照片-鰻魚料理-[網摘]。

　　　　　　　　『客家料理隨筆123-鰻魚料理篇之五』

　　好一陣子沒吃鰻魚飯了，這會兒有客來訪趁便請他去吃個鰻魚飯套餐。帶著友人走進木村日本料理店，點兩份鰻魚定食套餐。兩人暢談昔日商場衝刺往事，我們正談得入港之際，所點之定食已送上來。於是二人閒話不再多說，我們幾乎是一模一樣的動作，掰開割筷便想開動，但是看見醬烤之鰻魚體形狹窄，比起過去的肥厚大塊小得太多。趁老闆娘過來打招呼時，我便開口問她為何如此這般？

　　老闆娘嘆口氣對我們說：「最近鰻魚供應量少得太多，昨天和今天的供量只有昔日的三分之一都不足。您有可吃該高興啦，您看看那些向隅客人，正在向老闆抱怨呢。」順著她手指望過去，果然有兩組客人正與老闆再糾纏，其中一對夫妻還在抱怨，說他們專程過來吃鰻魚飯，卻是讓他們白跑一趟。但見老闆雙手一攤，無奈的連口對來客說聲抱歉！他們都是熟客，老闆的道歉他們收下離開了。

　　看完這幕心中十分感慨，昔日之「鰻魚王國」，如今竟然會有供應缺貨現象發生豈不怪哉？兩人默默吃完套餐，送走友人之後，我立即上網找海口養鰻的朋友詢問原因。海口這位朋友。家中擁有數口魚塭養殖鰻魚外銷，所以問他很快便得到答案。友人在「非死不可」上回答說：「最近鰻苗缺貨孔急，我有兩口魚塭空無鰻苗可養呢。」為了解詳情我再追問，他說：「嗳呀說來話長，原因很多......」

　　他說：「每年12月起到來年2月為止，正是沿海捕撈鰻苗的旺季。往年撈捕者撈一季可吃上一年，從大前年起，他們的美夢完全破碎了。他們努力的撈捕，體力支出與收入根本就無法平衡，收入已然大不如前。主要原因是河川與海洋之汙染，加上往昔過度之捕撈，以及河川欄砂壩和魚梯之建築，早已將鰻魚產卵育苗生態破壞殆盡，如今苦果連續出現，我等養鰻業者只有空嘆但是又何奈矣！」

　　鰻魚之生態非常奧妙，它與鮭魚的生活過程恰巧相反。鮭魚從海中逆水而上，回到原生地產卵後死亡，鰻魚則是順流而下，在海洋中產卵之後死亡。鰻卵在海中孵化之後，順著潮流回到河川口聚集溯水而上，然後回到河川之原生地成長。當鰻苗匯聚河川入口處，正是漁民捕撈賺錢的好時機。以往沿海鰻苗捕撈者，不管鰻苗價格如何變動，他們都會將撈捕到的鰻苗，賣給在地之鰻魚飼養業者。

　　近年來由於天然鰻苗之缺乏，絕大多數之撈捕人，會把自己撈獲之鰻苗賣給出價較高的日本鰻苗掮客。或許就是因為這樣，台灣之鰻魚飼養人會感嘆鰻苗之供應不足。鰻魚苗無法人工育苗是其缺點，不過，最近聽說鰻魚已有人工育苗技術，這個消息如果正確，往後便不會再有無苗可養的感嘆啦。養鰻事業非常辛苦操勞，加上常有偷鰻賊之橫行，養殖業者之苦況雪上加霜，因此很多人放棄飼養。

　　儘管鰻魚之飼養如此辛苦，可是鰻魚之處理非常迅速。一條活鰻被釘在木板上，宰殺者揮刀快速刮去表皮之黏液，去骨之後放進水中清洗乾淨，然後切頭去尾切段，再放進蔥薑同煮水中汆燙一分鐘，撈起放入蒸籠內蒸熟。然後經過燒烤料理它就成為引人垂涎之蒲燒鰻或醬燒鰻。如果將冷卻之鰻肉，放入當歸枸杞與薑片水中燒煮四十分鐘，起鍋前加入米酒，這就是國人喜歡的藥燉鰻魚了。

　　鰻魚的口感軟嫩適中，且富含大量之不飽和脂肪酸。此酸具有軟化血管降低血脂肪之效用。通常，它的族群有海水鰻與淡水鰻兩大類群。喜歡吃沙西米的日本人，他們絕對不會吃鰻魚的沙西米。我曾問過日本友人原因何在？他說鰻魚血液中含毒性蛋白，所以，日本廚師絕對不會提供鰻魚沙西米給客人食用。友人又說：「毒性蛋白高溫烹煮會自然分解，所以，吃熟煮之鰻魚絕無問題的啦。」