滷味百科

滷法的起源 ?

    滷法，大約起源於隋代。因為北魏農．食典籍《齊民要術》中轉引了《食經》一書的部分內容，其中說到「綠肉法」，即是滷法的發端，這種方法是將雞、鴨等斬件，用鹽豉蔥薑等煮製而成。

   宋代以後有關史籍始出現「滷」的字樣。到了清代，滷已是很普遍的泠菜烹調方法了。

滷味是如何製成的 ?

滷味‧滷，是以醬油及其他調味料與香料製作成滷汁，以慢火煮熟成菜的烹調方法，經長時間烹煮，讓食材入味。也是泠菜製作的主要烹調方法之一，滷的菜餚具有滋味醇厚、熟香軟稔的特色。

「滷味」
在中國食譜中，堪稱得上是人人耳熟能詳的大眾化菜餚，因在內地各省尤其是南方各省幾幾乎乎部有大同小異的「滷味」出現，如「滷肉」、「滷蛋」、「滷鴨」等等。

滷味的分類 ?

在台灣的餐廳及小吃攤上，「滷」製品不僅是極為普遍的小菜，更經常躍上檯面作為主角上桌。若是以小吃的形式來看，台灣最常見的不外乎「加熱滷味」及「冷滷味」兩大類。

(1)冷滷：以前菜市場常見就是滷完放冷販賣，等要時用時再切備，淋上熱滷汁食用，
在北部的大溪滷味即是加入酸菜調味料。

(2)熱滷：將食材(豬肉、蛋、豆干)放入鍋內用醬油滷完撈起，然後直接食用。加熱食材範圍相當廣泛，從鴨血、黑輪、雞翅、高麗菜、冬粉、豬血糕、雞皮、花椰菜、四季豆、香菇、秀珍菇、青椒、玉米筍、雞胗、凍豆腐、豆干、雞心、雞屁股、雞脖子、鴨舌、雞腸、豆皮都可以做成滷味。由於份量可以自行斟酌，成為許多人宵夜的選擇。

滷味大致以方法區分三大系統：

(1)北方滷味：著重在醬色、食材較無醬汁、外表較深色、口感較乾，為了使食材變得滑順可口，食用時會淋上調香油或醬油，有時還加上新鮮的蔥花、蒜末等香辛料，最常見的是麵攤或小吃店的小菜，如：鴨頭、豬頭皮、海帶、豆皮等。

(2)閩浙滷味：著重在滷汁、食材呈凝膠狀滑溜順口，食用時會一併把滷汁一同食用，最常見的是雞腳凍、白菜滷、鴨舌滷等。

(3)港式滷味：著重在沾醬，早期流行在茶樓的小點心，各類食材都有，作法是先將食材先以淡味的滷汁，滷出醬色，要食用之前，再次浸入滷汁內川燙。不同的食材搭配不同的沾醬。

客家滷味的特色 ?

然而客家菜中的「滷味」則頗有創建，大大不同，因為一般的「滷味」都是用大鍋子裝入中藥包、醬油和各種雞、鴨、肉「滷」成，而客家人的「滷」則是用「大缽子」，把各種佐料和雞、鴨、肉等一起入缽以溫火爛爛而成，實際上說來也是「封」的意思，和「大封」、「小封」無差，如「滷豬肚」就是一道極有名氣的客家「滷味」。

客家大封肉

如何挑選好吃的滷味 ?

滷味的食材及方法雖大同小異，但只要微妙的差異就能造就全然不同的美味。

例：《川饌《天堂滷味》》的特色是健康食材，無防腐劑、無化學人工調味，使用老師傅傳授的古代宮中獨家祕方，以40多種中藥材滷製。

川饌《天堂滷味》》_  香滷豆干

有哪些食材適合滷製 ?