（此篇為轉貼文,覺得很棒想跟大家分享~作者為世新大學傳管所副教授戴國良口述,吳怡萱整理）

85度C發展出一套中央廚房的「計畫性生產」制度，讓第一線廚師變身管理師，依據銷售數字做蛋糕。
 
85度C去年營收新台幣五十一億元，成立四年，店數與營收超越在台十年的星巴克。讓85度C打開市場的，是一片售價比星巴克便宜三成以上的三十五元平價蛋糕，去年年產量達四千七百萬片。

 

用獎金鼓勵主廚降低物料浪費　四年來省下九百二十五萬元成本

 

一般烘焙業，都面臨淡旺季（編按：節慶前後為旺季）生產量差距過大的問題。以85度C為例，淡季時一天蛋糕出貨量約為六千片；但一到旺季，比如母親節前後十天，單日需求量馬上暴增十三倍。再加上生產蛋糕多達五十種，各地品項銷售狀況不一，估算錯誤，物料耗損率最高會達四％。

 

以年總產量計算，四％耗損等於一百八十八萬片蛋糕。將這些蛋糕堆疊起來，高度相當於二百五十九座台北一○一大樓。為配合淡旺季的產量差距，降低物料耗損，85度C發展出一套中央廚房的「計畫性生產」制度，讓第一線廚師變身管理師，依據銷售數字做蛋糕。制度實施四年至今，生產線降低了○．八％的耗損率，節省九百二十五萬元的物料成本。

 

如何讓第一線的廚師，依照銷售數字做蛋糕？答案是，將耗損率納入獎金計算系統。

 

85度C的員工獎金來自淨利，因此決定獎金高低的關鍵，在廚房能否有效降低物料成本。85度C管理部經理張佶文表示，公司每月發放淨利的三％，做為每個中央廚房的獎金，再由部門主管依照職階分配個人獎金。一個中央工廠，最多可領到一百八十萬元，主廚最多可領到四萬元，約占月薪七成比例。

 

根據前一天銷售量修改庫存量　中央廚房機動增產熱銷口味的蛋糕

 

每天，總公司生產管理部依照安全庫存訂定五十種蛋糕產量，待店舖下完隔日訂單後，再依據前日銷售金額，推估訂單的合理性，微調庫存量。比如黑森林業績突然下滑，代表消費習慣有變化，管理部會減產黑森林，增產業績成長的單品，並以產量排定蛋糕的製造時程。

比如，原本下午一點半的製程，依序是黑森林蛋糕排一．五個鐘頭、戚風蛋糕排一個鐘頭；但管理部經過計算，估計黑森林的庫存量只需平日的七成，因此減少半個鐘頭的製程，並將這半個鐘頭，分配至其他更受歡迎的品項，以免蛋糕賣不出去，造成物料損失。

 

管理部指引大方向，而執行耗損控管的責任，則落在製程的執行者身上。85度C有五十種蛋糕品類，中央廚房切割各種品類部門，再往下細分麵粉攪拌組、烘烤組、組裝組、切片組，甚至還有跑腿的機動組等等。各部門廚師主管以製程為綱領，負責編派各組別的人力，以上述製程為例，主管可估算製作七成黑森林的人力，調整多出的三成人力去生產其他品類。

 

「他們（主管）經常盯著報表看，按計算機，」85度C中央工廠主廚汪鼎偉描述這個有趣的現象。每天，廚師主管必須填寫各項產品工時報告，包括耗損量、人力工時與最後產出數量。

 

導入高科技精密生產步驟　做到連一抹奶油都不浪費的境界

 

其中，耗損量由固定物料所產出的蛋糕總量回推。例如一塊發酵完整的蛋糕，按照規格可切成四塊；若只能切出三塊，主管便依剩餘不符規格的部分，估算蛋、奶油和麵粉等耗損量。主管簽名後，送交工廠副主廚簽核，再由主廚檢核一塊蛋糕用多少物料跟時間完成。

 

這些資料，主廚會在每週會議中提出檢討。比如蛋糕烘烤得不勻稱，造成○．五公分的切邊浪費，主管必須檢討耗損原因，是人力調派過少，導致品質失控，還是機械故障造成。品管部每半個月開一次會，依照蛋糕製作耗損輕重，決定賞罰；若被記一支大過，罰金高達四千五百元，從獎金扣除。

 

曾在多家糕餅店工作的汪鼎偉指出，廚師才是第一線的物料管理者。一般烘焙業的廚師只負責生產，沒有物料管控的概念，經常要到年度結算時，才發現銷售最好的蛋糕，耗費的成本可能也最高，因此壓縮了獲利空間。

 

「我們是用做半導體的SOP做蛋糕啊！」張佶文說，用半導體的概念，詳細拆解一塊蛋糕的物料成分和比例，為了讓產能效益發揮到極致，連一丁點奶油，都不能浪費。

 

這套制度是賺數據化的管理財。要把物料控管數據化，科技、制度、執行力和員工考核必須環環相扣，才能達到產銷協調、降低成本的效果。85度C用電腦管理末端資料，並且設計一套運用在廚師身上的制度，包括開會跟考核，都是達到產銷協調的重要策略。

 

但85度C還可以再進一步分析，五十種蛋糕的各種原物料耗損率與銷售量之間的關係，瞭解在生產跟經營面上，「五十」是否是個恰當的數字。也就是說，到底產品要多少種類，生產才能最有效率？哪些原料可以共通化？配方是否可以再精簡？有時候，產品越多不等於獲利越高。

 

這就又回到第一線廚師，他們在生產線上，最瞭解什麼過程、哪些地方最容易耗損哪些物料，制定KPI（關鍵績效指標）是一種方式。另外，可以想一些獎勵措施，鼓勵廚師每月提案、給予獎金跟表揚，定期分享。