照片-客家料理之梅干菜-[網摘]。

　　　　　　　　　『客家料理隨筆29-梅干菜篇』

　　從小我就喜歡吃梅干菜扣肉，梅干菜炒肉絲或炒豬肺。天旱時期，菜園裏無菜可收，餐桌上只要有梅干菜炒薑片或辣椒，一家人就可吃得飽飽不虞挨餓。用梅干菜剁肉捏成肉丸子更是我的最愛，生病時母親最常用它來提引我們的食慾。梅干菜的製作非常簡單，將新鮮的芥菜曬軟灑上鹽巴，置入甕中讓它發酵成為酸菜。再予拿出放在陽光下曝曬，直到完全乾燥為止，再置放入甕中密閉庫藏。

梅干菜之密閉庫藏時間越久越好，因為發酵完全之梅干菜耐久藏，一旦開封香氣四溢，撲鼻而來久久不散。對客家婦女而言，從芥菜醃成酸菜，製成福菜或梅干菜，極為自然之手藝。她們從小就跟隨在母親身邊幫忙，自頭至尾手續一再的重複，看久了方法程序皆無問題。之後，她們長大或嫁人持家之時，再加些實際之操作，很快就可將這製作手續弄得滾瓜爛熟。

　　至於梅干菜與豆鼓或酸菜一樣，與任何魚類肉類搭配都不犯沖。特別是跟豬肉搭配，簡直可說是無懈可擊。蒸、燉、燜、煮、樣樣可以配合得融洽可口。若與肉同剁作成肉丸子，七分肥三分瘦就是它們的黃金比例。家母對於梅干菜肉丸子獨有所好，每次我們成績優良或工作認真，剁肉丸子犒賞就是頂級之賞賜。她最愛用豬脖子（稠頭肉）肉剁丸子，蒸熟挾之入口滋味鮮美雋永難忘。

　　客家老人常對晚輩說：「一輩子窮苦都無所謂，但若没吃過梅干菜肉丸子，那才是終生之遺憾。」老祖母對梅干菜扣肉百吃不厭，對梅干菜肉丸子更是獨好。她七十歲生日那天，剛自桌上吃了一大塊的扣肉，卻又跑去廚房問我媽媽，有沒有幫她剁酶乾菜肉丸子？媽媽早有準備，遂順口回答說有，老祖母這才心滿意足的走回前廳，接受晚輩的祝壽叩禮。

當醫生的大舅時常勸她老人家少吃鹹肥，她偏將其話當作馬耳東風。因為她是家中的當家大老，對於她的行為没人膽敢吭聲。直到她九十高壽歸西，每星期至少要吃一次封肉或東坡肉，以及多次的梅干菜肉丸子。我比較喜歡梅干菜肉丸子，我之對它獨好是有原因的。十二歲那年北上依父，順帶利用三年時間讀完中學。每逢寒暑假回家陪伴老媽，幫忙照顧弟妹們。

母親疼子見我面黄肌瘦，當時家窮唯一能做到的，就只是剁些肥多瘦少的豬脖子肉，與大量梅干菜作成肉丸子給我解饞而已。母親的梅干菜丸子，黃金比例是八分肥二分瘦。她特別喜歡用豬脖子肉，因為肥多瘦少恰合其用。而這種肉丸子的口感特佳，Q勁十足，越嚼越香。母親每次買回豬脖子肉都交給我處理，先將豬皮上的豬毛清理乾淨，然後切成肉塊交給母親與梅干菜一起剁碎。

剁梅干菜肉丸子有幸福之感覺，耳聞篤篤剁肉聲十分悅耳，在睡夢中聽到也都會猛吞口水。母親的腕力向來極大，我們家的菜刀也夠大，故爾剁起來的聲音驚天動地，隔著數家之人皆可聽到聲響。而每次我家只要有剁肉聲音傳出，童伴們都羨慕得不得了。砧板上的豬肉越剁越泥黏性越強，但不可剁得太爛。梅干菜也要剁得酎到好處，太粗不易捏成丸子，太細食之口感不佳。

如何拿捏得恰好，全需憑剁者之經驗而定。我因時常在廚房裡幫忙，所以，我的剁功母親完全信賴。剁肉剁梅干菜的前置作業完成，這時母親與我用手將它擠捏成丸狀，一顆顆整齊擺在碗公內。接著調味放入些許之醬油，然後放入蒸籠以快火旺氣蒸上半小時。熟透之肉丸子出蒸籠冷卻之後，個個滾圓油潤引人垂涎。挾顆入口香Q爽口，湯汁拌飯更是一絶，淡淡的甜香味道越嚼越有香潤滋味。

在我家族之中，從阿太阿公道伯叔小舅，人人都愛吃梅干菜肉丸子。一大碗公端上桌來，你挾一顆肉丸他舀一匙湯汁，碗公內瞬間顆粒無存，就連碗底的湯汁也都一掃而光。老妻頗得家母之真傳，他剁出的梅干菜肉丸子細緻香淳，嘴巴挑剔的弟妹們，沒有一個不被她的肉丸子所擒服。每年兄弟聚會之日，她若没蒸一碗梅干菜肉丸子，立刻便會有人在桌上發牢騷。

　　今早在書房寫作之時，習慣性的抬眼瞧望窗外，紓活一下久累之筋骨。看見老妻自市場買回一大塊豬脖子肉。我心暗想。這下子午餐裡，準又有梅干菜扣肉或肉丸子可吃了。滿腦子一想到這裡，我的口水早已吞下數百C.C.了。果不其然，是日午餐之餐桌中央，正擺放著一大海盤的梅干菜肉丸子。顧不得形像觀瞻，急呼老妻快乘飯來。順手急筷挾顆肉丸入嘴，一陣甘香滑潤滋味瞬間佈滿口腔矣！