2008-02-07 14:31:49泰利紗‧熊熊

鼠年年菜

今年過年短,而且哥哥與嫂子初二要回娘家,到初五才回來,所以年菜也變得很簡單,以免因為人太少,而吃不完,但是某些菜反而做的很多,是因為今年分送親友的戶數變多了,第一次要分兩梯次(台北、基隆)才送得完,當然今年也特別有幫菜成品照相,說好聽是要留紀錄,說得狡詐的是要幫以後開店做準備,哈哈!


今年也因為很多原料漲價,像是鯧魚與冬筍,都漲價到離譜的地步,母親說又不是一定要這些材料,就省下不用,所以鼠年的菜單明細,仔細看來,一點也不豐盛,反而普通且家常,或許將來慢慢都會變成這樣吧?套句弟地的話,比較像正常人家的菜式,今年鼠年年菜明細如下:
1. 涼拌海蜇頭
2. 肴蹄膀
3. 醬牛三味(三味是牛肉、牛筋、牛肚)
4. 蔥烤鯽魚
5. 燺麩(燺麩、香菇(乾貨發好、切小塊)、黑木耳、金針)
6. 燺菜
7. 醬鴨

8. 綁雞腿(其實是雞大腿去骨,醃製後,綁成圓形後,蒸熟,放涼切片)
9. 紅燒蹄膀
10. 炸春捲(內饀:大白菜、花菇絲(乾貨發好、切絲)、豬肉絲)
11. 炒芥蘭
12. 炒什錦(內容:百合、干貝、甜椒、豌豆筴、黑木耳、花菇絲)
13. 栗子雞
14. 蛋餃盤(今年因為湯變成佛跳牆,所以沒法放蛋餃,因此另外用高湯煮滾蛋餃後,撈起來,直接舖上盤)
15. 佛跳牆 (母親首度做之福建菜,內容是金華火腿、豬小排、芋頭、干貝、花菇、魚翅、鳥蛋、雞胸肉、栗子、魷魚片、鮑魚片、竹笙,還不錯吃)
16. 酒釀甜湯

看起來就很家常的菜單,除了佛跳牆外,全部都是平常在吃的東西,而且16道(含甜點)中間有八樣是涼菜,雖然天氣冷,但是其實涼菜吃起來也不會奇怪,只不過像是小菜有八樣,主菜就兩道(栗子雞、紅燒蹄膀),其他都是配菜,感覺是越來越簡單,母親也承認這次年菜似乎是用矇混的方式渡過的,不過說去實在話,大家都年紀大了,簡單點比較好。

今年最特別的是肴蹄膀、綁雞腿、蔥烤鯽魚與燺麩等四樣,母親收了一堆訂單,做了許多分送親友,因此材料必須是我們早早就先買下,或是跟攤商訂好取貨的,像是大蹄膀一共用了十個,做了肴蹄膀(八個)與紅燒蹄膀(兩個,請攤商幫忙切小塊),雞腿也綁了十二個,鯽魚買了20多條(幾斤,我忘了),燺麩買了一百個,11月去日本築地市場幫忙買的日本花菇,這次過年也都用光了,買了八個牛腱與十個牛肚,食材就塞滿冰箱(還沒算那些零星的菜式材料與自製的冷凍水餃),所以等到成品可以送人時候,趕緊就裝盒送貨,今年多了台北的親友(以往大多是送基隆親友),再加上要讓大嫂他們帶回金門去,所以母親有點做出開店氣勢,我就在那開玩笑說「那開始寫訂單系統,準備接單與計算成本與利潤。」,或許吧?今年可以成立外賣店,開始事業第二春囉!

照片說明:(從上而下)

燺麩: 我家燺麩很漂亮吧?一點也不油或是湯湯水水的,我真的是老王賣瓜,從小到大,沒吃過比我母親做得更好的,口感不油不膩,不湯不水的,上回看到一號稱台灣上海菜做最好的師傅,他的燺麩也是難看,母親一看到該師傅的成品照片,就恍然大悟覺得難怪這幾年點名要吃我母親做得燺麩的人,越來越多,今年少一味-冬筍,不過味道卻沒差。

醬鴨:傳統做法,前幾天看到李崗所燒的醬鴨食譜,基本上一樣,與我母親說到此,母親反而說本來就是這樣做的啊!現在師傅都太創意了,反而不知道老法做出的東西,味道才是好。

肴蹄膀:這次做太多,所以少醃一天,我母親說就是偷工,所以顏色比較淡,不像上次一般非常的粉紅。

紅燒蹄膀:就是紅燒蹄膀,有加一些筍乾,糖記得要是冰糖,才會紅得漂亮,看起來肉很肥,但是皮與肥油部分,口感是QQ的,不油膩,我超愛吃這,反而瘦肉就是一般口感,蹄膀的皮與肥肉,充滿膠原蛋白,油脂在煮時,就已經逼出很多,所以不會鬆鬆膩膩的。

蔥烤鯽魚:不用多說了吧!

綁雞腿:這也是超簡單的菜,盤內是兩隻腿切片的結果。

炸春捲:就是一般的樣子,今年因為春捲皮比較小張,所以包起來短短的,通常我家的春捲的胖度都是這樣,長短就是看皮囉!

(同步刊於 Xuite http://blog.xuite.net/teresatc/home)