照片-下水與料理-[網摘]。



 

　　　　　　　　　　『眷念美味下水湯』

　　時下年輕人問他「下水湯」是啥？肯定十之八九不知它是啥麼ㄅㄆㄇㄈ？在這裡不用猜謎語，開門見山的告訴您，它就是雞鴨鵝的內臟湯啦。家禽家畜的內臟，在外國人眼中是雜碎是骯髒之物，可是在烹調高手中國人眼裡，它可是料理排行榜上之前排客呢。這些內臟包括胗肝腸子與睪丸，搭配芹韮薑蔥蒜，猛火快炒好吃得不得了。若是將它整理乾淨與薑絲做成下水湯，那更是人間的美味呢。

　　二姑在山村經營小食堂，在我山村小有名氣。這家食堂生意夯紅旺盛，主要就是依賴二姑頂級之廚藝。下水無論是單獨快炒，或者是綜合小炒，她都能將下水之鮮甜滋味發揮得淋漓盡致。「春韮炒嫩肝」肝嫩韮香一吃難忘，「芡汁胗片」入口滑潤，咀嚼爽脆，吃過之人哪個不豎起拇指稱讚！她那手「醋溜下水」酸酸甜甜的滋味，更是遠近馳名。入店客不點這道菜，肯定他就是初來乍到的新客。

　　童年時期，每逢假日想要賺點零用錢花，去二姑家打雜是唯一捷徑。整個暑假卅天中，幾乎大半的時間都耗在二姑的店裡。每天早晨一到店裡，灑掃店裡店外之後，需將灶火生好滿鍋煮水，然後還要清理一大木盆的雞鴨下水。因為出售價格上的不同，雞歸雞，鴨歸鴨，一點兒都不能打混。清洗雞鴨下水的地點，是在店後方崩崗下的後龍溪畔，利用長流水清洗雞鴨內臟最是理想方便又乾淨。

　　家禽之心需半剖除去瘀血，肝臟需小心去膽不准弄破膽囊，膽囊破裂膽汁污染將會使肝變苦。腸子必須去除尾段灰烏部份，同時需用利剪刀劃開洗淨腸內雜物。胗是內臟之珍，它也是所有內臟最值錢者。胗是家禽的消化器官，它的裡面裝些啥麼？沒有親身接觸過的人完全不知道。每次我將它攔腰剖開之時，內裡是一堆砂子與小小石塊，很多人誤以為那是大便，其實錯了，而且錯得相當離譜呢。

　　我在剖開之時，立即利用長流水將那些砂子沖洗乾淨，然後將它帶有皺紋的黃色皮層去掉，用溪水洗乾淨之後，它就是一顆潔白可愛的雞鴨鵝胗了。通常鵝胗大賣價好，鴨胗次之雞胗最小。不過因為雞胗口感較好，所以，有些人還是偏愛雞胗。家禽之胰脾份量小，因此，有些店家將它捨棄不用。然而山村小店看法不同，他們認為只要可以食用，棄之十分可惜，每次青裡我都盡量將它留下來。

　　家禽之睪丸亦屬珍品，他有獨好之饕客。整理好的生先下水，肝胗腸子各自分類，胰脾則與肝臟放在一起。分類完畢，肝臟胰脾睪丸之外，全都需要用鹽再洗一次，然後，將它們切片切塊或切條分裝起來。薑、蔥、蒜、韮一樣需切好裝在容器內備用。我的打雜工作至此完畢，接下來就是二姑料理的工夫了。每天早上十點左右客人陸續到來，二姑圍好她的工作圍裙，隨即投入一天的忙碌之中。

　　客人點叫下水湯或炒下水，她快速動作拿著一個小碗，這裡抓些肝塊那裡拿些胗片和腸子。若是遇上常客點叫，她會順手抓些胰脾睪丸入內，當作額外贈送的「殺必死」（Service）。來客吃得爽快付錢也爽快，銀貨兩訖皆大歡喜。炒下水必須火猛動作快，佐料下鍋飄出香氣立馬將主料下鍋。二姑身材雖然福泰，動作可快得出奇。但見下水在鍋內君臣調和，略做調味火速打盤由我端送上桌。

　　饕客見我端桌頻頻催促，一旦上桌迫不及待用鼻子聞聞菜香，接著筷子雙龍出海挟送入口，快意的在口中咀嚼，接著品味一下再出筷挟吃。在我端送的當下，二姑再依樣畫葫蘆抓些下水入碗，在倒入燙熟用之撈網內，然後從碗櫃內拿出一個中型碗公，依序放入醬油鹽巴味精，接著將撈網內之下水往沸水鍋內汆燙。時間掌握得恰到好處，出鍋甩兩下甩去餘水，倒入碗公內舀湯放下薑絲一氣呵成。

　　下水湯上桌，剛好吃完下水快炒之饕客，馬上用湯匙舀湯入口，咕嚕兩聲如同潄口，然後將湯吞下胃囊。真正饕客必點快炒與下水湯，二者合一食用，聽說滋味絕佳。有些饕客還會吩咐二姑加放冬粉，一湯兩吃腹肚填飽，早餐午餐一併解決。由於我的工作勤勉，二姑常留我一起吃午餐。她常將剩餘之下水煮成鍋湯，一人碗公吃得我開眼笑。如今午夜夢迴，家鄉的下水湯滋味猶是讓我眷念不已。【完】

　　大阪時雨-小林幸子[日語歌曲]