撰文＝張越評
全球的素食飲食風氣在近年受到矚目，不僅有相關節日推廣，全球各地更可見素食或蔬食料理為主的餐廳紛紛開設，其一直都是股強有力的飲食趨勢，食品工業發展研究所更預估全球素食人口在2020年會達到30％，素食飲食風潮也影響食品及周邊產業的發展。
選擇吃素的原因很多，為了信仰而吃素，因倡議維持健康、動物福祉而吃素，或是以關懷環境的角度出發而吃素，根據統計全球肉類需求預計到2050年將增加73％，目前卻已使用了70%的耕地來養殖牲畜，傳統畜牧將無法滿足需求量，同樣富含蛋白質的素食食品市場也因此越來越熱鬧。
2016年開始，獲得比爾蓋茲投資的BeyondMeat公司就開始在美國的多家餐廳和學校販售素肉，2017年5月29日更是成功躍上一般超市通路，據BeyondMeat公司表示，其生產0.5公斤素肉僅需100多公克的豆類蛋白質原料，為了產出同樣重量的雞肉，則需消耗掉近1.5公斤的玉米或大豆。
2017年6月8～9日於巴塞隆納舉行的國際食品及食品配料展覽會（Free From Functional Food Expo），展覽官方網站中收錄的亮點產品舉凡有無乳起司、米製美乃滋，還有令人驚奇的「素食蛋（vegan eggs）」，可見素肉都已經不稀奇了，素食市場已開始向拒食蛋品的「全素食者」大舉進攻。
所謂素食蛋，即意指使用植物原料所製成的仿蛋食品，無論質地、口感或顏色，都力求達到仿真效果，目前已有素食蛋產品之品牌「ENER-G、Orgran、vEGG」等等，是以鹽巴與酵母等作調味，並採用澱粉、海藻酸鈉、甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉等來仿製蛋清的透明Q彈，質地逼真的連蛋液打發都能辦得到，最後添加β-胡蘿蔔素，則使最終產品呈現出自然蛋黃色。
近年許多媒體皆曾報導，比爾蓋茲、Twitter創辦人伊凡威廉斯、李嘉誠等人先後投資了同一家公司Hampton Creek，其產品「Beyond Egg」以豌豆、高粱、葵花籽等多種植物成分組合而成，Hampton Creek執行長喬許·蒂特里克（Josh Tetrick）認為，產出一顆雞蛋的熱量需使用到39倍的飼料熱量，僅次於畜產養殖；而素食蛋的轉換率則可維持在2倍左右，以地球孕育人類的角度來說，儼然是個更好養的選擇。
雖然使用者評價大多認為，素食蛋只適合取代傳統烘焙中雞蛋的角色，例如乳化、黏著、打發等等，若要直接拿來吃，像是炒蛋，就還是得加入豆腐才能協助素食蛋凝固成形，技術還未發展得像素肉那般純熟，但售價比一般雞蛋低、保存期限更長，因此蒂特里克的期望很高。
他說：「在發展中國家，我們希望把它加入當地飲食中，幫助解決營養不良的問題，以及找到與發展中國家的農民合作的方法，使大家最終才得以擁有新經濟作物。」
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