麵包極品：五天四夜葡萄牙山中阿媽黑麥麵包 Portuguese Mountain Rye

十多年前，某日週末午後，當時我正看完「里斯本的故事」，緩緩的步出真善美戲院時，抬頭看著戲院外的陽光，立下志願總有一天一定要去葡萄牙！

三年前，我帶著羊二姊一家四口到西班牙東部自助旅行，因假期有限，再次與葡萄牙擦身而過。

兩年前，當我開始研究七天六夜法國柏朗麵包如何製作時，因經驗不足導致製作過程挫折不斷，甚至不想再做麵包。直到翻閱Jeffrey Alford and Naomi Duguid 合著的「Home Baking」，首先吸引我的照片是三位葡萄牙阿媽正在石窯前烤麵包，另一張照片是放在石窯旁已經烤好的黑麥麵包，數個深咖啡色扁平麵包上頭還留著有白色的麵粉痕跡，最有趣的是每個麵包上面還打上一個小勾子，我猜應該是方便掛在牆上吧！在這兩張照片的吸引下，好奇心促使我開始研究，到底是什麼樣的麵包故事。

當我讀完這個故事感動莫名！再回頭重讀七天六夜法國柏朗麵包如何製作，竟然全都豁然開朗。我經常在想，做麵包絕對不是單純跟著食譜做而已，每個麵包都有自己的故事，是傳了千年的故事，也是作者和旅行之間延伸的故事；了解故事後再做麵包，會有一股無比的力量支持著直到完成。

我一直很喜歡Jeffrey Alford and Naomi Duguid出的所有旅行食譜書，能寫、能攝影、能做麵包，這是目前台灣食譜書作者普遍缺乏的。這對夫妻寫出對旅行的深刻感受及對麵包的熱情，能拍出不只是商業朦朧美的食物，而且還有當地拍得極好的風景人物照，而Jeffrey Alford就是一位麵包師傅。

為了重溫「里斯本的故事」，我瘋狂的尋找是否有發行DVD，連「秋海棠」確定已經絕版，再也調不到貨了！不死心的上網找美國的ebay，「里斯本的故事」果然是人人想搶標的好貨色，幸運的我恰好遇到連續四片競標，而且我標到四片中最便宜的價格！收到從美國遠渡重洋的DVD，內心真是激動啊！這是我人生中一段美好的記憶，一定要好好的收藏起來。至今只要一想起「里斯本的故事」，葡萄牙的街景歷歷在目，聖母合唱團( Madredeus )悠揚的聲音迴盪在葡萄牙的巷弄之間。

兩年前，我試做葡萄牙山中阿媽黑麥麵包，烤完麵包十分緊密，我猜應該是失敗了！這幾天，氣象預測白天溫度大約25~29度C，正適合做葡萄牙山中阿媽黑麥麵包呢，決定一試！找了好久才買到德國有機黑麥麵粉，跟著步驟小心謹慎的做，希望能成功。從培養黑麥種到烤好麵包歷經了五天四夜，看著滾動的麵糊送進烤箱後，在烤箱的高溫之下慢慢的成型，對照書中的照片，篤定的認為應該會成功了！

至於那「滾動的麵糊」是怎麼一回事？我曾做過德國、義大利、法國的黑麥麵包，甚至九年前有段時間經常吃俄國的黑麵包。大部分的黑麥麵包都很紮實，幾乎沒有黑麥麵包具有如此龐大的不規則發酵孔隙。葡萄牙山中阿媽黑麥麵包發酵時間長達五天四夜，永遠都是黏糊糊的「麵糊」，而不是平時做麵包固定的「麵糰」！我所見到送進烤箱的前一刻，想必也是書中作者當時瞠目結舌所見的時刻。

麵糊如何烤呢？先將一些高筋麵粉平均的撒在攪拌盆內，取一半的黑麥麵糊，倒入攪拌盆內，麵糊上方再撒上一些高筋麵粉，這樣麵糊不至於太黏，而倒在已撒上麵粉的烤盤紙上。此時烤箱250度C已經預熱15分鐘，高溫下送進烤箱有助於麵糊定型，再將烤箱溫度轉至230度C續烤30分鐘，大功告成！如果是在葡萄牙山中阿媽的石窯烤麵包，一定更精彩！

烤完待涼慢慢品嚐，先拍掉麵包表面多餘的麵粉。拿取麵包鋸刀，小心的切成手指寬大小的長條狀，看著每條葡萄牙山中阿媽黑麥麵包，不規則發酵孔隙之大，前所未見！最讓人陶醉的是，切完麵包的手指留下的香氣久久不散！連麵包皮上的黑麥香，都香得非筆墨足以形容。吃下的那一瞬間，滿嘴的黑麥香，帶著淡淡的黑麥酸味嚥下，滿嘴生津，回味無窮啊！這是我吃過最最好吃的黑麥麵包了！真是太佩服葡萄牙山中阿媽們！為了這個麵包，希望有一天葡萄牙真能成行！

最後想說的是：葡萄牙山中阿媽們徹底打敗法國柏朗老先生！


A. 材料：
溫水1/2杯
乾酵母1撮
中筋麵粉1/2杯

作法：
溫水、乾酵母、中筋麵粉攪拌均勻，蓋上保鮮膜，待發酵36小時。

B. 材料：
溫水1杯
德國有機黑麥麵粉2杯

作法：
1.將Poolish加入溫水及德國有機黑麥麵粉，攪拌均勻。
2.輕蓋上保鮮膜，留一小洞勿蓋緊，待發酵24小時。
3. Rye Starter發酵完成後，再放到冰箱冷藏24小時。

C. 材料：
德國有機黑麥麵粉3杯
有機全麥麵粉1杯
溫水4杯
鹽1大匙+1小匙
高筋麵粉2杯

作法：
1.從冰箱拿出Rye Starter，過了四小時後，倒入攪拌盆內，將德國有機黑麥麵粉、有機全麥麵粉平均撒在Rye Starter上方，不要攪拌！蓋上毛巾直到隔日早上，你將看到Rye Starter穿越兩種麵粉冒泡泡。
2.在烤前3小時，加入3杯溫水及1小匙的鹽，用桿麵棍或木匙攪拌全部的混合物，直到光滑。丟掉2杯的混合物( 可以冷藏起來，下次再使用 )。
3.加入剩下的1杯溫水，再撒上1大匙的鹽及2杯高筋麵粉，攪拌平均，如果需要的話，可以加入更多的麵粉。這個麵糰將是潮濕的，並且有一點點黏。先用保鮮膜蓋好，再蓋上毛巾，讓麵糊放在溫暖處( 21~24度C ) 醒3小時，麵糊將不是雙倍。
4.烤箱預熱250度C / 15分鐘。在麵糊表面撒上麵粉，麵糊切對半( 它將是黏的 )，留下一半蓋上保鮮膜，手上沾有麵粉，將麵糊移到內有麵粉的攪拌盆內。在麵糊表面及烤盤紙上撒上一些麵粉，將麵糊倒在烤盤紙上。麵糊表面再撒上一些麵粉。降溫到220度C，再烤25~30分鐘，烤完敲麵包上下，有中空的聲音，表示烤好了，烤完待涼，再拍掉多餘的麵粉。另一半烘烤時同樣得重複烤箱預熱的動作。

Home Baking
Jeffrey Alford and Naomi Duguid
Artisan出版
ISBN 1-57965-174-7
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圖一請注意：不規則發酵孔隙之大，前所未見！

圖二：Poolish已經發酵36小時。

圖三：Poolish中加入溫水及德國有機黑麥麵粉。

圖四：Rye Starter 已經發酵24小時，準備進入冰箱冷藏。

圖五：Rye Starter 自冰箱冷藏24小時後取出。

圖六：加入溫水、鹽及高筋麵粉，準備再發酵3小時。

圖七：已經發酵3小時。

圖八：麵糊進入攪拌盆中，準備成型。

圖九：在新烤箱中的麵糊。

圖十：烤好出爐。