照片-客家料理之豬腳-[網摘]。

　　　　　　　　　『客家料理隨筆28-豬腳篇』

　　中國的飲食文化博大精深，它所衍生出來的中國料理更是名震八方。世界各地只要有中國人的地方，必會有中國料理之存在。而中國料理之所以能夠名震全球，色香味俱全之外，他們善用食材之藝術才是讓洋人感到驚訝的地方。一隻豬落入中國人手上，從頭到尾連皮帶毛一點也不浪費。即便是一個二廚掌杓，他也能變出成百道豬肉料理端上桌來。客人動筷挾肉入嘴，讚美聲音立刻飄滿廳堂。

　　在外國人眼裡豬是骯髒動物，可是在東方人眼裡，牠可是人間美味之食材供應源。尤其是在中國人手上，從豬頭豬腳，豬皮豬尾，甚至心肝腸胃與豬肺，略經巧妙之廚藝烹調，立馬可以變成道道引人垂涎的美食。端上桌來，老外勉強的挾肉入嘴，苦瓜臉馬上變成笑容滿面，嘴裡還會情不自禁的狂呼「汪豆腐！底里秀阿斯！」（Wonderful！Delicious！）好吃極了！

　　中國廚師善於烹煮，調和百味變成美食。將豬腳交給他們，蒸燉滷煮，燒烤封烘，簡單調裡之後，色香味俱佳，引人垂涎不已。至於其他的豬肉豬皮，切塊切條或切丁或絞碎，就在廚師巧手拿捏之下，化成道道美食香氣四溢。端上桌來，老外個個吃得齜牙咧嘴。一口接一口，手忙不停筷子，活像是剛從集中營關出來的飫鬼。他們忘記了禮節規矩，因為他們已經被中國料理徹底的擒服啦！

　　豬腳在台灣早年艱困的歲月裡，它可是富豪家中的上等佳餚。尋常家庭想要一親它得芳澤，只有年節大慶裡才有機會接觸到它。待至台灣經濟起飛，家家脫離了窮困的泥淖。豬腳就變成一般平常之食餚。生活寬裕人人愛惜生命，就在三高的恐嚇之下，豬腳地位頓時一落千丈。它變成人人恐懼之食材，生怕接近它惹上三高。於是豬腳淪落為街頭小吃的陪襯，有時還會無人問津呢。

　　豬腳地位起起落落，我家惜情並未將它冷落。三不五時與它親近親近，就也吃出滋味來了。岳母善長滷豬腳，她的作品皮肉爽脆有嚼勁，皮肉吃進嘴裡化為清馨的肉香。越嚼越香，越是捨不得一口吞下。家母喜歡長火悶煮豬腳，出鍋之後讓它冷卻再吃。這種豬腳入口軟糯肉甜潤嘴，滋味在嘴裡暈化，搭配醃漬蘿蔔或酸菜，風味絕佳一吃上癮。老妻滷煮豬腳兼長兩家，皮肉不硬不軟恰到好處。

　　鄰居清源哥退伍之後，本想去都市裡衝撞有所做為。奈何在大台北都會裡，衝撞了一年多豪無著落，一氣之下只好返回故鄉承接家業。煙燻豬腳，藥滷豬腳，鹽醃鹹豬腳，以及五香豬腳，這些都是他家的傳統產品。他家的豬腳口感軟糯適中，老幼皆能入口不油膩。據說當年還曾獲得博覽會大賞，名傳四海遠近馳名。日據時期，他家的豬腳還成為官家特訂食品，每年必須大量供應給公家單位。

　　自從他接下家業之後，過去污髒的工作環境大肆修改。幽暗的店面一律改成透明環境。工廠與門市部大放光明之後，顧客買家可以從外面，透明看見裡面的工作情形。年輕人有膽識，銳意改革不惜下重本。老人家被孩子的舉動所震嚇，但是極力克制自己讓孩子去發揮。三年有成顧客絡繹不絕，店前廣場停滿遊覽車，生意好得不得了。我喜歡他家的乾滷五香豬腳，乾脆清香之滋味至今難忘。

　　當兵時期，部隊裡的老砲長善做豬腳凍，此凍晶瑩剔透滋味雋永一吃難忘。我曾要求砲長將其製作祕訣傳授，老砲長也不藏私，我還特別寫下筆記。怎知退伍返鄉之後，在家裡連做數次無法成功，於是死心不再提它了。班兵王清本來自萬巒，他家擁有祖傳滷豬腳絕技，某次榮譽假去他家賞味。一天一夜吃它五頓竟然不膩，返回部隊還帶一大包。這次的豬腳最是迷人，可惜只吃那次之後，王清本整家移民南美洲，因此無緣再吃他家的美味啦！