2018-03-22 11:40:07祖哥
20180320煙燻雞鴨
20180320煙燻雞鴨
年前的戰備糧，再次被警告限期清除，這次優先處理家禽..........
退冰雞先鹽浴按摩一番，順便檢驗冰退的確不確實..........
鹽漬過的雞肉用清水略洗，去血汙也除腥..........
雞肉精實足足5斤，有讓牠吃起來軟嫩的方法..........
兩禽三用，雞鴨肉煙燻，原汁收起來當高湯用..........
湯底料：蔥、薑、紹興酒、魚露、鹽、八角、紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹..........
這回用低溫熟成法，連雞帶料入鍋一次到位..........
低溫熟成，其實是用中小火慢煮，燒開後關火加蓋悶泡..........
掌握火候很重要，小火慢熱才不會皮開肉綻雞相難看..........
雞皮漸漸定型，再利用筷子小心翻燙..........
湯鍋夠深，悶煮效果愈好，經過兩次悶煮，大肢佬終於熟透..........
煙燻料：糖、茶、米及麵粉，比例1：1：1：5..........
煙燻只是上色上味，雞肉口感好壞則取決悶煮的手段..........
麵粉造霧、茶添香氣、生米吸苦味、糖燒融後材料混於一體，上色快速..........
爐底鋪上一層鹽，具調節溫度作用..........
墊上錫箔紙，將煙燻料均勻灑上..........
全雞在立架上站好，準備開燻..........
許久沒幹過煙燻的活，先用15分鐘中火燻燻看..........
初期薄煙是水蒸氣，霧狀煙是開始上色，黃煙出現就OK了..........
其實家家都能輕鬆作煙燻，但多數人怕麻煩更貪懶..........
沒有立刻掀蓋，加上煙燻時間過長，色澤過深..........
香味四溢，簡單擦個橄欖油就好，待涼今晚上餐桌..........
接著處理全鴨，方式大致相同，只作些微修正..........
撈出雞湯料底，燒開雞湯汆燙鴨皮定型..........
依舊反覆悶煮2次，第2次不取出，讓鴨隻浸泡至整鍋湯汁變涼..........
全鴨浸泡一晚鐵定夠味，肉質保證不乾澀..........
悶煮入味的鴨，基本上已成功了一大半..........
立鴨入鍋，這次親自督軍，以防牠變成黑美鴨..........
特地用小火來燻，幾次掀蓋控制上色的程度..........
目視色澤差不多，掀蓋關火..........
接觸空氣後的燻鴨，顏色還會略深，不必太擔心曬得不美..........
不趕著立刻消滅牠，所以用胡麻油來幫牠保持香氣..........
文明的刷子速度太慢，用野蠻的雙手更加麻利..........
色香味俱佳，肉質保有濕潤彈性，好吃不難想像..........
待涼時間來清理燒爐，附著的黑煙用沙拉脫加水就能輕鬆刷洗乾淨..........
煙燻料已在錫箔紙上團結一塊，唯一要作的就是拿起來丟掉..........
食物真空機是好東西，在家裡能享用速食全憑它..........
1隻全鴨，送禮稱適宜，1隻全雞，自用來不及..........
年前的戰備糧，再次被警告限期清除，這次優先處理家禽..........
退冰雞先鹽浴按摩一番，順便檢驗冰退的確不確實..........
鹽漬過的雞肉用清水略洗，去血汙也除腥..........
雞肉精實足足5斤，有讓牠吃起來軟嫩的方法..........
兩禽三用，雞鴨肉煙燻，原汁收起來當高湯用..........
湯底料：蔥、薑、紹興酒、魚露、鹽、八角、紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹..........
這回用低溫熟成法，連雞帶料入鍋一次到位..........
低溫熟成，其實是用中小火慢煮，燒開後關火加蓋悶泡..........
掌握火候很重要，小火慢熱才不會皮開肉綻雞相難看..........
雞皮漸漸定型，再利用筷子小心翻燙..........
湯鍋夠深，悶煮效果愈好，經過兩次悶煮，大肢佬終於熟透..........
煙燻料：糖、茶、米及麵粉，比例1：1：1：5..........
煙燻只是上色上味，雞肉口感好壞則取決悶煮的手段..........
麵粉造霧、茶添香氣、生米吸苦味、糖燒融後材料混於一體，上色快速..........
爐底鋪上一層鹽，具調節溫度作用..........
墊上錫箔紙，將煙燻料均勻灑上..........
全雞在立架上站好，準備開燻..........
許久沒幹過煙燻的活，先用15分鐘中火燻燻看..........
初期薄煙是水蒸氣，霧狀煙是開始上色，黃煙出現就OK了..........
其實家家都能輕鬆作煙燻，但多數人怕麻煩更貪懶..........
沒有立刻掀蓋，加上煙燻時間過長，色澤過深..........
香味四溢，簡單擦個橄欖油就好，待涼今晚上餐桌..........
接著處理全鴨，方式大致相同，只作些微修正..........
撈出雞湯料底，燒開雞湯汆燙鴨皮定型..........
依舊反覆悶煮2次，第2次不取出，讓鴨隻浸泡至整鍋湯汁變涼..........
全鴨浸泡一晚鐵定夠味，肉質保證不乾澀..........
悶煮入味的鴨，基本上已成功了一大半..........
立鴨入鍋，這次親自督軍，以防牠變成黑美鴨..........
特地用小火來燻，幾次掀蓋控制上色的程度..........
目視色澤差不多，掀蓋關火..........
接觸空氣後的燻鴨，顏色還會略深，不必太擔心曬得不美..........
不趕著立刻消滅牠，所以用胡麻油來幫牠保持香氣..........
文明的刷子速度太慢，用野蠻的雙手更加麻利..........
色香味俱佳，肉質保有濕潤彈性，好吃不難想像..........
待涼時間來清理燒爐，附著的黑煙用沙拉脫加水就能輕鬆刷洗乾淨..........
煙燻料已在錫箔紙上團結一塊，唯一要作的就是拿起來丟掉..........
食物真空機是好東西，在家裡能享用速食全憑它..........
1隻全鴨，送禮稱適宜，1隻全雞，自用來不及..........
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