文／桃園國軍總醫院營養室蕭雅中營養師

(續上週三本版)

(四)魚類及海鮮

◎選購辨別法

1.皮膚光潤、肉色透明、肉質堅挺有彈性，鰓色鮮紅（注意常有以鴨血塗抹者），眼珠光亮透明，鱗片平整固著有光澤，腹部有彈性，無傷痕、無惡臭。

2.分切之魚肉片其血合肉與普通肉分界清晰，肉色鮮明並且有光澤，沒有瘀血及傷痕。

3.冷凍品應無解凍現象。

4.活貝之殼不易啟開，外觀正常無異味。

◎保藏方法

1.除去鱗鰓、內臟，沖洗清潔、瀝乾水分，以清潔塑膠袋套好，放入冰箱凍結層內凍藏，但不要儲放太久。

2.吃剩的魚與肉應放在淺盤加速冷卻，再放冰箱冷藏﹐並盡速食用完。

3.不要反覆解凍，解凍後的魚肉應盡速吃完。

(五)豆類

◎選購方法

1.豆腐、豆乾應無酸臭或黏液。

2.青豆豆粒完整，飽滿甜嫩且無蟲蛀、異味及發霉。

◎保存方法

1.乾豆類略為清理保存。

2.青豆類應漂洗後瀝乾，放在清潔乾燥容器內。

3.豆腐、豆乾類用冷開水清洗後瀝乾放入冰箱下層冷藏，並應盡快用完。

◎注意事項

1.豆類不易煮爛，可先用水泡過再煮。

2.豆類、蛋和乳製品皆含有大量蛋白質，極易腐敗，腐敗後毒性也較強，因此應盡快食用勿放置太久。

(六)蛋類

◎選購方法

1.外殼粗糙無汙物、無破損，對光照射，分界明顯，整個蛋放入6% 食鹽水中（即6克食鹽加入100ml水中)，可以下沉。

2.打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無血絲異物，輕盪無晃動感覺。

3.皮蛋之蛋殼表裡與生蛋一樣，無黑色或黑褐色斑點（有黑色斑點者，常含鉛量較高），蛋白部分呈透明之黃褐色，內部生成白色柏葉狀之「松花」，剝殼時蛋殼裡面，白色光滑，蛋黃部分表面呈乳色，內部糊狀呈淺藍色，乃至深綠灰色。

◎保存方法

擦拭外殼汙物，鈍端向上放在冰箱蛋架上。

◎注意事項

打蛋前宜沖洗外殼，洗去汙物，打開後傾入碗內應再做檢視是否新鮮。