20220121佛也跳牆

應要求做幾甕佛跳牆..........

豬排豬肚豬腳買起來..........

豬後腿切段再四分..........

豬肚求新鮮原汁原味..........

燒大鍋水來汆燙材料..........

鹽薑料酒一樣少不了..........

燙豬腳順道篩選大小..........

留下筋皮把大骨去掉..........

再過冷水洗滌浮沫..........

兩斤豬蹄剛好做四甕..........

特地用老滷來燒豬蹄..........

再加點老抽增添韻味..........

紹興酒燒蹄子最對味..........

八角薑蔥補上新氣息..........

進電鍋以兩杯水燉煮..........

接著處理新鮮豬肚..........

焯水後再用冷水洗滌..........

剖對半方便後續操作..........

再來醃製豬小排..........

以蒜泥白胡椒壓味..........

少許五香粉提升肉香..........

兩斤排用兩匙鹽打底..........

加一匙素蠔油提味..........

搭配少許西螺蔭油膏..........

以味醂代替果糖..........

紹興酒大約兩瓶蓋..........

兩匙中筋麵粉當黏劑..........

再打顆雞蛋增加黏性...........

將肉排與佐料抓勻..........

趁醃肉空檔續處豬肚..........

為汆燙過的豬肚去腥..........

只需鹽酒及當歸一片..........

豬肚腥臊即可盡除..........

煮十分鐘讓肉質軟化..........

木薯粉備妥為小排穿衣..........

小排裹粉後等至反潮..........

順手將豬肚撈起放涼..........

炸物必須專用油品..........

炸起來油溫較穩定..........

排骨酥香味四溢..........

立即召來食客評比..........

其實早已覬覦多時..........

說是試吃也算合理..........

燉蹄的電鍋剛好跳停..........

瀝去滷汁局部分明..........

豬肚冷後也不羶不腥..........

排骨酥的好話更已說盡..........

三樣材料基本已成形..........

各式材料冰存備用..........

預計每甕下個半斤..........

保證好料盡入甕裡..........

用雙層封口袋密封..........

再進入下一道行程..........

大甲芋頭當為首選..........

油炸芋頭每甕八塊..........

湯頭只用原汁雞湯..........

雞湯以薑蔥八角提煉..........

發好魷魚刻花備用..........

白果分配每甕25粒..........

也將魚皮裁切整理..........

牛筋大小儘量合宜..........

材料眾多目不暇給..........

講究新鮮衛生第一..........

山珍海味但尚稱平價..........

鵪鶉蛋不作調味..........

與脆筍片汆燙即可..........

用皇帝豆代替菱角仁..........

銀杏焯水後會甦醒..........

烏參蹄筋陸續焯水..........

按腥味輕重下鍋汆燙..........

魷魚和魚皮屬於墊後..........

率先處理烏參蹄筋..........

油煸小香菇和蔥段..........

只放蔭油和素蠔油..........

半匙二砂調整味型..........

用黑胡椒粉提味..........

融合烏參蹄筋及醬汁..........

材料與醬汁充分混合..........

進電鍋1杯水燉煮..........

油煸蔥薑處理魚魷..........

魚皮與魷魚同入炒鍋..........

同樣用蔭油來炒..........

素蠔油提味提鮮..........

少許料酒去腥..........

黃帝豆入鍋拌炒..........

每道菜色皆有餘韻..........

進電鍋半杯水略燒..........

烏參蹄筋起鍋前勾芡..........

拌入一匙烏醋提味..........

魚魷起鍋點入香油..........

栗子略炸後更香.........

預計每甕放個十顆..........

蒜仁也是炸過更香..........

雖為配角但不容缺席..........

豬肚切薄份量要足..........

生干貝與笋蛋同包..........

一甕五包分裝兩袋.........

慢燴精燉佛也跳牆..........