舞動味蕾---照燒杏鮑菇

文、圖／ALEX

不管是在亞洲還是在歐美， 日式照燒醬（Teriyaki sauce）是很常見的一種東方醬汁， 尤其是近幾年來，工廠所製作的照燒醬， 種類越來越豐富，在選擇和使用上方便了許多， 但是口感總是和自製的日式照燒醬無法相比。

手工製本味醂與照燒醬

傳統阿嬤級的日式照燒醬，除了醬油是主原料外，另一個就是使用糯米、手釀製成的「本味醂」，雖然它也是味醂，不過它和化學加工並加入人工調味劑的「工廠味醂」味道可是大不相同。

本味醂因為是使用糯米手釀製成的，酒精濃度自然比一般的工廠味醂要來得高（本味醂酒精濃度大約14%，一般味醂大約1%），風味相對也更為濃郁豐厚。如果嘗過真正手釀的本味醂，一般的味醂很可能就會被冷落在角落裡了，那種感覺就像不管罐裝柳橙汁做得再怎麼像，也比不上原味新鮮柳橙汁好喝。

挑選杏鮑菇 重外型顏色

(圖│維基百科)

在食材方面，挑選杏鮑菇時，顏色不要過白但也別偏黃，最好是微象牙白，外型盡量筆直、乾淨飽滿，大小適中，內在不含多餘水分，嘗起來口感最鮮嫩。

食材1：

水2,500㏄、味醂100㏄、醬油100㏄、砂糖20公克、柴魚片100公克、醋30㏄。

食材2：

杏鮑菇5～6根（切成0.7㎝厚）、熟白芝麻適量。

做法：

1.食材1充分混合並以中火煮至沸騰。沸 騰後，續煮5分鐘，即成日式照燒醬。

2.杏鮑菇正反兩面各塗滿日式照燒醬一層 後，置於已預熱的烤箱內烤5分鐘。

3.杏鮑菇翻面再塗滿日式照燒醬一層，置 於已預熱的烤箱內烤5分鐘。

4.取出烤過的杏鮑菇，再塗滿日式照燒醬 一層，灑上熟白芝麻即成。◇