鐵人比賽游泳時,身體失溫怎麼辦? 贊助
2021-04-29 05:18:04PChome書店

咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味


咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味
作者:史考特‧拉奧(scott rao) 出版社:方言文化 出版日期:2020-11-11 00:00:00

暢銷書《咖啡烘豆的科學》系列作!
咖啡教父史考特.拉奧淬鍊26年菁華大作,
全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經!
【特別收錄】臺灣版專序&訪談影片

在義式濃縮之外,還有更多令人著迷的沖煮技術,
手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯、真空虹吸壺……
掌握四大原則,在家煮出香氣、層次與口感皆具的大師級咖啡!

研究咖啡到了一定程度後,最令人氣惱的,
莫過於煮出一杯近乎完美的理想咖啡之後,下次卻無法重現。

但這本來就是不可能的任務,因為決定咖啡風味的因素很多;
咖啡磨粉後的顆粒大小、沖煮時的水溫高低、擾動程度、水粉比例等,
任何一點細微的差異,都將影響咖啡的香氣、層次與口感。

儘管「杯杯不同」的獨特性,正是沖煮咖啡的樂趣所在,
但若能掌握一些科學原則,例如:萃取時的各項參數、選對器具,甚至觀察咖啡渣。
便能逐步修正各項變數,使咖啡更接近理想狀態。

☆「義式濃縮」之外,各種非加壓式的沖煮科學

本書是世界咖啡三大權威之一史考特.拉奧入行26年來,
經歷多次實驗、研究、品嘗與測試後的集大成之作。
提供每位咖啡愛好者,各種沖煮時的必備知識與關鍵技巧;
每次出手,都能盡可能地重現大師級的美味。

值得注意的是,書裡介紹的是「義式濃縮」(Espresso)之外,
所有「非加壓式」的咖啡沖煮指南。

義式濃縮萃取的優點在於快速方便、品質穩定且口味一致,
因此市面上的連鎖咖啡店,大多採用此法供給大眾需求。
但非加壓式的沖煮能玩的變化就多了。
早期流行真空虹吸壺,現在則是手沖當道,
其他如法式濾壓壺、浸泡式濾杯等方式也各有擁護者;
器具與手法不一,風味亦不盡相同,也因此最令人著迷。

☆掌握四大原則,玩出屬於你的創意咖啡

史考特.拉奧以各種科學方式,
找出了最能滿足味蕾的理想咖啡四大沖煮原則:

►水粉比例1:17
►咖啡漿需達攝氏91~94度
►沖煮強度1.25~1.30%
►萃取率19~20%

最重要的是,你得來回不斷嘗試、多煮幾杯,
讓每次的沖煮成果都能穩定地落在上述範圍內。
後續就能以此為基礎,
透過各種參數的微調,玩出屬於你的創意咖啡。

全書分為以下三部分:

►第1~5章:咖啡萃取和測量介紹,並講解如何透過控制萃取參數改善咖啡風味。
►第6~10章:介紹各種沖煮理想咖啡的方式,並以圖文詳盡說明操作步驟。
►第11~12章:解說常被忽略的兩項咖啡品質決定因素:沖煮用水的科學與咖啡豆貯存要訣。

若你是極重度咖啡愛好者,
書末附錄更提供萃取與測量的技術細節、專有名詞定義,
以及參考資料(數篇資訊豐富的咖啡科學出版品)。

讀完這本書,便能完整複製大師技法,
在家煮出香氣、層次與口感皆具的理想咖啡。

★本書特色:

◎世界咖啡三大權威史考特.拉奧淬鍊26年菁華大作,全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經。
◎深入淺出地說明咖啡沖煮的科學機制與原理,並詳盡介紹各項實作方式。
◎完整收錄多款大師級技法,在家煮出最接近理想的美味咖啡。

★專家推薦:

專文推薦
2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師/陳俞嘉Scott

吳則霖/2019年世界最佳咖啡館Simple Kaffa共同創辦人、2016年世界咖啡師大賽冠軍
林東源/GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍
劉邦禹/WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍&世界第四
韓懷宗/《咖啡學》系列作者
專業推薦(按姓名首字筆畫排序)

★內文試閱:

‧審訂者的話

銜接咖啡科學新時代的KOL

本書原文初版於2010年,而文章及圖片多完成於2008、2009年。時至今日,咖啡業界已有許多科學且現代化的認證課程,此書雖然稍嫌來得略遲,但遠遠好過不來。

對早年在玩咖啡的人而言,本書作者史考特.拉奧(Scott Rao)絕對是影響甚鉅的人物,尤其在網路論壇上,甚至可說他是推動咖啡科學風潮的主要旗手,以今日流行語來說更是KOL無誤。

在那個相關資訊還不如今日普及的年代,拉奧的原文著作便是玩家人手一本的聖經,例如本書。雖然以今日來看,他的確有個人偏好,但其試圖以科學角度建立可信度高的理論,並在實作之中系統化他的觀點、工作流程分析,依然是一本對老手新手都極具參考價值的著作。

身為本書審訂者,我的主要任務是在檢視譯文是否正確(或說符合原作者觀點)之外,盡量連接本地產業習慣的用語。過程中其實常常感嘆,為何沒有一個咖啡官方組織或是學界能夠有效統一翻譯用語,以減少混淆,但如今已是去中心化的年代,這個願望已然是緣木求魚。

拉奧也是一個站在兩個時代中的銜接者。在他之前,咖啡業界更像是傳統工藝,而如今更大比例像是現代化後的科學工業。故他在探討咖啡沖煮時,使用了許多特定的名詞來描述局部與細節,這些可能來自於更早年的業界、或是網路論壇上的用語,且兩者都受民間用語文化影響甚大,遠遠提升了翻譯的難度。

其中有三個語詞,尤其大量出現在本書之中。包括:drawdown、slurry、bloom。以下分述:

●drawdown,譯為流降。形容水庫內水位降低的情狀,常被用於金融界的放款或客戶提取;也有撤軍、抽離之意。類比在手沖或真空虹吸咖啡的製作過程時,則是咖啡流至下壺,造成上壺中咖啡液面降低的狀況。但需要注意的是,它並非單指液面狀態。因手沖時的注水,可能造成液面持平或升高的現象,但同時其實也有許多原本已在上壺中的液體,不斷地「流降」到下壺中。

●slurry,譯為咖啡漿。通常是指未過濾前、沖煮中的咖啡水粉混合物。在中文裡,這種液態混合固態的既有用詞有泥與漿:前者偏向固態,用飲料來比擬例如雪泥;後者偏向液態,例如豆漿、米漿。在此書中作者使用slurry時多指後者,而非殘留下來的泥狀咖啡渣。故選譯為咖啡漿。

●bloom,譯為泡發。bloom在英文裡有開花、綻放之意,其實是一個很美的挪用。早年我們習用悶蒸或膨脹稱之。但我在此刻意不用,主因是本書中,作者其實清楚區別了兩個狀態:預浸潤(prewet)以及泡發。前者指預先使咖啡粉吸水;後者則是咖啡粉吸水後因排放氣體造成的現象,以及頂端那層混合咖啡粉、排放氣體、液體三者混沌的「花」。這個重要的區別有助於我們釐清咖啡的萃取,也是如今的主流認知。此外,選譯「泡發」,除了氣泡膨發之意,也因在傳統廚藝之中早有「泡發」乾貨的技藝,而兩者大有異曲同工之處。

最後,本書第六章提到「兌水」(bypass)的內文段落當中,有一處敘述為「類似咖啡師製作美式咖啡的做法」。實際上,這邊的美式咖啡(Americano),特指如今受義式影響後咖啡館較常見的做法:義式濃縮咖啡(Espresso)+熱水。而那一整章所寫的自動滴濾機(Automatic Drip),也就是美式咖啡機,它所製作出來的咖啡,其實才是正港的美式呢。

希望讀者在閱讀這本書時,不僅僅是為了能製作出一杯好咖啡。作者時不時透露出強烈的個人觀點甚至情緒;他的用詞及意欲前往的方向,也都透露他的文化背景、當時所處時代的困境,而那也是個屬人、模糊的傳統工藝正變成唯物科技、精準現代工業的轉捩點。這也正是此文以原文出版年份作為開頭的原因。

哲學背景的我,多年後回頭看本書,某種視角上也將其與更早期臺灣盛行出版的日本職人咖啡書並置。可看出美國與日本作者在面對咖啡時的觀點不同,美學、思維等通稱文化的差異。臺灣在咖啡文化上受兩國影響甚深,很容易可在不同的咖啡飲用或製作習慣、甚至是行銷語言中看見蹤跡。

近幾年略有開始關注在地美食文化的風潮。在咖啡的每人平均年飲用量急速上升、臺灣自產咖啡豆的品質也不斷提升的經濟分析下,盼望社會大眾亦能在咖啡這個飲品上逐漸重視其文化層面。而認識自身當從歷史開始,也唯有能看見歷史脈絡,才能真正在臺灣這塊極常接受外來文化沖刷的土地上,一面學習、一面開啟重建在地脈絡的未來、建立真正屬於臺灣的咖啡文化。

(本文作者余知奇,畢業於臺大哲學系,從事咖啡業18年;於2012年考取Q-Grader咖啡杯測師,並於同年開設Aura微光咖啡;2017~2019年連續擔任臺北國際咖啡節文化總監。除了致力從餐飲實務、感官、科學面研究咖啡之外,也特別注重咖啡的文化分析與傳承。)

‧摘文

萃取,理想咖啡的原點

▍萃取速率與萃取量

咖啡萃取會在兩個階段發生。第一階段為熱水接觸咖啡粉、氣體溢散、迅速沖散咖啡顆粒並接觸到咖啡粉表面的那一刻。第二階段則是咖啡豆纖維吸收水分並膨脹的時刻,此時的熱水會帶出蘊藏在咖啡粉中的二氧化碳及揮發性香氣分子,咖啡顆粒也會跟著溶解,並以擴散(diffusion)方式進入周遭液體。萃取最初會迅速展開,並在咖啡粉的固體物質被帶進液體的過程中漸漸變慢。

咖啡的萃取速率會受到以下幾個因素影響,包括咖啡粉顆粒大小、咖啡漿(slurry,又譯咖啡水粉混合物)溫度、咖啡漿的濃度梯度(concentration gradient)、咖啡漿的攪拌(agitation)及沖煮水粉比例(brewing ratio)。若是咖啡粉顆粒細緻、水溫高、擾動(turbulence)多或是水粉比例較低,都會增加萃取速率。萃取總量則是萃取速率與水粉接觸時間(contact time)的加乘作用。

▍萃取品質

上述幾個因素會影響咖啡粉的固體萃取速率,不過,萃取風味的品質與平衡,則取決於萃取時的溫度、咖啡粉粒徑分布(particle size distribution)、沖煮用水的化學成分,以及水粉接觸時間。此外,咖啡粉層各部位的萃取比例是否一致(意即是否均勻萃取),對於咖啡風味也會有劇烈的影響。

整體而言,以下為影響萃取速率的幾項因素:

►咖啡漿溫度

►咖啡粉粒徑

►咖啡漿的濃度梯度

►攪拌與否

►沖煮水粉比例

在一定的萃取百分比(extraction percentage,即萃取率)之下,以下則是影響萃取品質的幾項因素:

►咖啡漿溫度

►咖啡粉粒徑分布

►沖煮用水的化學成分

►水粉接觸時間

►萃取的均勻度

▍萃取溫度

萃取時的溫度越高,萃取的速率也就越快,因為咖啡粉中絕大多數的化合物,會在溫度較高的狀態下,呈現較高的可溶(soluble)性。除了萃取速率之外,咖啡的風味也會受到萃取溫度的影響,因為各種化合物的相對溶解度會隨著溫度高低而有不同的變化。建議各位準備溫度足夠的熱水,讓咖啡漿溫度**維持在攝氏91~94度。

咖啡漿的溫度測量相當重要,並非只要掌握接觸咖啡粉之前的水溫就夠,有太多因素會導致萃取過程中的真正溫度遠低於初始測量的水溫。例如,使用手沖(manual drip/ pourover)錐型濾杯與Chemex品牌濾壺,就會在沖煮過程中溢散許多熱能。

另外,咖啡粉與咖啡壺也會如同散熱器(heat sink)一般,從熱水汲取許多熱能,並降低咖啡漿溫度;除非兩者都能先預熱至沖煮水溫。當咖啡漿溫度低於攝氏91∼94度範圍時,可能會使咖啡出現酸味,而高於此範圍時,則會有較多的苦味、澀味(astringent)、尖酸或口感太過銳利。

▍擾動:攪拌與排氣

擾動發生在沖煮時,指咖啡粉、氣體與熱水三者之間混沌的混合過程。擾動的產生有兩個明顯的來源,其一是由外力造成的攪拌,會直接影響咖啡漿內的粉粒與水;另一則是來自咖啡粉溢散的氣體。攪拌造成的擾動會加速萃取,通常也會同時增進萃取的一致性。相較於此,由排氣(outgassing)或脫氣(degassing)形成的擾動,對於萃取速率與萃取均勻度則有更複雜的影響。

攪拌
不論咖啡粉或茶葉,加入攪拌因素都能增加其可溶物質四周的濃度梯度,並加速萃取過程。建議各位在沖煮時,固定於同一階段使用一致且容易重複的攪拌動作,如此便能確保每次沖煮都能呈現出穩定的結果。例如,比起隨機且迅速攪拌三圈,固定於某一階段緩慢攪拌一圈,更容易協助你重現上一次的沖煮成果;若攪拌的時間與強度都不穩定,就可能對萃取造成無法預期的影響。

攪拌時若控制得宜,便能增進萃取的均勻度。

排氣
咖啡豆內部結構多孔如同蜂巢,由許多不規則的腔室組成。其腔室壁由內含固體物質與油類的纖維(cellulose fiber)構成,裡頭包裹著處於加壓狀態的二氧化碳與揮發性香氣分子。

咖啡豆經研磨後將破壞部分腔體,並釋放出許多包裹其中的二氧化碳與香氣分子。據研究表示,藏在咖啡豆裡的二氧化碳,約有50%會在磨豆後的分鐘內釋出。而當熱水與咖啡粉接觸時,又會接著釋出咖啡粉中剩餘的二氧化碳,但因為二氧化碳在1大氣壓(標準大氣壓)的狀態下,無法溶解於高溫的熱水中,而這些溶不掉的二氧化碳氣體,便會與沖煮液體及咖啡粉混和,進一步產生擾動,並形成咖啡漿頂部膨脹隆起的泡發。

濾杯、細粉與風味純淨度
一杯咖啡的味道、香氣(aroma)與醇厚度,源自下列不同的物質:

►可溶固體將決定咖啡的味道。

►揮發性香氣分子提供了咖啡的香氣。

►懸浮於咖啡中的不可溶(insoluble)物質,如細粉與油脂,創造了咖啡的醇厚度與口感(mouthfeel)。

►咖啡油脂為次要角色,能提供咖啡風味,並降低酸度(acidity)的感受。

在一杯沖煮完成的咖啡中,細粉與油脂會連結形成沖煮膠體(brew colloids);沖煮膠體的濃度越高,咖啡的風味純淨度(flavor clarity)就越低。因此,一杯咖啡的風味純淨度與醇厚度,勢必經過兩相取捨。

一杯咖啡的風味純淨度與醇厚度是否平衡,由以下四項因素決定:

1.咖啡粉中的細粉比例
在絕大多數的情況下,咖啡粉層中細粉的比例越高,沖煮出的咖啡醇厚度便越高。

2.沖煮方式
不同的沖煮方式會使咖啡粉層保留不同比例的不可溶物質;咖啡粉層保留的不可溶物質越多,進入杯裡的就越少,風味純淨度也就越高,同時降低咖啡的醇厚度。以下舉三個不同沖煮方式為例。

首先,以真空虹吸沖煮時,其咖啡粉層會保留高比例的不可溶物質。這是因為絕大多數的不可溶物質,會懸浮於咖啡漿頂部的泡發層,而咖啡濾液則是從底部流出,在這樣的情況下,煮出來的咖啡會變得更純淨,這也是此沖煮方式的重要性日益降低(但未消失)的原因。

其次,以手沖沖煮時,沖煮液體會滲濾流經咖啡粉層,使咖啡粉層保留比例適中的細粉與油脂。最後,使用法式濾壓壺等浸泡式沖煮時,可讓比例最高的細粉與油脂進入沖煮完成的咖啡中。這是因為高比例的不可溶物質會接觸並穿過濾孔。

3.沖煮強度
一般而言,沖煮強度(brew strength,即咖啡的總溶解固體〔total dissolved solids, TDS〕濃度)越低,咖啡的醇厚度就越低,風味純淨度則越高。不過,若沖煮強度太弱,風味也將消失且變得難以察覺。

4.濾器的孔隙率
在絕大多數的情況下,濾器的孔隙率(porosity)是掌握一杯咖啡風味純淨度與醇厚度兩者平衡的最主要因素。濾器的孔隙率越高,便有越高比例的不可溶物質成功抵達一杯咖啡中。

讀懂咖啡沖煮控制表

▍如何微調你的咖啡沖煮?

建議各位從水粉比例1:17開始調配,咖啡粉與水的比例以重量為單位,換言之,也就是使用1 公克的咖啡粉與17公克的水。同時,確保咖啡粉層整體的萃取均勻,並在萃取過程中讓咖啡漿溫度維持於攝氏91~94度,以調整研磨刻度與接觸時間。此外,還得留意讓沖煮強度落在1.25~1.30%,而萃取率介於19~20%。接著仔細品飲此咖啡,並將成果設為基準。也許各位心目中有不同的萃取程度或沖煮強度,但此成果應該已最接近理想咖啡,且能滿足每個人的味蕾。

▍萃取率與品飲

較小的可溶性化合物,其溶解速度會高於較大的化合物。因此,低萃取率的咖啡風味係源自較小的化合物;當萃取持續進行,較大化合物則會開始貢獻較多的風味。此發展過程就是不同萃取率會有不同風味的主要原因:

►低萃取率的咖啡較有銳利、水果、花生與青草的風味。

►當萃取繼續進行,較為芳醇圓潤的調性、熟果與焦糖的香甜會開始發展。

►但當萃取率超過21∼22%(若咖啡粉層本身即萃取不均,萃取率可能更低),苦味與澀味就會急遽攀升。

手沖正當道,但你懂多少?

▍手沖咖啡的優缺點

雖然手沖咖啡能快速地提供新鮮現做的美味,但這樣的沖煮方式同時也存在著以下幾項缺陷:

1.手沖咖啡對於咖啡師的失誤與不穩定相當敏感
當製作一杯沖煮量如此少的咖啡時,在計算咖啡粉量、水量或攪拌的過程中,任何一種看似無關緊要的不穩定影響,都可能會在最後的成果中被放大。例如,當你在磨豆機中放入20公克的咖啡豆,最後因為機器的誤差,僅得到19公克的咖啡粉時,就已有將近5%的咖啡乾重消失。光是這5%的誤差,便會在咖啡的味道與沖煮強度方面,造成相當顯著的差異。

2.高掛風乾咖啡粉的問題
每杯我在咖啡館喝過的手沖咖啡,都有高掛風乾咖啡粉的問題。唯一能預防此問題的方式,就是避免讓咖啡漿上升過高,或是在流降的階段頻繁地攪拌咖啡漿。

3.維持適當或穩定萃取溫度的困難
若想讓咖啡漿以特定溫度進行萃取,手沖壺裡的水溫必須比此特定溫度高出攝氏3~4度。此外,由於手沖咖啡的頂端為開放式,熱氣會迅速流失,因此想讓咖啡漿始終維持一定溫度並不可能。咖啡師必須為咖啡漿設定一個溫度範圍,隨著熱水注入,咖啡漿的溫度會上升,並在下一次注水前緩緩降低。

萃取更均勻的浸泡式濾杯
近來越來越普及的浸泡式濾杯,其英文名稱為steep-and-release brewers,如同字面意思,整個萃取過程是先經過浸泡階段,接著進入流降(滲濾)階段。就我個人的觀點,我並不意外浸泡式濾杯如此廣受歡迎。因為比起手沖,浸泡式濾杯能更輕易地創造高品質與高均勻度的萃取。(編按:現在市面上的浸泡式濾杯多附杯蓋,此為臺灣廠商發明的「聰明濾杯」。)

使用浸泡式濾杯時,咖啡師必須先將咖啡粉倒入濾杯,再把水注於咖啡粉上,接著讓咖啡粉浸泡於水中一段時間。預定的浸泡時間一到,咖啡師便將空杯放在濾杯下方,然後打開濾杯底部的洩流開關(某些浸泡式濾杯還設計了洩流按鈕),讓咖啡滴落至空杯裡頭,原本的浸泡過程便進一步轉變為滲濾階段。

▍如何使用浸泡式濾杯?

1.將濾紙放入濾杯中,倒入熱水以沖洗濾紙並預熱濾杯。

2.測量咖啡豆重量並研磨。研磨後再次秤重,確保咖啡粉重誤差在1公克以下。

3.倒出預熱用的水。

4.將咖啡粉倒入濾紙中。

5.測量已經秤好水量的水溫。注水前的水溫應比預設咖啡漿的溫度高出攝氏3∼4度。

6.盡可能在咖啡粉一接觸到熱水的時候就開始計時,並將萃取時間設定在1~4分鐘。

7.在注水的過程中,同時以湯匙攪拌咖啡漿,避免有任何咖啡粉結塊的情形產生。

8.利用大約30秒的時間,將所有的泡發層浸入沖煮液體中,或直到形成一層淺薄且濕潤的浮沫(此步驟對於咖啡館而言可能過於繁瑣或不切實際)。

9.注水結束後,蓋上濾杯杯蓋。

10.當計時器響起,立刻攪拌咖啡漿,防止任何咖啡粉黏附在濾杯壁上。

11.將濾杯放在空杯上,打開洩流開關。當流降階段開始時,請短暫地再次攪拌咖啡漿。

12.流降過程中請蓋上濾杯杯蓋。

13.沖煮完成時,剩餘的咖啡粉層應呈現放射狀對稱,若最後表面為平坦或微微隆起的山丘狀,則是因為濾杯形狀不同所致。