照片-客家炸物(婆菜)-[網摘]。

　　　　　　　　　『客家料理隨筆13-客家炸物 (婆菜)』

　　客家人將炸物稱做「婆菜」，「婆」者客家之「炸」也。我父親自幼儉省成習，他不喜歡母親常做炸物，他不是不喜歡吃炸物，而是嫌它耗費食油。但是家母則想法不同，當她廚藝不行之時，炸物就是她的絕招。因為母親的廚房信條中，經常強調著「一炸遮千醜」理念。因是之故，無計可施之時，炸物就成為她的救命之物。吾家炸物可魚可肉，有時還有特殊食材呢。

　　母親的應急招數十分管用，而且屢屢過關非常順利。母親常說：「酥脆可口的炸物，做法簡單且人人喜歡。旁料佐味都可省略，簡單調味就非常好吃。」母親學問學歷都沒有，可是說起做人做事的道理，她卻有102套的招式！儘管母親廚藝不是最好，但是媽媽的味道卻是令人難忘。特別是她的油炸蔬菜什錦，稱不上天下一絕，但足以傲視整個的鐵路宿舍。

　　五分埔鐵路宿舍中，整個四條通的家庭主婦們。每逢家中之生計缺空不足之日，母親就會施展她的炸功應付急難。有時候，她會差遣我去各家的瓜棚上摘取各種瓜花備用。記憶中常摘的有絲瓜花，苦瓜花，隼人瓜花，以及南瓜花或瓠瓜花等等。如果無花可摘或摘得太少，她會在廚房到處蒐羅各種蔬菜剩物，例如紅蘿蔔，番薯，芹菜，韮菜，高麗菜等等。

　　通常只要有素材在手，母親肯定就可做出意想不到之炸物。母親製做炸物之手法非常簡單，母親會先將食材洗後晾乾，再將它切成絲條，或切成塊或切片狀。然後將它放入麵漿中沾勻。接著生火熱好油鍋，待至油溫升高之時，用筷尖沾麵漿滴試油溫。油溫約升至150度上下，麵滴滴下迅速浮起，表示那油溫已夠可以入炸。

　　入鍋施炸之前，母親便會用筷子夾起素材，沾滿沾勻麵漿之後，這才將它放入鍋內開炸。初入鍋油炸之食材略做整型成塊狀，慢慢添加變大並翻炸至熟透兩面金黃，即可將它夾出油鍋，放在濾油網上瀝乾油份。若想吃得酥脆，可以高溫回鍋再炸幾秒鐘就可吃到它的酥脆口感了。炸瓜花可炸整朵或對剖，油炸過程中之火侯控制很重要，尤其回鍋再炸不可太久。

　　因為油炸過久容易將食材炸黑，這樣外觀不良會影響食慾。蔬菜或瓜花之酥炸物，可以清吃或沾椒鹽吃，家父則喜歡沾蒜蓉醬或桔醬食用。家母油炸蔬菜講究的是快速炸法，她說快速炸法可以蔬菜汁與甜度鎖住。她還告誡我們油炸蔬菜之時，鍋內不要一次放多炸材，這樣容易降低油溫而失去它的口感。炸物不酥口感差，而且很容易讓人膩胃。

　　另外必須注意者，油鍋中若有麵粉滴入浮現，應該盡快撈出油鍋，避免它炸黑施放出苦味，這會影響到其它炸材之滋味。還有蔬菜炸至金黃色就需快速撈出油鍋，這樣炸出之物才可保持多汁可口。炸溪魚溪蝦也是母親的專長，她將我們從溪中捉回來的魚蝦清理乾淨，然後拖以濕麵漿入鍋油炸。中火下油鍋，待至其表面金黃酥脆，再轉中大火逼出炸物所含之油。

　　另外，酥炸洋菇也是母親之拿手。將那新鮮摘下之洋菇洗淨晾乾，仍然使用中火拖過濕麵漿裹炸，一杓舀上多顆洋菇入鍋輕炸，定型之後將之脫離金屬杓子，然後用竹筷翻炸。洋菇麵坨炸至金黃起鍋，沾以椒鹽入口就可咀嚼出它的美味。炸物外酥內軟，口感滋味都還不錯。至於洋菇本身因有甜汁之調和，吃進嘴裡人間美味盡在不言之中。

　　總言之，油炸過的食材只有四個字來形容它，那就是「香脆可口，滋味一級棒！」而那種滋味光只憑著想像，足以讓人口水直流不已。家母還說：「家庭主婦們在廚房，自己動手油炸食物各出心裁。如此不但可以捉緊家人胃囊，還可展現出『一炸遮千醜』的廚藝呢。」信哉斯言！