哥斯大黎加法拉蜜莊園的黑蜜豆使用完畢,這次改買水洗豆,是衣索比亞,科契爾的哈瑪.守成官網的相關訊息如下.

■　國家：衣索比亞
■　產區：科契爾, 哈瑪
■　海拔：1600m-2500m
■　處理方式：水洗
■　等級：G1
■　品種：原生種 (Heirloom)
■　風味描述：花香、檸檬、柑橘、蜂蜜，甜感佳，風味均衡

8/12 室溫 31.4°C, 濕度 71%, 大氣壓 1006.5mb,揮汗烘豆,使用 Cube750 烘豆機,瓦斯火力 3, 風門 4, 轉速 1400rpm, 抽風 2,一路到底的條件下試烘 500g, 觀察豆子特性.

*進豆: 200°C
*回溫: 111°C
*一爆: 205°C
*下豆: 216°C
*時間: 9'14

*生豆 含水率 7.4%, 密度 711g/L
*熟豆 含水率 1.3%, 密度 395g/L
*烘焙值: 豆=#59.7, 粉=#75.1
*失重率 10.6%

才烘完四鍋豆子.整個房間就充滿香氣.隔了一天,拿聰明濾杯沖泡試喝,Helor 101 研磨過篩後粉重 17.5g, 250g/91°C 熱水攪拌加浸泡 3 分鐘,測得 TDS 1.30%, 萃取率 19.8%. 初入口眉頭與舌頭都是一皺,有明顯的生澀苦味,待溫度稍降後甜味略現,順口的多.

烘焙時觀察到的現象
*回溫點 111°C, 法拉蜜約在 104°C
*脫水期間,在豆溫 150°C 之前,顏色幾乎都是綠色,不見發白
*待豆溫抵達 160°C, 迅速轉成黃色
*一爆溫度在 205°C, 而法拉蜜在 200°C
*爆裂聲不甚響亮

這袋生豆測得的密度雖然比法拉蜜低,但是從脫水和一爆溫度來看,豆體似乎比法拉蜜還硬;仔細想想,其實密度量測後應再把水的比例扣除,才能真正反映纖維質的疏密程度.至於偏低的 7.4% 含水率,則可以從較高的回溫點 111°C 得到佐證.

(8/19 更新)

補上一張豆子的切片圖,內外顏色看似沒有太明顯的差別.

與朋友討論,他說一爆溫度由高往低排列,會有 (水洗 > 蜜處理 > 日曬) 這樣的趨勢.如上表,我把含水率扣除得到的新密度變成哈瑪 > 法拉蜜,如此看來哈瑪的確比較硬.未來收集更多的數據之後,或許可以更確定這樣的計算無誤.從以上的資料,幾個想法如下:

1.) 熟豆含水率只有 1.3%,但仍有澀味
2.) 烘焙差值 (roast delta) 為 15.4,算是偏高.但 Coffee Sweet 的豆子更高卻沒澀味.
3.) 烘完豆子滿室生香,很開心
4.) 萃取率 19.8%, TDS 濃度 1.30%, 很標準,但仍有澀味
5.) 豆子剖面,內外顏色無大差異,但仍有澀味
6.) 下次手法調整: 略降入豆溫度,火力加大讓脫水時間不變,出豆溫設定 210度左右.
7.) 測量密度要將水分扣除.

 
當天第二鍋的曲線圖,火力/風門多次調整.入豆溫少 20 度,下豆溫度相同,總烘焙時間多 1'18,主要在於脫水期多了快一分鐘,梅納反應期多 21 秒,發展期時間長度幾乎一樣;熟豆的含水率/密度略高 (推測是一爆前豆子內部壓力較小的關係),烘焙度 豆#63.8, 粉#77.0, 失重率 10.8%.澀味有改善,香氣很明顯,但雜味較多,且沒那麼酸.
*豆子有令人愉悅的香味
*經由手法調整,雖然粉色略淺,但烘焙差值 13.2,反而較均勻
*烘焙時間略長,但粉色稍淺,水分/密度也高些,應是總體熱能較少的關係
*粉色雖淺,但失重率略高,衍伸 Scott Rao 的說法,這鍋發展的比較完整.
*雜味跟澀味能再移掉的話就很完美了.