2008-02-07 14:31:49泰利紗‧熊熊
鼠年年菜
今年過年短,而且哥哥與嫂子初二要回娘家,到初五才回來,所以年菜也變得很簡單,以免因為人太少,而吃不完,但是某些菜反而做的很多,是因為今年分送親友的戶數變多了,第一次要分兩梯次(台北、基隆)才送得完,當然今年也特別有幫菜成品照相,說好聽是要留紀錄,說得狡詐的是要幫以後開店做準備,哈哈!
今年也因為很多原料漲價,像是鯧魚與冬筍,都漲價到離譜的地步,母親說又不是一定要這些材料,就省下不用,所以鼠年的菜單明細,仔細看來,一點也不豐盛,反而普通且家常,或許將來慢慢都會變成這樣吧?套句弟地的話,比較像正常人家的菜式,今年鼠年年菜明細如下:
1. 涼拌海蜇頭
2. 肴蹄膀
3. 醬牛三味(三味是牛肉、牛筋、牛肚)
4. 蔥烤鯽魚
5. 燺麩(燺麩、香菇(乾貨發好、切小塊)、黑木耳、金針)
6. 燺菜
7. 醬鴨
2. 肴蹄膀
3. 醬牛三味(三味是牛肉、牛筋、牛肚)
4. 蔥烤鯽魚
5. 燺麩(燺麩、香菇(乾貨發好、切小塊)、黑木耳、金針)
6. 燺菜
7. 醬鴨
8. 綁雞腿(其實是雞大腿去骨,醃製後,綁成圓形後,蒸熟,放涼切片)
9. 紅燒蹄膀
10. 炸春捲(內饀:大白菜、花菇絲(乾貨發好、切絲)、豬肉絲)
11. 炒芥蘭
12. 炒什錦(內容:百合、干貝、甜椒、豌豆筴、黑木耳、花菇絲)
13. 栗子雞
14. 蛋餃盤(今年因為湯變成佛跳牆,所以沒法放蛋餃,因此另外用高湯煮滾蛋餃後,撈起來,直接舖上盤)
15. 佛跳牆 (母親首度做之福建菜,內容是金華火腿、豬小排、芋頭、干貝、花菇、魚翅、鳥蛋、雞胸肉、栗子、魷魚片、鮑魚片、竹笙,還不錯吃)
16. 酒釀甜湯
看起來就很家常的菜單,除了佛跳牆外,全部都是平常在吃的東西,而且16道(含甜點)中間有八樣是涼菜,雖然天氣冷,但是其實涼菜吃起來也不會奇怪,只不過像是小菜有八樣,主菜就兩道(栗子雞、紅燒蹄膀),其他都是配菜,感覺是越來越簡單,母親也承認這次年菜似乎是用矇混的方式渡過的,不過說去實在話,大家都年紀大了,簡單點比較好。
今年最特別的是肴蹄膀、綁雞腿、蔥烤鯽魚與燺麩等四樣,母親收了一堆訂單,做了許多分送親友,因此材料必須是我們早早就先買下,或是跟攤商訂好取貨的,像是大蹄膀一共用了十個,做了肴蹄膀(八個)與紅燒蹄膀(兩個,請攤商幫忙切小塊),雞腿也綁了十二個,鯽魚買了20多條(幾斤,我忘了),燺麩買了一百個,11月去日本築地市場幫忙買的日本花菇,這次過年也都用光了,買了八個牛腱與十個牛肚,食材就塞滿冰箱(還沒算那些零星的菜式材料與自製的冷凍水餃),所以等到成品可以送人時候,趕緊就裝盒送貨,今年多了台北的親友(以往大多是送基隆親友),再加上要讓大嫂他們帶回金門去,所以母親有點做出開店氣勢,我就在那開玩笑說「那開始寫訂單系統,準備接單與計算成本與利潤。」,或許吧?今年可以成立外賣店,開始事業第二春囉!
照片說明:(從上而下)
燺麩: 我家燺麩很漂亮吧?一點也不油或是湯湯水水的,我真的是老王賣瓜,從小到大,沒吃過比我母親做得更好的,口感不油不膩,不湯不水的,上回看到一號稱台灣上海菜做最好的師傅,他的燺麩也是難看,母親一看到該師傅的成品照片,就恍然大悟覺得難怪這幾年點名要吃我母親做得燺麩的人,越來越多,今年少一味-冬筍,不過味道卻沒差。
醬鴨:傳統做法,前幾天看到李崗所燒的醬鴨食譜,基本上一樣,與我母親說到此,母親反而說本來就是這樣做的啊!現在師傅都太創意了,反而不知道老法做出的東西,味道才是好。
肴蹄膀:這次做太多,所以少醃一天,我母親說就是偷工,所以顏色比較淡,不像上次一般非常的粉紅。
紅燒蹄膀:就是紅燒蹄膀,有加一些筍乾,糖記得要是冰糖,才會紅得漂亮,看起來肉很肥,但是皮與肥油部分,口感是QQ的,不油膩,我超愛吃這,反而瘦肉就是一般口感,蹄膀的皮與肥肉,充滿膠原蛋白,油脂在煮時,就已經逼出很多,所以不會鬆鬆膩膩的。
蔥烤鯽魚:不用多說了吧!
綁雞腿:這也是超簡單的菜,盤內是兩隻腿切片的結果。
炸春捲:就是一般的樣子,今年因為春捲皮比較小張,所以包起來短短的,通常我家的春捲的胖度都是這樣,長短就是看皮囉!
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