茄紅素（Lycopene）由於在人體不能轉變成維生素A，故在其功能被研究之前，它被視為「垃圾」類胡蘿蔔素，直到1997年在美國一項知名國際學術研討會「美國健康基金會」中，特別針對「茄紅素和番茄製品對預防癌症的功效」加以探討後，才重新賦予茄紅素新的角色和地位。

根據許多研究報告及流行病學調查數據指出，茄紅素可以減少許多癌症的發生率，其中最顯著的是攝護腺病變、攝護腺癌和胃癌，臨床研究顯示，茄紅素可減少下列癌症對肺癌、乳癌、子宮頸癌、腎臟癌、胰臟癌、大腸癌、直腸癌、膀胱癌、食道癌、口腔癌、喉癌及咽癌之危險性，能減少其發生率，對其癌細胞也具有抑制之效果，且普遍有預防之作用；最近還有一項研究指出，茄紅素能保護皮膚，使其不受紫外線的傷害，避免皺紋產生，甚至皮膚癌之形成。根據英國報導，認為長期食用富含茄紅素的番茄，能夠降低血液中的凝血因子活性，故對於膽固醇及心血管性疾病之危險因子，具有很好的保健功效。

茄紅素是脂溶性的營養物質，其在小腸內人體吸收的途徑，就像膳食中的脂肪物質在小腸內之吸收方式一樣，茄紅素從食物之中釋出後，在油脂和膽酸作用之下，在小腸中溶解，再被運送至血液中；在血漿內之茄紅素，是藉由脂蛋白質(Lipoprotein)來運送，乳糜微粒(Chylomicrons)是負責把茄紅素從小腸黏膜經過淋巴管運送到血液之工具；茄紅素是人類血漿及各組織中之主要的類胡蘿蔔素，而含較高量茄紅素之主要組織有睪丸、肝臟、攝護腺、腎臟、腎上腺、脂肪組織和卵巢等。

體內的茄紅素含量會隨著年齡的增長而遞減，所以適量的補充茄紅素是非常重要的，天然蔬果中，除番茄含有茄紅素外，其他像紅西瓜、紅葡萄柚、草莓、櫻桃、李子中亦存在著，但量又比番茄來的更少；美國農業部報導特別指出，亞熱帶地區的木鱉果中，含有高濃度的類胡蘿蔔素，尤其是β-胡蘿蔔素與茄紅素；根據分析發現，木鱉果的茄紅素是同重量的蕃茄的70倍，將是補充茄紅素更好的來源。