香檳區
法國最北邊的葡萄產區是香檳區，其涼爽的氣候至今仍是釀酒關鍵。此區擁有的理想條件能將基酒轉變為氣泡酒，而長期熟成中占有重要地位的高酸度，也得以在香檳陳年的過程裡自然地保留下來。

土壤是賦予葡萄酒氣味的來源之一，所以同一種葡萄種植在不同的土壤中，酒的質地與氣味也會隨之改變。含鈣的土壤檢測其酸鹼度，相當於中性或高於中性之酸鹼度，這種土壤所種植出的葡萄可釀成酸度含量高的葡萄酒，香檳區就屬這種類型；反之，偏向酸性的土壤，如老岩塊土壤其所種植出的葡萄，釀成的葡萄酒酸性較弱。

現代的溫控發酵來臨前，發酵過程在冬天就告終止，但那時通常尚未完成；當春天來臨氣溫上升，此時便是已裝瓶的葡萄酒進行第二次發酵，產生氣泡成為香檳時。在十七世紀中葉的英國，市場上就廣為喜愛這類酒齡輕的氣泡酒款，而當第二次發酵的技巧被傳教士Dom Pérignon發揚光大後，現代香檳於是產生。