咖啡豆的味覺分類

　　所謂味覺特性，是指各種咖啡豆在最適當地烘培過後，以該咖啡豆之風格表現出來的個性。

咖啡豆的味覺分類表

特徵 咖啡豆種類
酸味
摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、瓜地馬拉、哥斯大黎加高地產、
吉利馬札羅、哥倫比亞、辛巴威、薩爾瓦多、西半球水洗式高級新豆
苦味
爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達的各種舊豆
甜味
哥倫比亞美特寧、委內瑞拉的舊豆、藍山、吉利馬札羅、
摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、肯亞、山多士、海地
中性味
巴西、薩爾瓦多、低地哥斯大黎加、委內瑞拉、宏都拉斯、古巴
香醇 哥倫比亞美特寧、摩卡、藍山、瓜地馬拉、哥斯大黎加


　　一般來說，酸味系的咖啡豆，尤其以高品質的新豆居多，烘培程度最好淺些，而苦味系則烘培程度要淺些，然後甜味細則多屬高地產水洗式精選豆，烘培往往構成它能否融入柔和的苦味中後，被人品嚐出來的關鍵。中性味則就算不是高地產的咖啡豆，也得要有要安定品質的安定處理。演出香、醇效果的咖啡豆，則扮演賦予混合差別化的重要角色。


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咖啡豆的處理方法

水洗式處理程序:

1.採收作業、2.選別作業、3.除去果肉、4.發酵、5.水洗作業、6.乾燥、7.精選、8.分級

非水洗式處理程序:

1.選別、2.乾燥、3.貺瞉

咖啡豆的烘培

a. Lightroast　b. Cinnamonroast　c. Mediumroast

d. Hightroast　e. Cityroast　f. Fullcityroast

g. Frenchroast　h. Italianroast

咖啡沖泡的方式

A. Kallita　B. Mellita　C. 濾布滴泡式　D. Coffevacuum

烘培的種類

淺焙: Cinnamonroast 、 Newenglandroast

中焙: Americanroast 、 Mediumroast

深焙: Einnamonroast 、 Italianroast 、 Frenchroast

決定一杯Espresso的方法有:咖啡豆的品質、綜合配方、烘焙度、新鮮度、研磨的顆度是否正確、填裝粉末是否恰當、填塞咖啡粉末的壓力是否均勻合宜、水壓是否足夠、流速是否正常、水溫是不適當

　

咖啡術語

Espresso:單獨一份espresso。1又1/2盎司。
EspressoLungo:一份較濃(只用較多的espresso咖啡豆)的espresso，以增加咖啡因含量。
EspressoMacchiato:一份espresso上面加一團蒸過的牛奶。義大利人喜歡以此為早晨過一半時的飲料。
Cappuccino:一份espresso加入稠密泡沫狀的牛奶。
CaffeAmericano:一份espresso以熱水稀釋成美式咖啡的濃度。
CaffeMocha:熱巧克力配一份espresso。
EspressoConPanna:espresso上面加打過的奶油。
Caffe Latte:一份espresso內加了蒸過奶，上面在家泡沫狀牛奶。(latte是義大利文牛奶的意思)
Caffe Grande:一份十六盎司的Caffelatte。

　

選用新鮮的咖啡豆

　　在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鮮有光澤，並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。研磨的程度要根據所使用的咖啡機而做正確的研磨，過細的研磨會使得咖啡較苦，同時也較容易堵住咖啡機；太粗的研磨，則會沖出較沒有味道的咖啡。

研磨大致可分為三個階段：

粗研磨(Percolator)、中研磨(Drip Coffee)、和細研磨(Espresso Machine)

　　新鮮適溫的軟水。咖啡中98%都是水，只有用水質良好的水才能沖泡出咖啡原有的芳香和濃郁。最好使用過濾後的水來沖煮咖啡。沸騰會使咖啡變苦，故不要把咖啡煮沸，溫度應略低於攝氏96度。咖啡最好不要再加熱。沖煮時應注意僅煮每次所需的份量，且最好在剛煮好時飲用。咖啡的最佳飲用溫度為攝氏85度。在沖煮咖啡應注意以下幾點－沸騰會使咖啡變苦，故千萬不要煮沸咖啡，適當的沖泡度最好應略低於攝氏96℃。咖啡不可以再加熱，沖煮時應注意僅煮每次所需的份量，且最好在剛別煮好時飲用。把咖啡當熬夜的提神飲料。

　　水在一杯咖啡中佔98％，故最好使用過濾後的水來沖煮咖啡，尤其不能使用含氯的水要再重覆使用咖啡殘渣，已沖泡過的咖啡渣僅留下令人不愉快的苦味。根據所使用的咖啡器而作正確的咖啡研磨，過細的研磨會使得咖啡較苦，同時也較容易堵住咖啡器。太粗糙的研磨，則沖出的咖啡沒有味道。推薦用量－2匙圓湯匙的咖啡粉/6盎司的水，以過濾式的沖法來說，適當研磨的咖啡粉每次滴過的時間應為2~4分鐘怎樣才是一杯好的咖啡？咖啡是一種個性化的飲料，祇要所用的咖啡豆品質優良、新鮮且經過專業的烘培，任何一種適合自己口味的咖啡，都是好咖啡。一杯好的咖啡並不完全取決於咖啡豆的產地、沖煮的方式..........等，而是在於飲用者本身的個性、口味的偏好。例如我們常可以在美式餐廳或電影中看到一大杯又一大杯飲用美式咖啡的人，美式咖啡由於味道較淡，有時被形容為〝洗襪子水〞，但這些人卻樂此不疲，這便說明了好咖啡的定義完全取決於個人的喜好，是絕對的個人主義。


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該如何貯存咖啡豆？

　　不當的保存方法會影響咖啡的品質和風味。一般來說，開封後的咖啡存放期-咖啡豆為四週，咖啡粉略短。真空包裝的咖啡豆如未拆封則可長達四個月。欲使咖啡的物理和化學變化減至最小，貯存的包裝是一門很大的學問。購買回家的咖啡豆要存放在密封的容器內，可放入冰箱內冷藏，記得在貯存咖啡的桶中灑一小撮的鹽（不要將包裝咖啡的袋子拆掉以免咖啡和鹽混合使咖啡嚐起來有鹹味），有助於保存咖啡的香味。購買時最好選擇一種透氣袋-在密封的包裝上多一個單向透氣孔，好讓豆子或咖啡粉的氣体能排的出來，但外面的空氣卻進不去。由於咖啡粉的保存期限較咖啡豆短，如在沖煮咖啡前才研磨有助於確保咖啡豆的新鮮度及維持咖啡的香味。


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該如何脫除咖啡因？

　　脫除咖啡因的作業是針對未經烘焙的生咖啡豆進行的。最常用的方法，是將原豆浸泡在溫熱水中，如此可提高其水份含量，並使咖啡因浮上原豆的表面。然後利用一種溶劑將咖啡因萃取出來，再將原豆洗淨，曬乾，出貨到烘焙廠。 依照作法來說..

Ice Drinks（各式冰咖啡）:

　　所有的冰咖啡皆始於熱而新鮮的Espresso。裝半杯的冰牛奶或巧克力牛奶，倒入適量的Espresso。義大利咖啡(Espresso)的由來Espresso是在西元二十世紀初，住在義大利拿坡里附近的一位急性子工程師發明的義大利快速調理方式，不但可以節省煮咖啡的時間，而且煮出的咖啡風味香醇濃郁，因此被義大利人稱為Espresso來紀念這位工程師的發現。Espresso唸起來很具義大利藝術氣質，但是在義大利文中所代表的意思卻很簡單就是“壓力之下“，與英文的underpressure是同一個意思。

Americano（美式咖啡）:

　　以熱水稀釋的Espresso，由於非常的燙所以不要一下子加滿。偉恩咖啡就是屬於這一種的...

Latte（牛奶咖啡）:

　　Espresso加入以蒸氣打過之熱牛奶，上層再加一層微少泡沫。左岸咖啡館..昂列咖啡

Cappuccino（卡布奇諾）:

　　Espresso加入同等份量以蒸氣打過之牛奶泡沫。

Mocha（摩卡）:

　　杯底放巧克力糖漿，加入Espresso攪拌，加入以蒸氣打過之牛奶，最上層再加上泡沫


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