水溶性維他命(Water-Soluble Vitamins) - 可溶於水中，包括維他命C及B群，其在體內停留時間短，不易蓄積在身體中，故必須每日攝取。

 (一)、維他命C(Vitamin C)的主要生理功能

• 促進膠原的形成，並幫助傷口的癒合。

• 參與體內氧化還原反應，為天然抗氧化劑。

• 與固醇類激素的合成有關。

• 增加體內天然殺手細胞的活性，提升體內的抵抗力。

• 幫助鐵質的吸收。

• 為體內膽固醇的代謝過程中所需的輔因子。

• 美白肌膚，乃因減少體內黑色素沈著。

• 提升男性精液中精子數目及活動力。

• 增加支氣管對抗溫度冷、熱壓力的變化，減輕氣喘現象。

(二)、維他命B群

維他命B群主要與營養素能量的釋放如菸鹼酸、維他命B1、B2、泛酸、類脂胺，以及紅血球和各種細胞形成有關，如葉酸、維他命B12、生物素等，而維他命B6兼有此二功能。另外，維他命B群具有下列相同的性質：

• 均為水溶性。

• 攝取量超過身體需要量時，會由尿液排出。

• 食物中以肝臟、內臟、全穀類、酵母中含量較豐富。

• 腸管細菌可合成部分維他命B群。

• 在能量代謝中以輔酵素的形式促進酵素作用，幫助醣類、脂肪、蛋白質的代謝吸收及利用，亦有助於肝功能的維持。

• 整腸作用，以利各種營養素在腸內正常地吸收，維護腸胃正常之功能。

• 促進神經傳導物質的合成，維持神經系統功能及消除壓力所引起的症狀。

• 增加皮膚、毛髮的健康及光澤。

a)維他命B1(Vitamin B1；Thiamine)的主要生理功能

• 醣類代謝的輔酵素:維他命B1有助於醣類代謝中間產物丙酮酸繼續氧化。體內丙酮酸堆積過多,會導致神經受損,產生多發性神經炎,稱為腳氣病(Beriberi)。

• 促進腸胃蠕動:維他命B1使小腸與胃蠕動正常, 並促進消化液的分泌, 維持良好的食慾。

• 維持神經系統的功能。

b)維他命B2(Vitamin B2)的主要生理功能

• 參與體內能量產生。

• 維持眼睛、皮膚、唇、舌的正常生理功能。

• 蛋白質代謝的輔酵素:維他命B2是蛋白質代謝時的重要因素, 與蛋白質的分解作用有關, 並協助胺基酸建造組織。

c)菸鹼酸(維他命B5;Niacin)的主要生理功能

• 為體內醣類、蛋白質、脂肪的代謝輔酵素。

• 參與脂肪酸及類固醇的合成。

• 預防癲皮病產生。

• 維持健康的皮膚和神經系統。

d)泛酸(維他命B3;Pantothenic acid)的主要生理功能

• 可助醣類、蛋白質、脂肪的代謝。

• 司氨基酸的代謝作用。

• 司膽固醇、固醇荷爾蒙合成。

• 泛酸為合成輔酵素A(CoA)之重要原料, 合成神經傳導物質乙醯膽鹼。

e)維他命B6(Vitamin B6;Pyridoxine)的主要生理功能

• 為氨基酸代謝的輔酵素, 使色氨基酸變為菸鹼酸。

• 預防神經沮喪。

• 幫助紅血球中紫質之合成, 預防貧血產生。

• 預防停經期的不適。

• 是促進神經傳導物質Serotonin及Dopamine合成的輔酵素(Gallantet al., 1987)。

• 增進免疫機能、抑制腫瘤發展的作用(Gridley et al.., 1998)。

f)維他命B12(Vitamin B12; Cyanocobalamin)的主要生理功能

• 與蛋白質、醣類、脂肪的代謝有關。

• 參與紅血球之形成。

• 參與葉酸在DNA的合成。

• 抗惡性貧血之外在因子。

g)葉酸(維他命M;Folic acid)的主要生理功能

• 為數種酵素系統的輔酵素。

• 幫助DNA和血紅素之形成。

• 參與膽鹼的代謝。

h)生物素(Biotin)的主要生理功能

• 促進脂肪酸的合成。

• 促進嘌呤的合成。

• 啟發尿素形成之輔酵素。