50公分的大獅子和其他小動物的絨毛玩具。他們的衣服看起來很不錯！ 2008-10-27 23:33:44
感謝分享!
http://www.yyj.tw/index.php/product/%e5%a8%81%e7%88%be%e5%89%9b/