照片-樟茶鴨-[網摘]。

　　　　　　　　　　『樟茶鴨隨筆』

　　雞鴨鵝肉我都喜歡吃，可是鴨鵝肉才是我的最愛，因為我喜歡它紮實的口感。有一陣子，居家附近的傳統市場內，突然多了三攤賣樟茶鴨的小攤子。巧得很，三家形成三足鼎立開業。其中一攤大量的供應試吃，所以他的攤為前擠滿人潮。平日我只聽過樟茶鵝，樟茶鴨乃甚少聞，於是我要老妻前去探看一下。老妻臉皮薄不敢上前去試吃，乾脆買回半隻讓我賞味。一吃之下，我開始迷戀上樟茶鴨啦。

　　我們這裡的樟茶鴨，它是利用樟木脾與茶葉和黃砂糖，置放於熱鍋內使它產生煙氣烘燻熟鴨。這種做法有別於四川省的醃蒸炸滷之樟茶鴨。我之所以知到四川有樟茶鴨，乃是在當兵期間從川籍老班長口中得知。他說樟茶鴨是四川成都之名小吃，他們是選用嫩鴨當素材，利用樟樹葉與茉莉花茶當煙燻素材。而我們這邊的樟茶鴨，專選成熟之鴨子當主角，以之相比，在口感雨滋味上就有所差別了。

　　四川樟茶鴨先燻製之後，再經過炸滷手續，成品紅亮引人垂涎。口感上皮酥肉嫩鮮香綿長，僅此形容就可意會出它的滋味多美了。通常較有名氣之川廚師傅，大都會以樟茶鴨當作基本主打名品。十九世紀中晚葉，有位姓範的廚師在日內瓦周恩來主持的宴會中，以樟茶鴨當主菜一炮而紅。就連當時紅極一時之諧星卓別林，也對此味嘖嘖稱讚不已。他還要求主人周恩來，能讓他帶隻回家與家人共享。

　　1950-60年代，四川名廚多人分赴東歐與北韓，傳授四川樟茶鴨之製作技術。講授期間之作品分享外賓，吃過者都給予甚高分之評語。嗣後經過一再的試吃賞味，公認四川樟茶鴨之滋味與口感，遠勝北京人引以為傲的北京烤鴨。其實，四川樟茶鴨與台灣樟茶鴨製作工序幾乎相同，只是四川樟茶鴨多一道酥炸手續。此外，在吃的過程中亦小小之差別罷了。

　　樟茶鴨的基本做法，將鴨子處理洗淨之後，先用熱水稍加汆燙去除血水。再來將鴨體放入滷包佐料煮沸之高湯中同煮。大火煮沸之後轉小火滷煮十五至廿分鐘，熄火讓鴨體小泡待其入味後取出備用。接下來在熱鍋中置放樟樹屑，以及茶葉與紅砂糖。放上烤架並將熟鴨體放於烤架上，蓋上鍋蓋，在鍋底加熱使烤料生煙燻烤鴨體。過程中需將鴨體反覆燻烤，待至鴨體完全上色即可出鍋。

　　在台灣，燻烤後的鴨體稍涼即可剁切裝盤，然後放些軟醃之小黃瓜或泡菜，再滴些香油即可上桌大快朵頤啦。至於四川樟茶鴨在蒸熟上色過後，增加一道酥炸之工序。將炒菜鍋注入沙拉油，上大火至鍋油起熱，再將蒸熟燻烤上色之鴨體放入鍋內翻炸至鴨皮香酥即可出鍋。趁熱片下鴨皮與鴨肉擺盤上桌，一起上桌的還有以麻油調好之甜麵醬，蔥段，麵粉餅等等。

　　川味樟茶鴨上桌開吃之時，先以蔥段沾醬與鴨肉片放置在麵皮餅上，然後捲成春捲樣就可食用。麵皮餅之清淡搭配鴨肉與蔥段之重味，口感香酥滋味濃厚，觸感與味覺之融合享受妙不可言，若有杯酒之伴送入喉，簡直就是人間天味。三五好友相聚一起，一隻樟茶鴨加上鴨骨架三杯或醬炒，邊吃邊聊已經忘卻今夕何夕。耗子班長對於料理說得天花亂墜，可惜我於兩天後退伍而無法親嚐其味。

　　居家傳統市場內的樟茶鴨攤，因為競爭激烈客源有限。短短半年不到，已有兩家吹起熄燈號矣。碩果僅存之一家，生意集中食客聚集。照理說它可穩坐釣魚台，獨享一家生意興隆之樂。然而老天愛開玩笑，瀝青鴨之恐慌巨浪舖天蓋地而至，好不容易浪過剛剛平息，元氣尚未恢復卻又有禽流感之流行。小小的攤販怎堪連續之打擊，就在巨浪狂大聲中，僅存之那家小攤也只好高唱不如歸去了！ 【完】