紀錄食尚

台灣牛‧牛文化特餐

牛肉麵的思想起

文／古佳峻     

「台灣牛」象徵農業時代的台灣宛如耕牛一般，硬頸奮力在腳踏實地的生產崗位；那麼「牛肉麵」卻是農業信仰之外的享樂文化，在商業與消費為主流的現當代竄起稱霸，並且成為台灣特色飲食的重要角色，不只台灣南北各縣市都有各方獨門牛肉麵料理，綠島、金門等島嶼都有這帖在地招牌小吃，在每個巷衖的攤子上幾乎都有這麼道迷人的麵食，不妨移動你的腳步，隨著文字的味蕾前往寶島台灣的牛肉麵文化特餐全紀錄！

牛肉麵的文化可追溯到中國蘭州回族的牛肉麵片，遊牧人以牛羊全餐為料理，隨著當年軍隊進駐台灣，於是台灣在混雜中國各省族群的狀況下掀起了各式牛肉牛雜餐點，也許我們可以輕易地從許多「外省麵」「川味」「湖南菜」裡窺其一二。對於台灣來說，早期卻有禁吃牛肉的風俗習慣，例如日本學者片岡巖先生曾在《台灣風俗誌》中寫到清朝禁吃牛肉的命令外，台灣人因以務農為本業，希望敬重朝夕相處的牛，而發願終生不食牛肉製品。但是隨著科技事業為主導的工商時代到臨，耕牛早已被機械車所取代，美國採以大量傾銷的美國肉牛，並且西化的牛排飲食在台興起，禁吃牛肉的風俗之說早已逐漸消匿。取而代之的卻是各式「肉牛」的「牛肉麵料理」。

既然能夠稱為台灣牛肉麵的文化現象，總會有具體的夠豐富的料理菜單提供人們品嚐，就烹調方式大致可分為清燉與紅燒二大類別，因為燉煮的牛肉有不同部位可選擇，可分為牛腩、牛雜以及牛肉帶筋與否為面向，其餘的細節可隨著廚師喜好的添加物比重進行斟酌，市面上則有了蕃茄牛肉麵、沙茶牛肉麵、紅酒牛肉麵、蕃茄起司牛肉麵等特色品項。也就是說，「全牛」在台灣廚師們細心地數小時的精緻熬煮，牛肉肉汁已不是單純的鮮美可言，而是提煉著各種秘方食材所創造出的牛肉湯底的精髓，所以各方天下，無不以獨家稱霸台灣，也讓「百家爭鳴」的台灣牛肉麵飲食文化創起高峰。

紅香燉燒，色味勁道，絕頂─紅燒牛肉麵

紅燒是華人烹飪方法之一，原以針對肉品進行「添色」，藉著醬油或豆瓣醬等深色調味料進行煨煮，使得肉汁濃厚，鮮嫩的每塊肉裡都能咀嚼出道地醬料的「釀造真工夫」。也許，大街小巷中多以「川味」稱呼它，四川人以重口味為主，並且嗜辣的天性代表著這種牛肉麵的個性，以致台灣人借用了「四川」之名，實質上卻是台灣自創的在地小吃。其方法必須以蔥薑蒜及紅辣椒大火快炒，用熱油的力量逼迫著香料嗆出氣味，再以牛肉與之交融，眼見生肉已呈現半熟狀的翻白，加入適量的豆瓣醬以及醬油，添入大量的水，並以八角、茴香、肉荳蔻、花椒進行去腥提味，燉煮三小時後，加入糖與白醋使純鮮中含有甘甜味覺，增加了肉湯口感的多層次享受。通常湯品的色澤呈現油晶光亮的黑褐色，取決於豆瓣醬和醬油添加的多寡，比如南台灣以醬油調味調色為主，湯清色黑，一碗黑亮如鐵的牛肉湯麵正是品嚐牛肉纖維與醬汁濃郁香氣的最佳選擇，而北台灣則以較多的豆瓣醬為提鮮，藉著豆醬的甘味與辣覺促使湯與牛肉相互依偎，在伴隨著醬料的湯中略有顆粒，牛肉碎塊與大豆醬釀成了絕配。不論湯色清濁，不同比重的香料成了各家各品四川紅燒牛肉麵的特色招牌，或許哪天在猜疑口中麵條與牛肉湯何以如此油亮香醇的同時，別懷疑這就是台灣獨門一絕的紅燒牛肉麵。

#紅燒牛肉湯食譜

材料：
牛肉12兩，白蘿蔔半斤，胡蘿蔔6兩，蒜頭3顆，薑4片，蔥3支，紅辣椒１支。
 
調味料：
辣豆瓣醬1大匙，醬油1/2杯，滷包1包，糖２小匙，油3大匙，鹽少許，熱高湯三杯，黑胡椒少許。
 
做法：
1.牛肉洗淨切塊，裝入湯碗中備用。
2.油加入蔥段、薑片、辣椒丁、蒜末爆香，加入辣豆瓣醬及牛肉塊翻炒。
3.肉塊半熟，加入鹽、滷包、高湯及水，以掩蓋過肉塊為準確，先以大火煮滾，後轉為小火燉煮，約90分鐘。
4.起鍋前25分鐘放入蘿蔔塊，添入醬油及剩餘調味料即可。

薑蔥提起了單純的美味─清燉牛肉麵

台灣牛肉麵的另一絕，便是相對於繁複快炒以及龐雜調味料的「清燉料理」，保留原有食材的天生口感，並且以少量的添加物讓人品嚐到「原汁原味」，所以最新鮮的材料才有勇氣製作出最至善至美的「清湯掛麵」。其工序並不繁縟，將牛肉牛腩及牛雜一併於清水中細火川燙，撈起肉品，後將白蘿蔔與蔥薑一併於鍋中燉煮，先以大火將鍋中湯物煮開，再以文火細炊，直到肉內不含血水而能夠飽滿地吸附湯汁，並且再湯水中釋放自然甘味，這就是人間中最嚮往的天成境界。對於喜好清新口感的食客最為動人，些許的白醋香油，當人夾起嫩肉片沾上店家調製的豆瓣醬可說是絕配良方，同時感受清甜湯頭，又可多重品嚐肉與醬料的口腔享受，每當眼前一碗清燉牛肉麵，不疑有他地先喝上幾口湯，讓肉理滲出的甘美得以浸潤身心靈，然後一瓢瓢麵及肉塊青菜魚貫入口，隨即化開的肉質纖維一點都不拖泥帶水，與青菜的爽朗性質一致，可以說是夏天開脾享受的好餐點。當然，主推紅燒牛肉麵的店家大多也會兼賣清燉，如果吃慣了濃醇香，不妨也回歸自然食材風味中的逍遙自在。

#清燉牛肉湯食譜

材料：
牛腩800克，白蘿蔔300克，薑１小塊，蔥２支。
 
調味料：
米酒２大匙，鹽２小匙。
 
做法：
1.牛肉切塊經過川燙；並將蘿蔔切塊備用。
2.裝有半鍋水，大火煮滾，放入牛肉及蔥段薑片，並將米酒放入。
3.大火煮開後，轉為小火燉煮至熟軟，再加入適量的鹽進行調味。

蕃茄起司紅酒的邂逅─特色牛肉麵

2005年台北國際牛肉麵文化節揭鼓而起，興起北台灣牛肉麵盟主徵拔的激烈競賽，不論結果如何，都將產業、政府、學術三方資源充分結合，形成新飲食的傳統文化表徵。其中不乏西式冷麵、日式湯頭、印度咖哩多元牛肉麵面向的新突破，也許紅酒燉牛肉配上一捲義大利麵的新試吃法能夠佐上一杯紅酒，使飲食視覺享受多元衝擊，又如杯中盛裝冷麵及牛肉切片，成為夏季清新的最佳休閒食品，一解暑夏躁膩的胃口，促進食慾。而改良自牛奶鍋類的蕃茄起司牛肉麵，經由廚師調配鮮奶油及起司適切的比例，加入牛骨及蕃茄一併熬煮，以致蕃茄入口即化，牛肉混合著奶香茄味，五味雜陳的新興綜合麵食遍野吸引不少新世代。不過，即使新文化再多元，養生風卻也是永恆不墜的代表之一，重視蕃茄茄紅素的業者，強調蕃茄抗氧防老，促進身體循環的有效元素，於是減鹽、減低調味、及簡化烹調的蕃茄牛肉麵更是讓台灣牛肉麵逐步走向都會養生風潮。在台灣除了傳統麵食可以作為選擇外，異軍突起的各家小館都複合著一些獨家特製肉麵，不妨隨心所欲，前往品味不同的台灣牛肉麵飲食文化。

#蕃茄牛肉湯食譜

材料：
牛肉800克，蕃茄5顆，蘋果1顆，薑4片，蔥２支。
 
調味料：
米酒２小匙，醬油1小匙，糖２小匙，鹽1小匙。
 
做法：
1.海牛肉切塊，川燙後撈起備用。
2.預備三分之二鍋水，煮滾後放入蘋果丁及蕃茄丁，並置入蔥薑，10分鐘後再放入牛肉塊，煮至滾後，蓋上鍋蓋，轉為小火，繼續悶燉。
3.加入調料味，悶至肉爛即可起鍋。