金杯理論像是道咒語,咖啡濃度 1.15~1.35% 和 18~22% 的萃取率,懂不懂都能念上一段.對於咖啡同好,無論信或不信各自表述,現今都不是個陌生的名詞了.

最近讀了一些資訊,重點紀錄如下:

1.) 手沖和浸泡的計算方法不同.手沖的水只會短暫的通過咖啡粉,隨著時間滴落的咖啡濃度會越來越低.而浸泡式的水與咖啡則是一直保持接觸,倒出來的咖啡濃度維持不變.

2.) 由於手法的差別,手沖咖啡的萃取率應以完成後咖啡重量 (beverage),而非注入的水重來計算.

3.) 浸泡式 (例如聰明濾杯/法國壓) 則以注入的水重 (brew water) 來計算萃取率.

4.) LRR (liquid retained ratio) = (注水重量 - 咖啡重量) / 咖啡粉重

5.) 不同的咖啡器材有不同的 LRR. V60: 1.21, 法國壓: 2.5~3.5, 聰明濾杯: 2.5~2.6, 愛樂壓: 1.2~2.0

6.) 以上圖為例, 15g 的豆子,注水 250g,在咖啡液重得到 223g 時便應該將濾杯移開不再滴落.如此只要修正溫度,粉粒粗細或者手沖時間,便能得到濃度 1.25%, 萃取率 19.36% 的咖啡.

7.) VST 的軟體還把咖啡內部二氧化碳和濕氣的重量考慮進去,非常仔細.二氧化碳和濕氣共佔了咖啡 4% 的重量,若忽略的話會造成計算萃取率時 1% 的誤差.

8.) 當豆子剛烘好時,二氧化碳約占 1.5~2% 的重量;104 天之後才完全洩盡.而烘完的 14~21 天還占約 1% 的重量

9.) 一般咖啡模式,假設以豆重來計算,所以 VST 將二氧化碳的比例設為 1%.

10.) Espresso 模式下,假設磨成粉後才秤重,將二氧化碳的比例設為 0.5%.

11.) 杯測模式下,因為在豆子烘完後 2~12 小時進行,二氧化碳含量最高,設為 2%.

12.) 濕氣基本上都設定在 3%.

上述項目其實有幾個變數難以控制,比如二氧化碳和濕氣比例不會固定;若量豆重,磨豆機的殘粉率,甚至細粉造成的過度萃取等等.最重要的,以前沒把 LRR 搞懂,今日才算有了概念;看來得趕快買個濾杯架,這樣子手沖時才能單獨量測咖啡液的重量,得到想要的萃取率,再嚐嚐口感有何差別.