照片-客家料理之茄子-[網摘]。

　　　　　　　　　『客家料理隨筆25-茄子篇』

　　我經常笑我母親廚藝不好，可是她老人家生前還是有多味「媽媽的味道」留存在我等腦海裡。「茄子咖哩」、「紅燒排骨」、「九層塔溪魚乾」......屈指一算還是有不少的名菜咧。茄子是母親的拿手食材，一茄在手變化無窮。某次家中來個不速之客，時間湊巧正是午餐半小時之前。來得突然慌了手腳，幸好母親發現牆角還有茄子可資利用，於是靜下心來打理食譜，以便招待客人在家一起進用午餐。

　　聰明而又機智的母親，立刻命我將所有茄子拿去清洗，然後要我去豬肉攤上買些絞肉，順帶於路過菜園之時，多摘些九層塔與辣椒。待我回到家中一道涼拌茄子與咖哩香茄已經做好，此刻還在飄送裊裊的茄香呢。我將所有物品放在廚房櫃檯上，母親正忙著撈起浸泡在鹽水中的茄塊。她告訴我說：「茄子破皮之後容易氧化變黑。所以切好之後放入鹽水中可以防止它快速氧化。」

　　「不經一事，不長一智。」我的廚藝就是母親這樣一點一滴傳授給我的。我只用心將它記下不需問明理由，就算問了也是得不到答案的。茄子料理多樣化，它的烹調方法不外乎紅燒、魚香、乾煎、水煮....等等。母親準備要燒一道，人人稱道之家常醬炒茄子。但見母親將茄塊先行過油然後撈起濾油，這道工序可以使茄子保有其亮麗鮮艷的紫色。此法是一位餐廳廚師所教，母親學得十分上手！

　　因為茄塊有過油之工序，所以，出鍋之茄皮顏色看起來會更為鮮艷。此外，茄肉變軟如海綿，再經烹煮調味之時容易入味。此時母親要我幫助控制火勢，趁熱將辣椒、蔥、薑、蒜入鍋爆香，再將過油後之茄塊倒入同炒。以糖、鹽、醬油與醋、調出鹹甜酸香鮮之綜合滋味。茄子又稱紅皮菜，閩南人稱它為「蕎」，客家人稱它叫「吊菜」。因為它容易烹調且方法多元，故爾深受家庭喜愛的蔬菜。

　　台灣茄子之栽培的歷史悠久，由於它容易栽培，而且對氣候的適應性較廣。所以在溫暖季節裡，甚至在炎熱的夏季都可以栽培。果實之顏色多為紫色或紫黑色，但也有淡綠色或白色品種。至於在形狀上有圓形，橢圓，梨形與長條形等等。據說當年英國探險家，在印度發現白色圓形之茄子，故爾將它稱做「蛋型植物」。而英語中的「Eggplant」之名詞就是這樣的來源。

　　閩南人之所以將它稱做「紅皮菜」，那是因為「蕎」是男人生殖器之諱稱關係。在當兵時期，廣東兵將它稱它為「矮瓜」，江浙兵則稱它為「勞蘇」。若非當兵之機會，這些有趣之稱呼怎會知道呢。茄子的品種諸多不同，其食用方法也屬於多元化。古今中外，大家對它的身分皆不陌生。據說：茄子可以清熱活血、消腫止痛、防內痣便血。不過他生性寒底，患虛冷症者或孕婦不宜多吃。

　　營養學家認為，對人體極為有益之維他命P，大都密集存在於茄子之表皮與茄肉相接之處。因此烹調茄子之時，不宜去皮。另外在烹調之時，最好不要用油炸方式，以免其中含有的維他命P流失精光。今天我家餐桌上非常的澎湃，除了蒸魚和水煮豬肉之外，臨時上桌之「咖哩茄子」、「酸辣香炒茄子」、「九層塔悶燒茄子」以及一道「蒜香涼拌茄子」，滿滿一桌使得滿桌生香賓主盡歡！