餿水油嚇壞人 教你吃到好豬油
文／黎佩軒
去年底的假油事件和近日的餿水油事件引起大家恐慌，不少民眾聞「油」色變，掀起一股自製豬油的熱潮，認為這樣可以吃得更安心、更健康。但是豬油的「升膽固醇指數」和「飽和脂肪」高，不利心血管健康，且自製豬油需注意保存條件，否則也會有腐敗、變質的問題，不可不慎！
(製表：黎佩軒)
豬油是由豬的脂肪提煉出來，剛製成時為淡黃色的半透明液體。低於室溫時，會凝固成白色固體的油，其等級依煉油部位區分，由豬腰部周圍的脂肪製成的板油品質最好。
◎豬油的製作方式分為濕式及乾式兩種；
●濕式者為直接用水蒸煮，製成的豬油顏色偏白、味道清淡且發煙點較高。
●乾式則是將豬脂直接加熱，製成的豬油顏色偏黃、味道濃郁。
◎豬油的成分：
其不飽和脂肪是飽和脂肪的1.6倍，單元不飽和脂肪比例為44%（見表1）。若和奶油相比，豬油的單元不飽和脂肪是奶油的2倍，膽固醇只有奶油的一半，加上豬油的發煙點（190度）較奶油（150度）為高，穩定、耐高溫的特性及料理出的味道獨特性而深受廚師、老饕們的喜愛。但豬油中38%的飽和脂肪，還是目前造成心血管疾病的主要元兇。
常有患者或家屬詢問：「幾乎都不吃高膽固醇的食物了，為什麼膽固醇還是降不下來？」一般人或許只會看食物的膽固醇含量，但除了膽固醇外，食物進入人體後所產生的代謝反應也是需要考慮的部份。
「升膽固醇指數（CSI）」可讓我們了解吃進去的食物對於血膽固醇的影響力，其計算公式為0.05×膽固醇（毫克）+1.01×飽和脂肪（克），由這個計算公式可知，血膽固醇的增加除了膽固醇外，還有飽和脂肪。
其實國人很少用奶油烹調食物，若要相比，應該還是要和一般常使用的植物性烹調用油相比較為合宜。
常用的植物性油脂如大豆油、橄欖油、芥花油等，可以發現豬油的升膽固醇指數為植物油的2倍以上（見表2）；若同為使用豬油烹調肉類時，選擇脂肪含量較多的肉類像是牛肉、豬肉等所計算出來的CSI值也會比脂肪含量較低的魚肉、雞肉等高，且相差的數字是以倍數計的。
建議烹調用油還是以植物性油脂為優先，若真的要使用豬油，建議自製豬油。
只是自製的豬油在常溫下易腐敗，需注意冷藏或冷凍；至於一般在超市買的豬油大多是工廠製作，會有原料來源不明、油脂氫化、漂白、添加防腐劑或是其他添加物等問題，在選購上要更加小心。
此外，在使用時減少用油量，選擇脂肪含量較低的肉類烹煮，及搭配多樣化的蔬果攝取，並配合規律的運動和生活作息，才能真正吃出健康！
（作者為台大醫院營養師）