照片-客家料理紅糟鴨-[網摘]。



 

　　　　　　　　　　『客家料理隨筆12-客家紅糟鴨』

　　二姑是我家最擅長做料理的人，她從廿歲開始就在故鄉開家飲食店。由於她的炒功了得，所以，飲食店的生意一路火紅遠近馳名。她的客家小炒與薑絲炒大腸，吃過之人個個讚不絕口。而她親手醃製的紅糟鴨，簡直就是人間美味。早年山村生活清苦，每次拜拜佐伴的牲禮，二姑會將它料理成美味的客家小炒，或者是封肉等等。主牲之雞鴨的吃法很多，有時白斬有時候封以味噌或用薑母紅燒。

　　如何處理完全看二姑的心情，不過，最常見之做法是利用紅糟將它醃漬起來。昔日家中不是好過，祭神牲禮買雞昂貴，故爾買鴨居多。二姑製做的鹽水鴨之技巧無話可說，滋味之美連外人都說好吃。另一拿手絕活就是紅糟鴨之醃漬，每當醃漬紅糟鴨之時，我都會在一旁觀看或幫忙。先將祭過神的鴨子去頭頸翅腳，然後將它對剖或剁成四大塊。放入蒸籠內用碗公頂著的蒸篦上，升火將它蒸透。

　　將紅糟塊碾細，放入蒸鴨時留下之鴨汁內，加以攪拌均勻，並約略的加些鹽巴與米酒調味，之後將調好味之紅糟均勻的搓塗於鴨塊與頭頸翅腳上，或者將它置入調好味之紅糟內醃漬。小蒸十分鐘取出放涼，即可剁小塊與頭頸翅腳一起擺盤。二姑擺鴨盤喜歡墊以綠色菜葉，紅綠搭配十分搶眼，加上紅糟入味之鴨肉別具風味，一大盤上桌，你一塊她一塊，瞬間盤底見光，只剩下墊底的菜葉罷了。

　　「紅糟」是客家料理中常見之醃料，他是來自紅麴菌與米飯發酵而成。根據醫學報導，它具有降低三高（膽固醇、血脂肪、血壓），幫助消化之功效。傳統客家料理中，將它與雞鴨魚肉搭配使用，可以將食物烹調出天然的酒香味增進食慾。復因它能將食物增潤出艷紅色澤之視覺，能將食物推向色香味俱佳之境界。曩昔社會景氣不佳物質極度缺乏，尋常之家平日難得一見好料上桌。

　　到了過年過節桌心才可見到魚肉，一向節儉之客家人捨不得一次吃完。於是便將雞鴨魚肉燙熟加以醃漬起來，藉以延長食物之保存期間。諸多醃漬物之中，紅糟醃漬食物最受歡迎。紅糟食物色澤鮮紅甚為討喜，而且它有吉祥之象徵意義，因此，紅糟料理就成為客家料理中的一大特色。有人說紅糟是福州人的發明，有人說他是客家人的創作，它的來源出處非關重點，料理好吃才是最大之前提。

　　二姑堪稱是山村的廚神，任何的食材到她手上，她都能料理出滋味與口感絕美之食物。她的紅糟食物除雞鴨魚肉之醃漬外，她還異想天開的想將它引用於豬肝豬肚之醃漬上。然而經過無數次的試醃之後，自己覺得這種醃漬並未提昇食物之滋味或口感。無可奈何之下，她只好放棄這項偉大的實驗。而她最拿手的紅糟鴨與紅糟鵝，至今依然是家人想念的滋味，可惜她的紅糟醃漬技巧完全失傳了。

　　眾多姑姑之中二姑最疼我，或許是我的勤快獲得賞識？或許是我善於控制火候，而且還時常幫他管柴火？總之，二姑待我不錯就是了。每次她有好吃的總會幫我留下一份，她知道我喜歡啃雞頭鴨腳或翅尖，每有祭拜料理之時，她都會額外的暗槓一份給我過癮。這會兒家中製作紅糟鴨，她見四下無人就剁一個翅尖給我。儘管翅尖肉少食之無味，但它卻是我的最愛。

　　有一回么叔詢問我與堂兄弟們說：「當你被海盜擄走之時，們端一盤雞肉在你們面前，要你們任選一塊，你們會選哪塊？」大堂哥說會選雞腿，小堂弟說要選雞胸肉，堂姐則說她會選雞翅膀或雞胸肉，只有我說會選雞頭或雞腳。么叔說以後別選雞鴨的頭腳，因為海盜會先殺吃雞鴨頭腳的人。」我問為啥麼？么叔說：「喜歡吃雞鴨頭腳的人比較聰明，所以，海盜會先將他殺掉以免他帶頭反抗。」

　　么叔說得滿臉嚴肅，害得我好長一段時間裡，根本就不敢再吃雞鴨頭腳。老祖母問我原因，我將么叔所說的話轉述一番，結果老人家笑我傻說我被騙了。原來么叔自己也喜歡吃頭腳，怕我與他爭吃而說此話來唬住我的嗜好。二姑的紅糟鴨最好吃就是鴨頭與鴨腳，一塊或一支在手樂趣無窮，尤其是它與舌尖接觸的剎那，一股鮮甜沿著味蕾直竄舌根，濃郁中略帶著酒香令人齒頰留香。啃下來的皮肉芬芳滿嘴，細細的咀嚼滋味萬千，時至今日，我對它的滋味仍然念念不忘咧。