再談蛋黃油製作(許老爹)
家裏的那瓶蛋黃油已快見底；因為剛做好的蛋黃油服用時太燥熱，喉嚨會有不舒服的感覺，要等「醇化」後才較好口服，所以，是該再製作了。
只要有人問到蛋黃油，我都會說，去靜思花園看我2007年寫的那篇。昨天出門去買雞蛋前，還特地上花園看了一下，這篇的點閱率已超過一萬八千人次，可見有許多人對蛋黃油滿感興趣的。
現就將昨天蛋黃油的製作過程，以圖文再解說一次，希望能對蛋黃油有興趣者多少有一點幫助。（括號內為當時時間）
煮蛋
本鍋蛋約18斤。
取蛋黃放入耐高溫狗母鍋(陶瓷鍋)；升中火、蛋黃以竹製鍋鏟壓碎。(11:58)
（12:03）
翻炒蛋黃，焦黃後會慢慢由旁邊開始起泡沫。(12:38)
逐漸整鍋起泡沫之一。(13:01)
逐漸整鍋起泡沫之二。（13:06）
逐漸整鍋起泡沫之三。（13:17）
泡沫續往上升，如鍋子不夠大，此時不宜翻攪，否則泡沫會溢出起火燃燒。（13:36）
泡沫慢慢消退，白煙增多。
泡沫退盡，此時開大火力翻攪。（13:55）
翻攪時會濃煙滿鍋；攪至蛋黃全呈柏油狀後熄火。（13:56）
將殘渣撈出；油倒入厚陶瓷碗內，碗需完全乾燥。（14:03）
裝瓶。
此次製作被噴濺的油珠燙傷兩處，是自己大意所致。泡沫上升再消退的過程中，會有一些細渣留在鍋壁，將這些細渣刮下時，如顆粒太大，有時遇油會爆開，此時的油溫可能高達兩三百度以上，如被噴到一定會燙傷。所以，製作蛋黃油時，最好著長褲。
2010.11.26
roise
請問,陶鍋很重,且要煮1小時多,若在戶外使用,瓦斯爐可用卡式的嗎?您用哪款瓦斯爐呢?非常感謝您!
版主回應
卡式瓦斯爐火力不足
可能會煮很長的時間
我是用快速爐煮
安安
謝謝老爹分享，今天試做第一回合
kims
請問如何“醇化”
謝謝
版主回應
放在陰涼地方至少三個月
吞食時喉嚨較不會感到燥熱
珮璇
請問一下是否要放油下去炒
張飴珍
請問老爹
最後步驟要不要放冷再撈出過濾
網路在賣的不知有沒真實
cyanite
蛋黃油真的超好用,我家裡老一輩的長輩大概30多年以前就曾製作在市場賣,不過並沒有忌鐵器的問題,什麼蛋都可以只要新鮮不能超過3天,用鐵鍋下去炒的,效用一樣很神奇.老爹的作法在最後階段溫度略高點,所以形成瀝青狀,可以產出略多一些的蛋黃油,但是會比較苦一些,如果最後階段火慢一些,可以控制不形成瀝青狀,比較像沙狀會有沾黏情況,產出的蛋黃油比較沒那麼黑,也稍微不苦一些...總之,蛋黃油真的是好東西~
許老爹
古方是這麼說
我也不知原因
(悄悄話)
qtqt
請問您有在賣蛋黃油嗎? 價格和容量怎麼算呢? 因為我本身是開過兩次心臟手術的先天心臟病患者，現在裝人工機械瓣膜，心臟不舒服且血液循環差，想問清楚一點，謝謝您^^
版主回應
對不起
我沒在賣蛋黃油
您可參照我寫的自己熬煮
不會很困難的
cady
謝謝你的分享!很受用!
請問一下
這種蛋黃油製作以高溫電爐烤箱或陶瓷鍋製作在功用上會有什麼不同嗎
謝謝你!!
版主回應
古法是以陶瓷鍋煮
忌鐵器
我不知可用高溫電爐或烤箱製作
(悄悄話)
許老爹
不倒翁老哥
都起水泡了
再抹太遲了啦
傷處早已不會痛
就等水泡自己消失
大概還得幾天吧
蛋黃油可治燙傷
這我知道
還是感恩您的提醒
不倒翁
老爹
做蛋黃油時
我習慣將木杓柄加長
延長身體跟鍋子距離
自然安全多了
對了
您那水泡就用蛋黃油抹一抹吧
驗證一下可以用在燙傷喔
許老爹
那一鍋蛋是18斤
非18公斤
呵......
至於蛋黃油功效
網路上有諸多報導
內服外敷皆有神奇功效
我親身體驗的
請看 靜思花園 的拙作
打 蛋黃油製作
就可搜尋得到
菲菲
蛋黃油作用？
其功效？
塗抹用？
服用的量？
如何服用？
18公斤的水煮蛋，想必蛋白質含量爆衝？
蛋白質是許多約20種的氨基酸連起來的大分子，蛋白質的種類繁多，相對的，分解蛋白質的酵素也是各色各樣。分解大分子蛋白質的酵素，由其作用的部位分成兩大類，其一是由蛋白質長鏈的內部將蛋白質一切為二， 稱為內切呔酶(endopeptidase)，此酵素將蛋白質切成分子量較小的多呔(polypeptide)，多呔進一步需要用呔酶(peptidase)來分解成氨基酸。
另一是由長鏈的末端將氨基酸一個一個水解，可謂外切呔酶(exopeptidase)，若由長鏈的氨基端一個一個切，稱為氨基呔酶(aminopeptidase)，若由長鏈的梭基端切，稱為梭基呔酶(carboxypeptidase)；此兩酵素可獨自將蛋白質完全分解為氨基酸，不過速度太慢，通常都是內切酶做初步的分解後，再由外切呔酶接手。
儲藏器官中蛋白質分解所產生的氨基酸種類雖多，但是其中許多種類在轉運到生長中的胚部以前，可能需經過轉換，通常是轉換成glutamine或asparagine這兩種氨基酸。在蓖麻，氨基酸主要是以glutamine來轉運；不過部份的氨基酸如alanine、aspartate、glutamate、glycine、及serin等則可能脫掉氨基轉化成蔗糖後再轉運，剩下的氨基則用來將其他氨基酸轉化成glutamine。
在棉花及豆類種子，主要是以asparagine來轉運；豌豆則以homoserine為主，glutamine次之。送到生長部位的氨基酸可用來重新合成幼苗生長所需的酵素及各類結構性的蛋白質。
就蛋白質的分解而言，禾穀類種子與雙子葉種子雖有相當多的差異，不過也有基本上的相同處；通常皆是金屬性的(metallo-)內切呔酶先出現，再者是專門找cystein(即SH-基) 處切的內切呔酶，接著是各類的外切呔酶，最後則是分解小型多呔的呔酶。
許老爹
看來
您老也常做蛋黃油哦
當時只覺得被油珠濺到
並不知會如此嚴重
幾乎每次做蛋黃油都會被油珠濺到
但從未像這次起泡過啊
大概這次噴濺的油珠較大吧
不倒翁
老爹
燙到時....
直接用庫存冷蛋黃油抹上
馬上消....
您還留著長水泡呢
末學已經三次經驗的結果分享
請問,陶鍋很重,且要煮1小時多,若在戶外使用,瓦斯爐可用卡式的嗎?您用哪款瓦斯爐呢?非常感謝您!
可能會煮很長的時間
我是用快速爐煮 2018-10-15 22:39:46