2004-07-16 23:07:27石牧民

珍珠丸子的門道

羅斯福路與汀州路當間,台灣大學對面的地段,
學生們習慣稱做〝大學口〞,
小巷弄裡的金雞園,賣的是麵點和快餐。

跑堂的店伴有老有少,
精神生猛各人卻是一般,句句扯開了喉嚨嘶喊,
喊得神完氣足之餘,
麵粉似也給喊得帶上了勁兒,多了分活脫的滋味。

湯包、燒賣一類的精細小點允為該店招牌。
此起彼落的大呼小叫給喚了來,
蒸籠卻規格小巧,一籠只得三、五個兒。
賣生意的主兒,嘗新鮮的客兒在乎的顯然都是幾口貼心的滋味兒。
要求一頓紮實的飽,另有排骨飯之類的快餐供應,
卻不免落了俗套。

老主顧上門,少不得來上一籠蟹黃湯包、蝦仁燒賣,
一碗豬肝湯、或者油豆腐細粉。
湯包、燒賣內餡飽滿算不上功夫,湯汁濃郁而不膩人才是好滋味;
豬肝、油豆腐只要選材精嚴便難見火侯,
湯頭甘美,舌尖、喉頭上層次豐富就不是人人都辦得到。

我的咪咪獨鍾珍珠丸子。

金雞園的珍珠丸子一籠只得三個,飽滿碩大。
可壞就壞在碩大。
肥厚飽滿的丸子比起燒賣、湯包不易熟透。
一道兒點,丸子勢必遲上。
顧客不耐久候,店伴尷尬地解釋的場面所在多有。

求快的法子不是沒有,
放在眾蒸籠的底層,首當蒸騰熱氣其衝;
沸沸揚揚地一會兒就熟。
可裹著肉餡的糯米不耐水氣,往往就因此黏糊糜爛。
賣相、嚼勁都打折扣。

還是該把丸子擺在一落蒸籠的高處緩緩的蒸,
熟得是慢些,卻保住了糯米。

在金雞園點用珍珠丸子的門道,
或許就是也精精神神喊一喊:
「我們能等!丸子蒸得慢些不妨。」