十幾年前的北京「餛飩侯」，座落在車水馬龍的王府井鬧市旁，離東華門不遠。
一個小小的門臉子，中開門，兩旁兩扇窗，窗下堆積著生煤，窗玻璃上染著煤渣，灰塵，水氣，使得裡外都看不透，兩開的破門簾子，厚重的像擱了塊鉛，退了色又染了陳年老污的木桌板凳七零八落，從一早開市營業就沒有一刻整齊過，地上盡是塵土加油垢，黑漆一片，掩蓋了原來的建材。進門後先在櫃台買個小票，餛飩一塊，筷子兩分，再到廚房門口像人民公社領大鍋飯一樣，排隊等著端餛飩，亂中有序，想要插隊，後頭的北京爺們可是不依的；牆邊一個小木檯上擱著一碗胡椒面，一個小勺用繩拴著，另一頭則綁在牆柱上；顧客排隊的同時還要差人搶位子，搶了位再把桌上上一撥人用過的碗筷落落，好騰個空間擱自己的餛飩，像我這種常常一個人光顧的，只有站著吃的份。
大灶下燒的生煤和大鍋裡冒的熱氣，成份、味道不同但是顏色和效果一樣，開放式的廚房弄得整屋子煙霧迷漫，好像在洗三溫暖，卻比三溫暖嗆人的多；沒有蓋的大鍋裡下的餛飩一層搭著一層，上層的還沒沾著湯，下層的就出鍋了，經常會有沒煮熟的嫌疑，一勺子餛飩和餛飩水，一齊舀到加了作料的碗裡，聽都沒聽說過還要鮮味高湯，就它了；雖然，製作過程如此簡單粗魯，在那個年代裡和別的食物比起來，餛飩侯的餛飩算是頂尖可口的。

那是經濟改革剛開放的年代，教條口號只有「黨為人民服務」，人民與人民之間是沒有服務的觀念，更不要談「服務業」了，付錢的不是爺們，收錢的才是大爺，廚房師父和大娘吆喝顧客就像斥他家的二狗子。


現在的「餛飩侯」，還是座落在王府井的老地方，除了名字地點沒變外，其他都不一樣了，雅致的一、二樓大堂配上古典的小家碧玉裝潢，還有那麼丁點兒館子的味道。廚房隱藏了，看起來衛生許多，食物的花樣也各色，燒賣、小籠、燒餅、小菜；光是餛飩就有三種口味，鮮肉、菜肉、蝦仁，一碗由多年前的一塊變成六塊，人民所得比之當年卻不止增加了六倍，所以還算公道。穿著制服的服務員講求效率的滿堂飛奔，要有點真本事才弄得清幾乎每桌都是搭台的客人；座位還是要自己搶，眼觀四面耳聽八方，正確判斷哪桌會最快算帳，機伶的糗在桌旁，坐著的吃客沒有點臉皮還真難下嚥；對於習慣於西式的
「PLEASE WAIT TO BE SEATED！」的人，你等一輩子罷。

我也不乏常帶台灣人光顧「餛飩侯」，不知這麼多年來餛飩侯的手藝沒有進步，還是富裕起來人的嘴巴養刁了，不止台灣友人懷疑黏不拉嘰的餛飩是沒煮熟或是用尤魚羹煮的，同樣，連別桌北京的爺們也都撒開嗓門：
「什麼玩意兒，就這麼沾牙！」

北京的爺們嫌歸嫌，罵歸罵，還是照去，照樣黏牙，照樣吃的叭嘰叭嘰咋響，圍著桌旁照樣杵著等位子的人，生意照樣好。

現在的台灣人逛北京，大多是去北海仿膳嘗宮廷糕點，或上全聚德啖北京烤鴨，只有我還是執迷不悟「餛飩侯」帶給我多年以來對於老北京的懷念，
永遠的，
溫馨的，
沾牙的。