照片-客家豬肚料理-[網摘]。

　　　　　　　　　　『客家料理隨筆8-豬肚篇』

　　客家人對於豬內臟之料理方法，講究的是簡單迅速之原則。因為客家人的觀念裡，豬內臟容易腐壞，所以到手之後，必須以最快速度予以處理，免得壞掉了十分可惜。豬可食用之內臟不外乎心、肝、肺、腎、肚與腸子。豬腎就是俗稱之豬腰子，豬肚分大小肚，豬腸亦分大小腸。至於料理方法則包括有爆、燒、拌、炒與煮湯或藥燉。料理方法百百種，各地吃法亦不同。總之花樣百出，各異其趣。

　　古早我家是個大家族群居，各房叔伯各有嗜好，因此，各家媳婦料理手法各有千秋。大矜善煲拿手做湯是專家，小嬸家傳炒功爆料最佳。大姑專長是醃漬，醃製膽肝功夫一流。二姑家開飲食店，煎炒煮炸無所不能。家母則是半途出家有樣學樣，三兩下子尚可應付檯面。祖父母過世之後各房分家，我家小房之長吃苦最多。雖然生活顛沛流離，但因全家相聚不散，日子倒也過得平安快樂。

　　由於小孩眾多照料不周，導致二弟三弟體弱多病。當時家中能夠給他們補身子的方法，只能提供豬小肚或豬腸子燉胡椒粒罷了。如果運氣好遇上家中賣豬之時，還可以吃到豬大肚塞糯米或燉胡椒粒之補品。因為我常在旁協助母親，所以，對那些藥燉補品做法稍有心得。每次家中要燉豬肚胡椒粒，洗滌豬肚的任務都是我一人在做。不論大肚小肚處理方式大致相同，去除雜質翻洗內肚是前置工作。

　　我將豬肚之前處理工作完成，先用麵粉或鹽巴將其搓揉清洗，直到豬肚內外手摸不會滑膩為止。或許是天性使然，每個步驟我都仔細進行，每次清洗出來的豬肚，母親總是讚不絕口。做完前置作業之後，我會去附近的中藥行，買回五元一小布包之白胡椒粒。豬小肚一海碗裝七分水，豬大肚用六人鍋則八分滿之水量。之所以放多水，那是因為家中孩子多，每人都需分給一小碗同享滋補之樂。

　　主角是二弟三弟，他們的碗內湯與肉多些。其他人是陪客，一人給個兩塊肚肉和半碗湯。家中本就不富，小小滋補皆大歡喜。二弟花樣最多，每次他總是最後吃完。最難忍受的是他的刻意表演，故意用舌尖慢舔然後一口吞下。旁觀之弟妹猛吞口水，這就是他最快樂的時刻。三弟親情觀念較重，每次都會偷偷的各挟一塊給他兩個妹妹。父母與我只喝些湯，有時母親會刻意給我兩片算是慰勞。

　　胡椒豬肚湯原本是廣東料理之一，因為胡椒有驅寒去濕之功效，所以被長年在荒山闢地的客家人視為補身良方。客家人在深山偏僻之地開墾，春天陰冷潮濕，夏季悶熱且濕氣更濃。秋日冬天氣溫不順，在在都對身體健康有所影響。中醫說胡椒粒燉豬肚可驅寒濕開脾胃，所以，它就成為客家人喜歡的滋補良品之一。只要有客家人居住之處，絕對少不了這味滋補腸胃之湯品。

　　家母喜歡用青蒜炒豬肚，可是家父喜歡吃傳統的豬肚炒薑絲。各有所好，壁壘分明。炒青蒜苗家父僅挑豬肚吃，炒薑絲則連薑絲湯汁吃得涓滴不剩。我是愛吃鬼，管它是炒青蒜或炒薑絲，我都會將它吃得滿嘴油光。內人嫁過來之後，對於豬內臟只吃豬肝與小腸而已。有趣的是她不吃豬肚與大腸，可是他的豬肚炒薑絲或豬大腸炒薑絲，炒得家中大小都說「讚！」而一道鳳梨炒豬肚更是我的最愛。

　　我家還有一道口碑不錯的豬肚料理，那就是老妻自己創作之菜譜。某日，有人送我家一付豬肚。因為送來時間接近中午，想要上菜市場買配料為時已晚。湊巧老妻自己醃漬一些酸菜，他想豬肺炒酸菜大家都說好吃，何妨來個酸菜炒豬肚讓家人賞味。於是她快速將豬肚清理乾淨，並以開水燙過之後切成條狀備用。接著生火熱鍋，以辣椒提味將酸菜一起炒過，再倒入豬肚一起同炒。

　　酸菜與豬肚十分搭嘎，故爾炒出來的滋味非常順嘴。每有此味上桌迅速掃光，甚至飯量都會比平常多出不少。母親在世常說酸菜是廚房之寶，每年大芥菜上市，她必會親自醃製幾棵當做家用。老人家還說：「當你在廚房想不出該出何種料理之時，就來個辣炒酸菜保証無人會埋怨的。」有時候人送古怪之魚肉，她會指示與酸菜搭配，我家常見酸菜炒豬肺炒豬腸或煮魚湯，故爾炒豬肚就不稀奇啦。