轉載    尚青 台版大閘蟹明開賣   美食家給85高分「蟹膏入味鮮美」

2009年09月25日蘋果日報

【李定宇、徐銘穗╱台北報導】本土大閘蟹搶在中秋節前開撈！北縣萬里鄉的養殖場搶得全台首撈，四、五兩重的大閘蟹每隻售價約四百到五百元，較去年便宜五十元，明天正式開賣，而各家業者也將在下周陸續開賣。

《蘋果》邀請美食家梁幼祥試吃，他認為：「蟹膏入味鮮美，但仍不夠飽滿，下周品嘗風味會更佳。」滿分一百，評給高分八十五。

中秋過後會更肥美

北部知名的金萬里大閘蟹養殖場，老闆黃建川前天拉起預先放下的魚網抓大閘蟹，用手指捏蟹腳是否夠硬，一一檢視成熟度，捕獲的十餘隻大閘蟹幾乎都有四兩重，有的更達五、六兩。另外，烏來樂山莊業者也在日前試撈，但發現蟹膏約八成滿，預計下周三才能開撈銷售。

黃建川說，他的大閘蟹都是吃秋刀魚、地瓜，並以天然泉水飼養，目前網路、電話定單紛紛湧到，不少月餅業者也向他訂購蟹膏製作月餅，除萬里養殖場外，還要靠苗栗、彰化養殖場供貨才能滿足市場需求，他笑說：「要買要快！」

美食家梁幼祥先將現撈的大閘蟹清洗乾淨後，放進電鍋內蒸煮品嘗原味。他品嘗後對口感豐富的蟹膏相當驚豔，認為台灣養殖的大閘蟹蟹肉鮮美，吃起來沒有雜味，但也認為等到中秋過後，大閘蟹會更肥美，評給八十五分的高分。

黃酒或陳紹是絕配

梁幼祥示範「梁式食蟹法」，依序拆開蟹鰲、蟹蓋及蟹殼，先喝蟹殼上的湯汁，再吃蟹膏及蟹黃，並將心臟等部分剔除，再把蟹身掰開吃蟹肉，最後以剪刀剪開蟹螯及蟹腳，用蟹爪推出蟹肉。

他建議，吃大閘蟹配黃酒或陳年紹興更是絕配，「秋天吃大閘蟹最對味！」

挑選大閘蟹撇步

●特徵
金毛：大閘蟹蟹腳布滿金色絨毛，其他毛蟹絨毛則較短
青背：大閘蟹背部顏色為青色
白肚：大閘蟹屬中華絨毛蟹，腹部較其他種類更白

●挑選
氣味：外殼完整沒異味
重量：5兩以上為佳
硬度：壓蟹腹近腳處，略硬顯示蟹膏飽滿
活動：蟹眼靈活、氣泡多顯示活動力強，愈新鮮

資料來源：美食家梁幼祥、金萬里大閘蟹業者黃建川