照片-煎魚哲學-[網摘]。



 

　　　　　　　　　　『漫談煎魚哲學』

　　老祖母在世之時常說：「煎魚可以看出一個人的風格。」又說：「會煎餘萬家香，不會煎魚臭火煙。」抓魚吾之所好，吃魚我也不落人後，至於煎魚嘛，好像的技術也不賴的樣子。提到「煎魚」，我倒是真的煎出了一番心得。不敢自誇有多棒，至少不會出就是啦。每回到溪邊打水獵回家，魚蝦滿簍可把主婦們給忙壞了。記得某個煎鰍季節裏，我與表哥抓到數米籮的泥鰍土虱和鯽魚。

　　一個米籮可裝魚五、六十斤，可以想像我們當時的漁獲量有多少了。回到家裡外婆與阿姨們都不在，為讓魚兒保鮮不壞，表哥與我先將它們給處理起來。那年頭還沒有冰箱，我們只能將漁獲分類清理乾淨之後灑上鹽巴，然後用大鍋灶將它們焙乾保藏起來。這會兒，我們兄弟仨已將漁獲整理乾淨分類完畢。大表哥叫我與表弟顧火，將大鍋烘熱之後，一樣樣的魚甩乾水分放入鍋內烘焙。

　　因為怕它們燒焦黏住鍋底，表哥雙手握鏟不停的翻炒，直到完全焙乾水分才起鍋晾冷，再用陶罐或玻璃瓶，裝填滿罐加以密封存放於廚櫃內。這些魚乾在菜荒之時，可以拿出與醬油生薑片或九層塔同蒸。起鍋順手滴幾滴香油提味，滿室生香引人垂涎。泥鰍活力十足最難伺候，加上滿身滑液不好制服。通常我會用深鍋裝它，放把粗鹽入內用鍋蓋蓋住，讓他們在鍋內騰跳去盡黏液。

　　洗竟泥鰍瀝乾水分，利用花生油或菜籽油酥煎。然後用醬油生薑紅燒，待至起鍋前拌入九層塔悶上一分鐘，揭開鍋蓋香氣四溢，經常引得我猛吞口水。煎鯽魚，石賓或溪哥苦花，必須細火慢煎才可煎出滋味。這些魚必須鹽巴醃過才好煎，如果下鍋之前不施鹽巴，煎出之魚直可用「一塌糊塗」來形容它。初次煎它毫無經驗，火急常翻導致骨肉分離，端上桌後表哥常笑我在做魚鬆。

　　之後，表哥嚴格的教我如何煎溪魚。虧得表哥對我的嚴格指導，日後所煎之魚，才能夠完條整盤賞心悅目，吃入口裡也覺得香甜多了。外婆最喜歡吃我煎的溪魚，她常讚美我煎的溪魚香酥兼具，連骨一起咀嚼越嚼越香。雖然老人家有點偏袒，但說實在，我的煎魚技術的確鄰近知名。早年家中人口眾多食指繁浩，父親為能餵飽眾口，買菜不得不用心計較。

　　老爸他經常在最後時間進入魚肉市場，賤價收羅攤販將收撤之魚肉。老爸買回之魚和肉十有八、九是接近腐臭之物，我與母親經常掩鼻將它們處理，然後以重鹽重調味料處理它們。臭魚大都由我處置，剖腹掏肚去鰓一貫作業完成。利用粗鹽厚醃，次日取出用菜籽油乾煎。剛剛下鍋與熱接觸，一陣臭味衝鼻而來。稍稍忍過漸煎漸香，全熟之後臭氣消失，家人個個吃得滿意極了。

　　從小我就接觸到許多魚類，溪魚河魚海魚數量不在少數。抓魚烹魚吃魚自由揮灑，何種魚用何種方法去處理自有定見。蒸炒煮炸輪番施用，所呈之料理都能被家人接受。即便是充滿著阿摩尼亞的鯊魚，我也能將它的肉排，油煎得焦黃透酥乾脆又可口。我的煎魚技術日新月異，家母老是喜歡在外人面前誇耀我的煎魚技術。有段時間裏，鄰居許多歐巴桑向我請教煎魚技術。

　　而喜歡出風頭的我，總會將我畢生之功力，毫無隱藏的合盤教授給她們。然而可惜是那些學煎魚者，真正能夠學全功夫者無幾人，但是學得完善者不多，失敗者卻是一大堆。為此我覺得很不好意思，於是從此不再下廚料理。我個人的煎魚哲學是：「文火慢煎，一面煎黃再翻另面，千萬不可心急。」道理簡單易做，但火候之控管就得依賴天賦囉。  【完】