2012-10-01 16:15:53費比安
【People】Walter紀曉華。Workhard，Playhard。
或許是眼鏡賦予的視覺效果，微笑時的Walter紀曉華，臉上總帶有憨傻感。
嗱～絕無不敬成分，他可是香港城中有名“周身刀，張張利”佼佼者耶！
時尚出身，外形保養得宜，對飲食又有獨特見解，言談中更展露自信。
身兼美食旅遊家、專欄作家、室內設計師、電視主持等崗位，表現毫不含糊。
“我常形容自己為馬戲團裡的暖身小丑，一副歡樂模樣，大家不曉得固中辛苦。
他們一般拿3顆球不停在空中輪拋，我則拋4顆球：美食、寫作、玩樂和設計。”
Walter稱，多棲發展從由不得他控制，最初本意只出於：想分享。
能夠將興趣轉化成工作，周遊列國嘗美食、品美酒，羡煞旁人！
對照笑臉，腦海頃刻浮現唐伯虎名言：“別人笑我太瘋癲，我笑他人看不穿。”
或許某些經歷是艱辛走過，但又何須把話說得太沉重？
那天，沙灘鞦韆木椅夕陽海風啤酒，聽Walter一席暢談，每點皆著墨。
一日莫過於此，愉快。
問Walter，通常如何形容自己？
他蕩高鞦韆答：“閒人、傻人一個！開心、很喜歡玩的一個人。”
閒人？每日為各式各樣工作效力，忙多餘閒。
傻人？能夠如此寫意規劃其生活，何來傻呢？
反而，在訪談過程中，輕易就感受到他做事的認真。
想.做.就.去.做
變身美食旅遊家以前，Walter曾任職香港貿發局，在百貨公司做時尚買手。
借出差便利游各地，某次在歐洲吃過驚喜料理，忽爾發現下廚樂趣，開始學做西菜。
那非他首次踏進廚房，19歲留學英國那年起，入廚是常有的事。
“最初學的是中菜，沒刻意去請教，就餐館兼職時，華人老闆會教。
因為外出用餐很貴，盡可能在家煮，那時我住的地方跟隔壁加起來，整10個中國人。
本來大家分開煮，後來有人說我做的料理比較香，就起哄由我來當大廚。
我不愛洗碗，就讓他們效勞，條件是我負責做菜，還有2-3個助手幫忙切菜。”
1997年，他招呼一班朋友到家裡吃飯，其中一人是《Elle》雜誌主編。
對方一試方驚訝，邀他為雜誌做食物造型（food styling）。
自此，報章雜誌寫稿，以及電視台主持的機會，接踵而來。
“2002年，我就傻傻地出了一本食譜《新新人食譜 - 私房菜》。
接著，TVB找我到《都市閒情》節目中煮菜，我說行，但不要每天，我只煮一天。
可能表現不錯，就問我拍不拍旅遊節目？我說好啊，就有了《瀟灑走一回》。
記得節目播出不久，我來到檳城，街上有人喊我‘Walter～’，哈哈。
那時候曝光率比較多，人總是這樣才會記得。”
近期，他還是有上電視擔任評委，如前陣子《大廚出馬2》或現在《住家食神》。
外人看來，Walter做得如魚得水，他卻謂：從頭到尾不由得自己控制。
“我就是很想分享，可是對很多人來說，這似乎是很難的一件事。
我第一份旅遊稿是投稿的，我不諱言自己很主動，想做就去做啊！”
辛.苦.無.人.知.曉
如今，正職是設計顧問。“還是做室內設計，比如中心或餐廳的創意呈現。
不過，經常都在玩，每年有一半時間會在香港，今年將在中國逗留長一些日子。”
設計以外，中港《頭條》、《信報》、《週末畫報》等等文字媒體，皆見他專欄。
距離第一本個人食譜書已經10年，間中他曾推出過旅遊書，或為某品牌做食譜書。
“想做但又無下文，很懶惰！買書市場太小，沒有很好預算，讓我做高素質的書。”
香港人熱愛美食，理應會買食譜書收藏，不是嗎？
“香港人喜歡吃，但不會買書看，因為一般家裡空間太小了，大家都不愛下廚。
是有一小撮人感興趣，只是他們寧可向人請教，也不買書看。”
忙碌的Walter，每周除了交稿，還要......
“接聽很多電話、有些活動在進行、見客等等。
公司是我的，就一人秀，不會接太多案子，1年4個左右就夠了。
我只負責創意和擔任顧問角色，建築施工則由另一班人去執行。
因此，美食、寫稿、玩樂、設計這4件事情，很多時候都一起發生。
我常形容自己為馬戲團裡的暖身小丑，一副歡樂模樣，無人曉得固中辛苦。
他們一般拿3顆球不停在空中輪拋，我則同時要拋4顆球。”
我問美食家，“講飲識食”是自小就培養起的嗎？
他答：“我想，每個人都會的。其實應該說，時至今日，我一直都不會！
因為不會，才有興趣學習，如果全會了，就不會想做。”
每一次的旅程，Walter都不放過搜羅道地美食的烹煮方式。
“除了購買食譜書，還會偷看師傅們怎麼做，留意料理的竅門，或直接請教他們。
你不可能在短期內學好一道料理，你要學習料理精髓，就得先理解當地文化。
有個很好的例子，我學了很多年的泰國料理，每年過去都學。
但是，回港後，始終煮不出那份精髓，味道就是少了點東西。
某年，在普吉島遇見一位泰籍廚師，乘機向對方學習。
我隨性地在菜市場買了一些材料，讓師傅自由發揮，煮一道菜給我吃。
回去後，他很自然就會用日常所使用的東西烹煮，透過這點，有所發現。
泰國酸辣來自小辣椒，鹹香則靠魚露和蝦膏，鹹辣都是料理最重要的部分！”
細究中國人的料理精髓，Walter說，一切在於豆子，它是靈魂，豆味非常重要！
“調味料如醬油、面豉，都由豆子製成，只是不同發酵程度，開始影響其他地方。
在韓國，豆子變成豆瓣，加韓國辣粉和辣椒，就變成有名的辣豆瓣醬。
在日本，面豉可以是沒發酵太多或發酵得較多。
味道肯定有些許出入，卻看得出來那轉變和起源。”
玩.樂.是.學.習
不斷跨界，Walter追求的是享樂生活？
“對一般人來說，我這是在玩，但在我看來，是學習。
這次旅程中探訪做客家私房菜的伯伯，就已經是一個學習。
他有屋子有果園有財富，大可不必辛苦地做便宜私房菜，而他目的是想交朋友！
這就是一門學問，我們要放得下身段，並放下自己的慾望，伯伯是享受生活的。
在我看來，玩的定義是——你要懂得享受生活。
玩，不是玩完後會引起別人不悅；玩，不是花錢買一個快樂。
我去玩的時候，可與大家分享、學習，這才是玩。”
Walter享受生活的態度裡，包括美食和旅遊，以及人！
但他不熱衷於呼朋喚友一起旅行：“我大部分都是一個人。”
唯有如此，他才能夠結交更多新朋友，對那地那人那事那食物那風情，有更多感受！
對他而言，每個地方都有好玩和難忘的部分，就看你認識的程度深不深。
Walter稱，小時候很喜歡巴黎，這個浪漫花都，結果第一次，就讓他大開眼界。
“我很討厭這裡，怎那麼骯髒？那些狗都到處拉屎，電影裡的巴黎不是這個模樣！
它應該很浪漫，主人會拖著很乖的狗兒漫步才對！然後，法國人怎麼都沒禮貌？
第二次再去，除卻了驚嚇，覺得還行！第三次，就好像已經認識這裡。
到伯伯家用餐，開始融入他們的生活，才發現他們不是沒禮貌，而是不在乎別人。
某程度上，我還蠻欣賞他們，為什麼我們一直要在乎別人怎麼看？做自己開心就好！
慢慢地，你融入、接受，並且習慣了這裡的文化，你就變成了一部分。”
對於吃，Walter的基本需求是味道好，然後，再視乎情況而調整要求。
“就像，我不可能拿檳城美食和米其林餐廳料理做比較。
我覺得，食物應該是反映文化和原味，這裡的食物文化很真、很直接。
但是，若到法國米其林星級餐廳或Fine Dining餐廳用餐，又另一種文化。
對此，我會有很多要求，食物味道要做得很細緻，每個細節都要處理得很好。
然後，擺盤要出色、團隊表現要佳、服務要周到等等。
你收的不是2令吉，一道料理可能150令吉，這是幾十倍，就該給我幾十倍的服務。”
港.食.不.停.進.化
以食家角度來看，他說，香港飲食很國際化，也很商業化。
“每個部分都計算得很好，包括環境、細節等。
國際化不僅有fusion菜，中西還包含傳統中國菜、法國菜、意大利菜等等。
20年前的西餐，就是醬油西餐，煎一片牛排，醬油煮汁淋上。
時代不同，很多從歐美國家回來，了解飲食文化之餘，要求會更高。”
近年來，香港陸續拆卸了許多具代表性建築，那飲食這一塊，是保留是消失？
“很多都會遭到淘汰，香港是很典型的不停進化城市，包括食物也在不停進化。”
進化，繼而消失，Walter怎麼看？“沒說好或不好，這城市就是如此。
比方說雞蛋仔，現在香港興復古再流行，價錢賣得很貴。
可是，它沒有了從前雞蛋仔應有的個性，現在吃到的只是軀殼，沒有靈魂。
情況就像你突然成為暴發戶，找到一個美女陪你，對方只是為了錢，相同道理。
我相信，檳城也會有一些食物在經歷進化，漸漸加入新派元素。
我們從人類遷徙研究學，來看娘惹菜，為何會有娘惹菜？
因為中國人下南洋人，娶了馬來女子，接著開始結合兩種文化。
再看下去，從前貿易風（tradewinds），船隻都靠打風行駛，吹過後得再等1年。
從潮州到越南，總得要試當地本土美食，游走兩地，自此越南食物又帶潮州味。
而關於crossover，有說，意大利旅行家馬可波羅從中國把料理帶回國。
於是，中國麵條成為意大利面、中國烤餅變成披薩，說真的，還挺像！”
Walter很喜歡檳城，他細數來馬次數，10次中，檳城占了一半。
緊接6月份，他會再踏足檳城，於榴蓮季節，領團大嘗榴蓮。
談到美食天堂的小吃，他說，已開始緩慢地在變，但不及馬六甲消失得那麼快！
“在我們香港人看來，馬六甲不是很流行的地方，甚至是挺偏僻的。
但因為它太靠近新加坡，結果被同化，變得商業化。
檳城是近5年變化得很快，這是無可避免的，食物、人，整體上都有。
可是不變的是，感覺還是純的，人依舊真。”
在他眼中，檳城喬治市就像自己兒時居住過的地方——西環，如倒模復刻。
“我記得，一下樓就有人賣鹹魚，那裡鹹魚欄，專門批發鹹魚，十三行也在附近。
這裡，很有我小時候的童年回憶，那味道不是吃進肚子裡，而是一份舊情懷。
我媽是潮州人，但我很少吃潮州食物，鹹魚、馬來盞那種味道，是很有趣的氣味！
還有一棟棟英式建築、很葡萄牙式的店屋設計，以前西環也有很多。”
保.留.傳.統.味.道
來到檳城，舊時回憶，即刻涌現，連食物都充滿著古早味道。
“這裡很有趣，它可能還保留著50年代潮州食物的味道。
至於香港吃到的潮州食物，因有人簡化了工序，減掉某些東西，不再傳統。
那些不了解的人，以為這不是潮州食物，甚至會說是馬來西亞的潮州食物。
而更多人不懂的是，這裡吃到的潮州食物，可能比潮州還正宗！
原因是，1949年新中國成立後，又歷經文化大革命等等事件，那段時間長期饑荒。
在很多材料如米、豉油、醬油什麼都不夠的時候，潮州食物都簡化了。
這裡，反而保留傳統。”
要Walter列出逢到必吃的最回味檳城美食三甲，他說：
“第一是炒粿條！第二是福建面！第三是叻沙！
這裡賣的都是性格美食，我覺得如果這10年再不來的話，就沒了！
換作是你，也不想做那麼多啦！年輕人都不會想做飲食業，覺得很辛苦。
遲些，那些小販中心會漸漸大量生產，然後就像快餐一樣處理。
屆時，你不會追求太多，慢慢就會進化、再改變，新加坡就是很好的例子。
當簡單一切步驟後，人們覺得沒問題，也就不會花長時間去等待。”
語畢，他聳聳肩，一口把啤酒幹掉，訪問就從這裡結束。
原文刊登於
2012年4月&5月號馬來西亞《食尚》美食雜誌