文／采秀

材料

新鮮的肥豬肉 500公克

紅蔥頭 1斤

做法

　　1、紅蔥頭去外皮及頭尾洗淨瀝乾後切片（或拍碎切成小丁）備用。

　　2、肥豬肉切細丁或請肉攤老闆絞碎，入鍋後以中火炸，聽到「霹靂啪啦」聲時，可蓋上鍋蓋防止油噴出燙人，聽不到聲音且豬肉渣呈金黃色浮起時熄火撈起。

以中火炸肥豬肉

炸好的紅蔥頭色澤金黃

　　3、紅蔥頭下鍋，油量須淹過紅蔥頭，以小火用鍋鏟不斷翻炒，使其均勻受熱，當紅蔥頭快成金黃色時就須熄火，以防紅蔥頭變焦，利用餘溫紅蔥頭會變成金黃色就可撈起，用平的托盤盛放，並要攤平散熱，待涼後裝罐即可放入冰箱保存。鍋中殘餘的豬油及撈起的豬肉渣，切勿丟棄，是很香的佐料，可用來拌麵、拌青菜食用。◇
　

烹調的好幫手──紅蔥酥

文／采秀

　　紅蔥酥是家中烹調的好幫手，當時間匆促之際，燙青菜、下麵條、煮清湯，只要加上一些紅蔥酥，平淡的食物頓成美味，既省錢又方便。在炒肉、炒米粉或煮餛飩湯時，加上一些紅蔥酥後，立即香噴，增添美味。

　　「紅蔥頭」是紅蔥的球莖部分，因呈紅色而得名，是蔥科蔥屬的變種，又名「珠蔥」，植株矮小，葉細長呈淡綠色，分壁力強，接近根處肥大的成熟鱗莖，是主要的食用部分，具有特殊的辛辣味，可作為爆香的佐料，也是解腥的調味品。它在科學分類上屬於真核域、植物界、被子植物門、單子葉植物綱、天門冬目、蔥科、蔥屬、蔥。

　　紅蔥頭含有豐富的水分、碳水化合物、蛋白質、鉀、鈣、維生素（B、C）、胡蘿蔔素、葉酸、氨基酸及纖維等。中醫認為蔥性溫味辛，入肺、胃經，能發表和裡，通陰活血，可改善感冒、風寒、頭痛、陰寒腹痛、肺病等症。其特殊的味道，主要來自有機硫化物（硫化丙烯）成分，可抑制腸胃道細菌將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，避免胃癌的發生。蔥可提煉出「蔥素」，對心血管硬化有輔助的療效，尚能降血脂、血壓及補腦。

　　選購與保存的要訣：應挑選表皮光滑而無發霉，捏起來結實飽滿者為佳品。將外皮碰傷者挑出烹煮後，其餘存放於乾燥且通風處即可。◇