有一次聽一位天津的台灣朋友說到，在天津步行街附近有一家名為福建“沙縣小吃”的小吃店，裡頭賣的餛飩要說有多好吃就有多吃，而且一碗才二、三元人民幣，非常有台灣的味道…

在天津要吃到道地的台灣口味的台菜，還是只能靠自己煮吧！天津台菜餐廳不多，所以比不上昆山、上海、東莞、深圳、廣州等台灣人雲集地方的台菜餐廳的口味，少了台灣人捧場與競爭，就不容易做出道地的台菜。因此很想找機會去試試，反正我本來就是很愛美食的。

因為我和那個朋友不熟，當天只是聽聽而已，也沒好意思問個詳細清楚，再說那個朋友也喝多了，恐怕就算問了也說的不清楚…結果我在整個天津的步行街前前後後左左右右，來來回回像個瘋子一樣找了一個半小時，就在我要放棄的時候，終於找到一家很小很破很不起眼的小吃店，用紅色的字寫著“福建沙縣小吃”…有點像寧采臣終於找到蘭若寺的感覺。

說真的，在中國生活而言，一般店面太小看起來不能計較衛生的餐飲店，我通常是不會進去吃東西的，因為犯不著為了省幾元錢，就讓自己冒著肚子痛的危險去這種小店吃東西吧。就說上星期吧，我不知道吃到什麼東西而過敏，前幾天去大連，客戶熱情的請我到小店生吃蚌殼類海鮮，晚上我在火車的臥舖上肚痛了一宿，連連運運氣功才稍為緩解，勉強撐到天津，直到現在還沒有完全正常…

不過，既然千辛萬苦才找到，總不能為了怕肚子痛就不試吃了吧？所以還是點了一碗餛飩，大碗三元，小碗二元；大碗的大約有十五到十八只小餛飩吧。要說明一點，上海也有專賣餛飩的小吃連鎖店，不過上海那種餛飩一般台灣人應該吃不慣，餛飩皮太厚了，所以在上海必須點小餛飩，皮才會薄一點，而且還是不太好吃。

上海另外有一種稱為“皺衣餛飩”的則可能比較像台灣餛飩或是溫州雲吞，因為皮薄所以經過煮後，餛飩皮會皺在一起，所以才叫皺衣餛飩。這只是從電視看來的，沒吃過所以不知道。

福建沙縣小吃的餛飩是小餛飩，和台灣的餛飩外型上比較接近，不過其外皮久煮後不易爛，不像台灣的餛飩一泡久皮就爛了；純豬肉內餡則非常有嚼勁，非常非常的Q…吃不太出來是豬肉餡。

其實在台灣我還真沒吃過這種內餡超Q的餛飩呢！湯頭基本上沒什麼味道，與其說清淡不如說有點平凡無奇，但絕非白開水而已，不過平淡的湯頭配上嚼勁十足的餛飩卻是絕配！因為我後來買生的餛飩回去自己煮，弄了一鍋自認湯頭不錯的高湯來搭配餛飩，反而不如店裡嚐起來平淡無奇的湯頭來的對味。

這家店裡掛著介紹沙縣小吃和其好吃又有特色餛飩的由來。據說沙縣以前有位在朝廷當官的人，在退休回到沙縣後，把從台灣獻給皇帝的貢品—餛飩的做法教給沙縣當地居民，最後演變成沙縣當地的一道特色小吃。

這種餛飩其實沙縣當地人叫“扁肉”，其做法是用豬的後腿肉去筋去骨，加少許水槌打一萬次，以此槌打後的豬後腿肉做內餡，就會產生好吃的嚼勁！因為槌打成扁狀，所以當地人稱為“扁肉”。不過由來是台灣獻給宮廷當貢品的說法只是福建沙縣小吃的介紹，我在網路上一直找不到可考據的資料。

所以“扁肉”的老祖宗就是大家熟悉的“餛飩”。中國各地對餛飩的叫法不盡相同，比如說，四川稱“抄手”，廣東稱“雲吞”，武漢稱“包麵”，江西稱“清湯”，江蘇稱“淮餃”，新疆稱“曲曲”……福建沙縣的小吃很有名，但在沙縣琳瑯滿目的小吃中，扁肉是最有人氣的小吃，它早在1997年就獲得了“中華名小吃”稱號。

扁肉因其餡料、湯料、吃法、調味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉麵等20多個品種。它的最大特點是皮薄餡多，據說0.5公斤麵粉就能夠加工出400～500張皮坯，你想，這皮有多薄。

餡肉選擇的是挑選健康肥壯生豬的前後腿瘦肉，肉質新鮮紅潤，肌肉緊縮，有彈性，並去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮、餡裡加鹼，這樣一來，皮坯和餡肉變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。煮熟後，晶瑩通透的扁食，載沉載浮於白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，誘惑難當。

南北宋之際的著名政治家、軍事家、民族英雄李綱（1083～1140）一度被貶到沙縣負責稅務，他很喜歡沙縣的扁肉，曾用他的生花妙筆寫詩稱讚過沙縣的扁肉：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東。”至今傳為佳話。

而福州菜裡也有一種叫“扁肉燕”或稱“肉燕”、“太平燕”的有名地方小吃。“扁肉燕”是用“燕皮”去包肉餡做成的，長的和餛飩差不多。燕皮也是用豬後腿肉用上述方法去槌打，不同的是不做成內餡，而是把肉泥攤平再灑點蕃薯粉做成像紙張般薄片的“皮”，所以叫“燕皮”；再用這種燕皮包上肉餡，做成“扁食”（這是標準閩南話稱呼餛飩的說法），也稱為“扁肉燕”。後來扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話裡鴨蛋（福州話叫“鴨卵”）與“壓亂”（鴨卵）、“壓浪”（閩南語發音）諧音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之說。

我所吃到的福建“沙縣小吃”則不是用“燕皮”去包的，而是用一般的麵粉皮包槌打的肉餡，不然價格不會那麼便宜。所以福建沙縣小吃的“扁肉”用的不過是尋常餛飩皮，一般人多半想不明白，福州的燕皮何等知名，做成扁肉燕煮食豈非更妙。這中間的緣故大體有三：

一、豬瘦肉用木槌打成肉泥，摻上適量薯粉，擀成紙片般薄，是為燕皮；這是何等的成本？

二、成品燕皮是乾燥的，所以它才能長久儲存，拿來做肉燕時要設法令之微微潤澤，然後以鮮魚肉、豬五花肉、蝦乾、芹菜莖剁成餡，這又是何等的工夫？

三、燕皮中有薯粉，直接下鍋，勢必有所散失。所以肉燕宜先用籠蒸，熟後再撈，佐以湯料，這又是何等繁複的程序？

所以，在福州街頭可以找到非常傳統的肉燕店，賣燕皮賣肉燕，卻不肯做餛飩的生意。是故，沙縣小吃的“扁肉”是不可能用燕皮去包的！不過無論“扁肉”還是“扁肉燕”在撈起之後都要衝入豬骨湯，這一點兩者倒是一致。

之後，我在天津住處附近也發現一家毫不起眼的“沙縣小吃”，我們同事又發現在天津步行街附近的另一家“沙縣小吃”，我到昆山出差也順道在附近吃了一家“沙縣小吃”，加上印象中曾經在溫州樂清吃過的“沙縣小吃”，總結一下經驗：

一、各地各家沙縣小吃的口味都不太一致，可能是有的店家做工不夠精緻，以至於影響口感。不過即便如此，比起普通的餛飩還是很有特色的。

二、沙縣小吃店內其他小吃的水準也是各家口味都不同的，而水準比較均一的是用盅熬的各種湯，很像台灣的排骨酥盅，蛤蜊雞湯盅…那樣用蒸籠蒸的一湯一盅的湯品，非常值得推薦。拌麵（麻醬加一點花生醬拌的乾麵）的水準差距也不大。至於蒸餃各家店的水準差異太多，有的我根本就覺得難吃。至於滷雞腳雞腿，我沒試吃過，還不知道。

三、全部的店都是沙縣人在全中國各地開的，應該還都是家族經營的；門面都很小，一般都在比較偏僻的角落，衛生條件和環境都比較差，網路上也有關於部份沙縣小吃的負面報導。不過，網路上說有的一年也能賺上一二十萬人民幣！

寫完此篇後，現在我最想嚐嚐的倒是福州的“肉燕”、“扁肉燕”、“太平燕”。因為我媽小時候的鄰居是福州人，所以我媽不但知道燕皮也吃過肉燕；我姐朋友也是福州人，知道我媽聽過、吃過肉燕，感到很新奇；因為一般台灣人很少聽過，更別提吃過了。各位看倌，聽過肉燕或吃過沙縣的扁肉嗎？我覺得台灣的扁食要加油了，記得要用豬的後腿肉槌打一萬次喔！

扁肉的做法了。原料：半斤新鮮豬瘦肉，扁肉皮三四兩（越薄越好）。做法：

一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚實的木棒，也可用擀麵杖，打得像肉泥即可。

二、在肉泥裡加入適量鹽、味精或雞精攪拌均勻。

三、像包餛飩一樣包餡料。

四、鍋裏的湯水最好是事先用豬骨熬的湯，湯滾後放入扁肉，待那清澈的或微微帶點乳白的湯汁冒出一個個小巧的扁肉，漂浮鍋面片刻，放入少許蔥油就可進食了。