照片-秋刀魚料理-[網摘]。

　　　　　　商旅行腳隨筆２０４－『秋刀魚好滋味』

　　季候進入秋分之時，，正是秋刀魚盛產的季節。每每提到秋刀魚，我都會想起日本友人青木君。他的夫人亞希子烤得一手好秋刀魚，至今想起依舊令人垂涎三尺。她的烤魚技術來自家傳，而她所烤出來的秋刀魚，更是美味之一絶。魚皮不焦魚肉熟透，香氣遠飄鼻端縈繞。食用之時，僅用筷子將魚身輕按一遍，然後夾住魚頭輕輕往外拉，瞬間骨肉分家可以開動矣。

　　那年初履東京，承蒙青木夫婦熱心招待。一道烤秋刀魚上桌，從此奠定雙方長就之友誼。直至年前退休之後，我們之間依然聯繫不斷。回憶當初在青木家中，我曾詢問過他們，為何將它稱呼「秋刀魚」？亞希子告訴我說：「因為牠的長相像把刀子，加上牠都盛產於秋季，所以人們就稱牠為『秋刀魚』了。」言簡意賅，一聽明白。她更進一步的說：「我們日本人稱秋刀魚叫『山瑪』，也有人稱牠為「竹刀魚」。

從前須在秋天才有秋刀魚可吃，但現在因冷凍技術之進步，一年到頭都有秋刀魚可吃啦。」通常，秋刀魚以燒烤為主，其實牠有許多吃法。因人而異，有人喜歡乾煎，有人喜歡茄汁紅燒，有些地方喜歡吃牠的沙西米，還有人喜歡將牠鹽醃或醋漬。吃法千百種，各有其滋味。有一年秋季裏，台灣沿海秋刀魚盛產，因而形成市場之滯銷。居住南方澳之阿姨，讓表哥寄一大箱，約有卅公斤重的秋刀魚給我家。

家人收到之後大為傻眼，這麼多的秋刀魚如何能吃得完？為此母親拿秋刀魚大做其公關，這家三條那家五條，村落一圈下來還剩很多。當晚家中燒烤十數條，剩下的全部用重鹽醃起來當鹹魚。當時沒有冰箱或冷藏庫，只好將塩醃之秋刀魚，放入陶甕中密封保存起來。記得當時決定鹽醃之時，我與三弟特地走路，到板橋農會買一袋粗鹽回家。

兄弟倆回家途中輪流肩扛，好不容易走進家門，兩人已累得無法形容。儘管如此的辛苦，我們還是繼續的，將那些魚醃好才洗澡休息。鹽醃五天之後，開甕將其放出之鹽水倒掉，然後再撒以輕鹽封存。一星期過去，魚體縮小很像市售之鹹稜魚。母親命我取出數條，洗去鹽粒晾乾，晚上乾煎上桌當主菜。黃昏老三主廚負責煎魚，鍋燒油熱之後，放魚入鍋乾煎。

一陣腥味過後，煎魚之香味四處飄溢，引來鄰居紛紛探頭詢問。母親告知她們，說是在煎鹹秋刀魚，。鄰婦們聽了，個個滿眼渴望的看著母親。心軟的母親大人，豪爽的自甕中掏出鹹魚，一人兩條各自帶回家去嚐鮮。之後的數天裏，宿舍處處飄颺著煎魚香氣。大約一個多月時間，我家的鹽醃秋刀魚才完全的消化清楚。從此約一年多時間，家人只要提到秋刀魚便大驚失色。

生物老師說過，秋刀魚含蛋白質豐富，容易被人體吸收利用。其所含帶之不飽和脂肪酸，更對人類腦部功能助益極大。此外，牠還可以預防高血壓與動脈硬化。所以，老師鼓勵我們多吃秋刀魚。可是我對秋刀魚已恐懼萬分，故對老吃之建議敬謝不敏。老師還笑著說：「秋刀魚一上市，按摩師就要失業了！」問明原因才知道，秋刀魚上市大家吃，喜歡按摩的胖子就少了，所以按摩師之生意，就要受到影響啦。

老妻最會挑選秋刀魚，每次買回家的秋刀魚又肥又新鮮。不論是燒烤或紅燒，全都好吃得不得了。鄰居問他如何挑選秋刀魚？她說：「挑選秋刀魚很簡單，首重於魚腹之觀察，完整且富彈性者是上選。魚口若呈黃色，那就表示這條魚脂肪佳。眼睛明亮表示此魚新鮮，魚肉輕押之凹處立即復原，就表示其肉質鮮度夠。」她還說：「魚肚內臟苦中帶甘，不需除去且吃下肚不會有問題。」

接著她又說：「但若吃於人懼怕其特有之腥味，可以用檸檬汁或蘿蔔汁去除它的腥味。此外，檸檬汁或蘿蔔汁也可增加其口感，還可以增加其風味。」她的經驗豐富，娓娓道來清楚明白。我們家吃魚因為有老妻之把關，年年秋風起兮魚群至，我們家都餐桌上就會有新鮮秋刀魚可吃啦。而過去家人對秋刀魚之恐懼，現在似乎已經都不存在啦。  【完】